Индийска кухня се бори с предразсъдъците с любов от засегнатия от насилие Манипур
Ню Делхи, Индия – Бидотама, на 26 години, е в кухнята и бърка фъстъци в тиган. На всеки няколко минути тя се обръща към най-добрата си приятелка, Марджа, на 25 години, която е заета да кълца домати и да нарязва U-morok, лют лют червен пипер, който ще се използва в специалното пилешко къри, бълбукащо на газова печка с две горелки.
Те говорят на родния си език Meitei и се смеят, докато продължават да готвят.
В хола Акоиджам Сунита, 45, премества смес от семена от черна перила, джинджифил и сол между тежък хаван с чукало и електрическа мелница, надявайки се да получи зърнеста текстура, а не паста. Зърнистостта е от ключово значение за получаването на асуба, гарнитура от манипури, нали.
Бидотама, или Бидо, както обича да я наричат, и Мардза, облечени в онези удобни пухкави панталони, в които младите обичат да живеят в наши дни, са будни от 4:30 сутринта и готвят за неделния обяд, който им свършва Апартаментът с три спални на Akoijam в Ню Делхи.
До май миналата година и Бидо, и Мардза работеха като мениджъри по дигитален маркетинг в Имфал, столицата на Манипур в североизточната част на Индия. Akoijam, или Akoi, както я наричат, беше техният ръководител на екип в Делхи.
Сега Бидо и Мардза са гости в къщата на Акой и тя е техен бизнес партньор в обедната служба, която те започнаха в опит да възстановят живота си, след като бяха изтръгнати от домовете си в Манипур в резултат на етническо насилие, избухнало през Може. Той остави над 200 души убити и хиляди ранени и превърна красивия, живописен щат с единствения в света плаващ национален парк в опустошена военна зона.
Ден след избухването на насилието Манипур беше поставен под полицейски час и бе наложена забрана за интернет, която продължи до декември. През тези седем месеца много фирми затвориха, включително Bido и Mardza’s.
В сблъсъците между доминиращата, предимно индуистка общност Мейтей и малцинствената християнска общност Куки-Зо, мнозина загубиха домовете си и продължават да живеят в лагери за помощ в Манипур или, като Бидо и Мардза, избягаха от щата, страхувайки се за своите живее и търси препитание.
В апартамента в Ню Делхи и трите жени намират утеха в готвенето, храненето, разговорите за храната си и управлението на Lomba Kitchen.
„Това ястие от Lomba Kitchen е Yum Gi mathel“, пише Akoi на телефона си, докато съставя кратка бележка за ястията от Манипури. Тя ще го изпрати в WhatsApp на клиентите, тъй като колетите с храна се изпращат за доставка по-късно през деня.
Предприятието им е кръстено на билка с лилав цвят, която прилича на лавандула и има цитрусов аромат и пиперлив вкус – Lomba. Цъфти около октомври-ноември и се използва като гарнитура в няколко манипури ястия.
„Името Lomba има значение … Когато мислим за зима, мислим за Lomba. Напомня ни за дома“, казва Бидо.
Акой смачква няколко цветя от ломба и ги поръсва върху еромба, каша, направена от стръкове йендем (колоказия), боб, пандишпанови кратуни, картофи и ферментирала риба на скара. В текста, който изпраща на клиентите, тя го нарича „обект на нашата безусловна любов“.
Седем сутринта е и температурата в Ню Делхи е спаднала до минусовидни едноцифрени цифри. Но апартаментът на Akoi, където менюто за неделния обяд бавно се събира, е топъл с аромата на Манипур.
„Мръсна храна“
Приблизително на 1500 мили от Ню Делхи, Манипур е една от седемте „побратимени държави“ на североизток, която е географски свързана с тясна 200 км (120 мили) ивица земя, наречена Chicken's Neck, с континенталната част на Индия.
Повечето хора от североизтока имат различни физически черти и кулинарни традиции, които добавят към така прехваленото разнообразие на Индия. Но случаите на расова дискриминация, дори вербално и физическо насилие заради избора им на храна, са рутинни в градовете, в които те мигрират, като Ню Делхи и Мумбай.
Основни продукти като ферментирали бамбукови издънки, паста от соеви зърна и сушена риба се добавят към североизточните ястия заради техния месен, пикантен аромат и умами вкус – един от петте основни вкуса, които включват сладко, кисело, горчиво и солено.
