Хрупкавата пържена паста съчетава пикантна хрупкава храна с нахут
Италианците добре знаят, че текстурата на пастата има голямо значение. Следователно акцентът върху готвенето му, докато стане ал денте или докато омекне, но с приятно дъвчене. Но това не е мястото, където урокът спира. В Лече, древен град в южна Италия, научихме вкусната радост от смесването на текстури на макаронени изделия — някои идеално ал денте, някои пържени в зехтин, докато покафенеят леко, с вкус на ядки и чудесно хрупкави. Бяхме в непретенциозно заведение, наречено Le Zie Trattoria, където главният готвач/собственик Anna Carmela Perrone готви блестящи купчини дъски от патладжан и кремообразни пюрета от фава боб, сред много страхотни възможности за избор. Но открояващото се е нейното ciceri e tria, обикновена плетеница от широки ивици паста, съчетани с нахут. Само дето не всичко е толкова просто. Пастата в ястието се приготвя по два начина: Половината се запържва до хрупкавост, загар и хрупкавост, почти като уонтон, докато другата половина се задушава директно в соса. В нашата книга „Средиземноморска вечер във вторник“, която включва подходящи за седмицата ястия от региона, ние опростихме ястието в подходящо за седмицата вегетарианско ястие в една тенджера, което се събира за 35 минути. Първата порция паста запържваме в олио до хрупкавост, след което добавяме нахута и няколко дафинови листа. Останалата паста отива в тенджерата, заедно с нишестената течност от консервата с нахут, малко вода и малко сол и черен пипер, за да се получи сосът. След като омекне и втората порция, хрупкавата паста се връща в тенджерата и всичко се задушава до леко поемане на соса. Лимонова кора и сок и нарязан пресен магданоз добавят яркост, за да балансират нишестетата. Ако имате проблеми с намирането на прясна паста, използвайте пакет от 8,8 унции сушени папардели, направени с яйце; юфката е опакована в гнезда, които лесно се натрошават на парчета. Имайте предвид обаче, че сушените папардели се препичат по-бързо от прясната паста – за около 8 минути. Хрупкава паста с нахут, лимон и магданоз
От началото до края: 35 минути
Порции: 4
¼ чаша необработен зехтин екстра върджин
9 унции пресни фетучини, нарязани на груби парчета с дължина 2 инча
15½-унция консерва нахут, отцеден, запазена течност
2 дафинови листа
Кошер сол и смлян черен пипер
2 чаени лъжички настъргана лимонова кора, плюс 1 чаена лъжичка лимонов сок
½ чаша леко опакован пресен плосък лист магданоз, нарязан
На голяма тенджера върху средна, комбинирайте маслото и половината паста. Гответе, като разбърквате от време на време, докато макароните станат хрупкави и дълбоко покафенеят, 12 до 14 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете в средна купа и оставете настрана.
Към маслото, останало в тенджерата, добавете нахута и дафиновия грах. Гответе, като разбърквате от време на време, докато нахутът леко потъмнее и заливът се запече, 2 до 4 минути. Разбъркайте останалата паста, ¾ чаша течност от нахут (допълнете с вода, ако е необходимо), 2¼ чаши вода, 1 чаена лъжичка сол и ¾ чаена лъжичка черен пипер. Оставете да къкри на средно висока температура и гответе, като разбърквате от време на време, докато пастата се загрее и леко омекне, около 2 минути.
Добавете препечената паста и гответе, като разбърквате често и регулирате котлона, ако е необходимо за поддържане на слаб огън, докато непрепечената паста стане ал денте и сосът леко полепне, около 4 минути. Махнете тенджерата от котлона, след това извадете и изхвърлете залива. Разбъркайте лимоновата кора и сока и магданоза. Овкусете и подправете със сол и черен пипер. БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За още рецепти отидете на Milk Street на Кристофър Кимбъл на 177milkstreet.com/ap
