Германски пекари пазят традицията на емблематичния коледен деликатес, богат на сушени плодове и ядки

ДРЕЗДЕН, Германия (AP) — Когато готвачът на сладкиши Тино Гириг е запитан какъв е усетът на известния дрезденски щолен, очите му блестят и гласът му се издига до въодушевена пееща ария, до момента в който разказва богатия деликатес, цялостен със стафиди и други сушени плодове.

„ Щолен има усет на Коледа, като семейство, като традиция, като уют, мир, успокоение “, сподели 55-годишният мъж, до момента в който с обич замесваше своето маслено тесто с квас, преди да го сгъне в златни стафиди в своята пекарна Dresdner Backhaus.

Пекари в източногерманския град Дрезден вършат щолен от стотици години и в този момент е скъпа коледна традиция. Обикновено се реже в първия уикенд на Адвента – четириседмичния интервал до Коледа – и се сервира с кафе и коледни сладки.

След като изпече няколко хляба щолен в своята пекарна в Дрезден през ноември, Гириг откъсна няколко леко загорели стафиди от горната страна, намаза сладкиша с масло, поръси гранулирана захар от горната страна и като край го поръси с пудра захар.

55-годишният мъж е акуратен в печенето си, а също и деликатен към това по какъв начин да дефинира своя ръчно изпечен коледен специалитет: " Това е тежко тесто с квас, не е самун, не е торта. Това е сладкиш, който се прави единствено за сезона на Адвент. "

В Германия пустинята постоянно се назовава Christstollen и за Гириг тя наподобява „ като Детето Христос, увито в пелени “.

„ Този тип печене има доста общо със символиката “, сподели Гириг.

Защитена марка

Докато описанието на Gierig звучи като ода за коледното печене и по-специално за основаването на stollen, stollen също е огромен бизнес с организация, отдадена на отбраната и популяризирането на марката.

Асоциацията за отбрана на Stollen в Дрезден присъжда мечтани златни печати за качество като документ за достоверност на пекарни, които дават отговор на избрани условия и които се намират в или покрай Дрезден. Продуктите се ревизират всяка година, с цел да се подсигурява, че дават отговор на всички упования на асоциацията.

Според строгите правила щоленът би трябвало да се прави с купчини масло – минимум 50% от наличието на брашно – както и щедро количество златни стафиди, захаросани портокалови и лимонови кори, както и малко сладки и горчиви бадеми. Добавянето на маргарин, изкуствени консерванти или изкуствени аромати не е позволено.

Dresdner Christstollen е в допълнение предпазен от разпоредбите на Европейския съюз, които дефинират къде и по какъв начин би трябвало да се създава, тъкмо както Lübecker Marzipan от северния немски град Lübeck, Schwarzwälder Schinken шунка от Шварцвалд или меденки Aachener Printen от западногермански град Аахен.

Въпреки това, пекарните, които постоянно се ръководят от едни и същи фамилии в продължение на доста генерации, могат да прибавят своя лична композиция от подправки и усети. Те нормално включват ванилия и кардамон, а от време на време и зърна тонка, канела, индийско орехче или карамфил.

„ Има толкоз доста усети от цялостен ​​свят, които са се смесили дружно, което го прави просто прелестна симбиоза “, сподели Гириг.

През 2024 година са продадени повече от 5 милиона хляба, към 20% от които са изнесени. Австрия и Швейцария са главните страни за експорт, само че Gierig също продава доста stollen онлайн на клиенти в Съединените щати, споделя той.

Когато се съхранява на изсъхнало, мрачно и хладно място, специалитетът се съхранява в продължение на доста седмици.

Традиция с корени в Средновековието

Докато днешните предписания са фантастични във връзка с съставките и комплицирани в приготвянето, средновековният генезис на дрезденския štolen е непретенциозен.

Stollen е упоменат за първи път в документ през 1474 година във фактура от градската болница Christian Bartolomai, съгласно асоциацията.

Въпреки това, по това време е бил към момента не се счита за коледен деликатес, а постен сладкиш, който се състои единствено от брашно, квас и вода.

Маслото не е било позволено, до момента в който папа Инокентий VIII в Рим не удовлетвори особено искане от курфюрста Ърнест от Саксония за повдигане на възбраната за маслото през 1491 година Оттогава нататък пекарите на stollen също имат право да употребяват по-съществени съставки.

Докато някои от по-екзотичните подправки бяха сложни за приемане през десетилетията на комунизма в Източна Германия, щоленът беше измежду най-желаните деликатеси в страната. Дори германците, живеещи в следвоенна капиталистическа Западна Германия, постоянно са се надявали да получат автентичен дрезденски щолен пакет за Коледа от братята си на Изток, защото нито един от щолените, създадени на запад, не се приближава до оригинала.