В своя документ от 2022 г. на тема „Мръсна храна, расизъм и кастовизъм в Индия“, антропологът Доли Кикон дава пример за хазяи и съседи, намиращи храната, приготвена от хора от североизтока, за „воняща и отвратителна“, реакция, която според нея , произлиза от „непознаването на еклектичните хранителни култури в североизточна Индия“.
Боливудският филм Axone от 2019 г. за група приятели, които готвят североизточния деликатес akhuni (или axone) със свинско месо и силно миришещи, ферментирали соеви зърна, улавя омразата, с която североизточната храна често се сблъсква в останалата част на Индия.
„Храната ми беше толкова нападана на расистка основа, че винаги съм искал да направя нещо около храната … Когато те [Бидо и Мардза] дойдоха да останат тук, започнахме да говорим за готвене … Може би да поканим хора на манипури“, Акои казва и след това се смее, докато добавя: „Но ние нямахме маса за хранене.“
„Барабаните утихнаха“
"Аз съм тук, а тя е там. Имаме река по средата“, казва Бидо, показвайки къде живеят тя и Мардза – отвъд река Намбул, която минава през Имфал, град, където слънцето изгрява рано и улиците се препълват до 6 сутринта.
В други дни Бидо и Мардза тръгваха около 4 часа сутринта, за да купят зеленчуци от Ima Keithel или Mothers’ Market, най-големият пазар за жени в света. И след това готвеха и за двете си семейства, преди да тръгнат на работа.
3 май 2023 г. не беше по-различен.
След като приключи работа, Марджа напълни бензин в колата си, остави Бидо и се прибра вкъщи.
Беше около 20:00 часа, когато Бидо чу някой да удря електрически стълб с камък – често срещан начин да се предупреди кварталът и да се накарат хората да се съберат за всякаква информация или смущаващи новини.
Бидо излезе и чу от хората, които се бяха събрали, че е имало сблъсъци между членовете на общностите Мейтей и Куки-Зо в Чурачандпур, хълмист район на 200 км (120 мили) от Имфал. Изгаряха се къщи и имаше случаи на стрелба.
„Започна да вали“, казва Бидо и под меките слънчеви улични светлини тя видя религиозна процесия да идва към нея. „Можех да видя жени на коне, хора, танцуващи и пеещи, защото Lainingthou Sanamahi, смятан за краля на всички богове, се завръщаше в местното светилище“, казва Бидо.
Бърморенето в нейната общност за насилието ставаше все по-силно и изведнъж, спомня си тя, „Процесията спря… Кларинетите, барабаните утихнаха… Беше зловещо.“
Мейтите, които са политически силни, живеят във и около долината Имфал, заемайки около 10 процента от земята на щата.
Куките живеят предимно по хълмовете и са включени в списъка на племената, конституционна защита, дадена на исторически неравностойни племена. Предлага се с определени гаранции, включително резервации за работа и права върху земя.
В продължение на години Meiteis настояват за включването им в списъка на вписаните племена, което ще им даде право на работа и държавни заеми, а също така ще им даде правото да купуват племенна земя в хълмистите райони.
Тяхното искане беше отхвърлено в миналото, но на 27 март 2023 г. съд нареди на правителството на Манипур да обмисли включването на Meiteis в списъка на планираното племе, което предизвика протести и сблъсъци.
„Нашият квартал не беше засегнат от насилие“, казва Бидо, но добавя, че е имало постоянен страх от нападение, често подхранван от слухове.
5 май 2023 г. беше една такава нощ, когато се разнесе слух за трима въоръжени мъже Куки, които се крият в реката. „Всички бяха толкова заблудени, толкова параноични“, спомня си Бидо.
В 1 сутринта няколко мъже от нейния район скочиха в реката и започнаха да търсят въоръжените мъже. От страната на Мардза имаше хора с големи фенерчета, които сканираха водата за следи от хора.
Бидо не можеше да спи през нощта. Лежейки будна, най-малкият звук би я накарал да изпадне в паника.
В очакване на внезапна атака, тя държеше маратонките си близо и опаковаше малка ученическа чанта. Имаше нейните свидетелства за образование, няколко свещи, кибритена кутийка, тениска, бутилка вода, малко парацетамол, таблетки циклопам за менструални болки и три Choco Pies.
Когато Бидо и Мардза напуснаха Манипур в края на май, те носеха малък куфар и червена дамска чанта: бяха опаковали някои летни дрехи, нгари (ферментирала) риба, ферментирали бамбукови издънки и сухи люти чушки. Планът беше да се измъкна за няколко дни, да поспя, да си намеря работа и когато насилието утихне, да се върна у дома.
Нещо кисело
В апартамента на Акой е 9:30 сутринта, капакът на електрическата готварска печка за ориз се люлее от пара и голямата й масичка за кафе започва да се пълни.
Има тенджера под налягане, пълна с hawai thongba (нарязана леща, приготвена с див лук, пушени зелени люти чушки и гарнирана с копър), пилешко къри на Mardza (йен thongba) и kambong kanghou – ястие за пържене, приготвено с бринджал, хрупкави фъстъци и воден бамбук, който магазин в Ню Делхи извлича от езерото Локтак в Манипур.
„В Манипур ястията завършват с нещо кисело. Обикновено това е плод, поръсен със сухо изпечено брашно от нахут и червен чили на прах,” казва Акои.
Но тъй като това не е практично, Lomba Kitchen изпраща малък подарък изненада с ястията си. Миналата седмица беше черен ориз kheer, тази седмица е thoid asuba – традиционна подправка за Манипури, която Akoi е смилала до съвършенство и сега разточва малки банички с размер Oreo в ръцете си с ръкавици.
През юни миналата година, само седмици след като Бидо и Мардза отлетяха в Ню Делхи, когато им липсваше домът и искаха да се върнат, се появи видеоклип на две жени от общността на Куки-Зо, които бяха представени голи и сексуално малтретирани от тълпа изплува.
Това предизвика национално възмущение и страх.
„Това никога не се е случвало в нашето поколение в Манипур. Имаше много банди, блокади, но нищо подобно. Нашето поколение беше много щастливо. Мислехме, че [насилието] ще бъде овладяно до следващия ден... или след няколко дни. Сега беше... какво?“ Бидо пита Марджа.
„Девет месеца“, отговаря тя.
Родителите им все още са в Имфал и отказаха да напуснат с дъщерите си. Бидо и Марджа разговарят редовно с тях по видео разговори. Уволненията и смъртните случаи, казват те, вече са част от ежедневния разговор.
„По-рано щяхме да се задействаме от новината за смъртта… Сега, когато чуем, че някой е починал, си казваме „О, къде?“… Мисля, че тази част от нас умря… емоционалната част“, казва Бидо.
Комфортна храна
След няколко стресиращи седмици на опити и грешки, екипът на Lomba Kitchen се справи с най-трудната част от своето начинание – опаковането на храна и осигуряването на храната да се доставя навреме.
Няколко реда черни пластмасови подноси за храна са подредени спретнато на масичката за кафе.
Започвайки от горния десен ъгъл, Бидо започва да слага пърженото, след това дала. Mardza добавя пилето, Bido поставя eromba, като внимателно избърсва краищата, като се уверява, че никъде няма разливи. Накрая, върху ориза, тя поставя два дълги резена даскус шамфют (тиква чайот, леко сварена).
Заедно и с помощта на Akoi, Bido и Mardza намериха ритъм на живот в Делхи.
В стая, пълна с картонени кутии с неща, оставени от приятели, които Akoi и нейният съпруг са приели през годините, Bido и Mardza са се договорили за малък собствен свят. Лаптоп стои на малка учебна маса, а дрехите им са спретнато сгънати и се съхраняват в чантите, с които са пристигнали.
Те са намерили нови клиенти и са възобновили работата си по дигитален маркетинг. През уикендите те поддържат Lomba Kitchen.
Мардза и Бидо говорят тъжно за уикендите, прекарани в шофиране от долината Имфал със своите постелки, храна и приятели. Щяха да се установят на хълм, откъдето имаха панорамна гледка към града и езерото Локтак.
Бидо казва, че често сънува дома си, Манипур, университетския кампус с дървета и „обрасла трева“, където е завършила дипломирането си.
Но в кошмарите си, предизвикани от новини за насилие от Манипур, тя вижда хора да тичат след нея или гледа как я убиват.
„Понякога,” казва тя, „загубвам куката си… Когато съм по-близо до природата, имам по-добър контрол върху себе си.”
Бидо, студент по литература, е изразителен и често, по средата на изречението, навлиза в езика на Мейтей, за да зададе въпрос на Мардза, да потвърди факт или да й даде нещо.
Марджа, който има майка
