Изсушените дафинови листа носят слоеве аромат на португалски стил на говеждо месо

На португалския остров Мадейра Еспетадас се създава посредством нанизване на части говеждо месо върху прясно нарязани клони на залива и готвене на шишчета над жаравите на огъня. The bay infuses the meat with its unique menthol notes while also releasing a heady aroma.

In this streamlined take on espatadas from our cookbook “ Milk Street 365: The All-Purpose Cookbook for Every Day of the Year, ” we pulverize dried bay leaves in a spice grinder to make a seasoned salt, mix in garlic and olive oil, then use the mixture to season the meat before threading it onto metal skewers and Скарайки върху въглен или газ.

Макар и малко нетрадиционен, ние прибавяме домати към тези шишчета и също по този начин вършим просто понижаване на Мадейра, с цел да довършим ястието. Подправен с чесън и част от солта на дафината, сосът, сходен на глазурата, закрепва ароматите на говеждото.

плоска желязна пържола или говеждо месо, оферират най-хубавата композиция от нежна текстура и богат мирис, само че в случай че сте подготвени за разпространяване, говеждото филе също е чудесно.

Не използвайте пресни листа на дафила на мястото на изсушени; Те няма да се смилат на тънък прахуляк. Също по този начин, не подрязвайте говеждото месо; bits of fat — what the Portuguese call “the flower of the espetada ”— help with charring and add rich flavor. И най-после, не използвайте Top-Relf Madeira тук; Евтина бутилка без годишна продукция ще се оправи добре.

Еспетада в жанр на скара и кисели бушчета от говеждо месо

Започнете да завършите: 45 минути, плюс подготовка на скара

порции: 4 до 6

Съставки:

10 сушени дафинови листа, разрушени

кошерна сол и надробен черен пипер

6 междинни чесън скилидки, тънко настъргани (около 1½ супени лъжици)

1 супена лъжица плюс 2 тийнейдж Желязна пържола, нарязани на 1½-инчови кубчета

12 чери домати

½ чаша Мадейра (виж бележка)

2 супени лъжици Солено масло, нарежете на 2 части и охладени

Указания:

В мелница за подправки комбинирайте залива, 1½ чаени лъжички сол и 1 чаена лъжичка пипер, след което се развихри до тънък прахуляк. Прехвърлете в дребна купа. В междинна купа комбинирайте 2 чаени лъжички от дафината сол, 1 супена лъжица чесън и 1 супена лъжица масло, след което разбъркайте с вилица, до момента в който се комбинират. Добавете говеждото и хвърлете, втривайки подправките в месото. Натиснете говеждото месо върху четири железни шишчета от 10 до 12-инчови метали, редуващи се с доматите; Оставете настрани.

В дребна тенджера над средата загрейте останалите 2 чаени лъжички масло, а останалата дафинова сол, като разбърквате, до момента в който ароматно и шупване, към 3 минути. Добавете останалите 1½ чаени лъжички чесън и гответе, като разбърквате, до ароматно и кино, към 10 секунди. Добавете Мадейра и донесете на къкри, по-късно намалете до ниско и гответе, като разбърквате, до момента в който се понижи до 2 супени лъжици. Покрийте и оставете настрани котлона.

Пригответе въглен или газова скара. За решетка с дървени въглища запалете огромен комин от въглища, оставете да изгори, до момента в който леко се пепе, по-късно разпределете отмерено върху едната страна на решетката; Отворете долните отвори за скара. Загрейте решетката, покрита, за 5 до 10 минути, по-късно почистете и намажете решетката. За газова скара завъртете всички горелки на високо и загрейте, покрити, за 15 минути, по-късно почистете и намажете решетката.

Поставете шишчетата от горещата страна на скара (ако употребявате дървени въглища). Гответе, непокрито, до момента в който говеждото месо не бъде овъглено леко от двете страни, а центърът на най-дебелото парче доближи 125 ° F за приблизително рядко, общо 10 до 14 минути, като прелиствате един път на половината път. Прехвърлете в паница, палатка с фолио и оставете да си починете, до момента в който вършиме соса.

Поставете тигана с понижаване на Мадейра през средата и топлота, непокрита единствено до пара. Извадете от котлона, прибавете маслото и завъртете тигана, до момента в който маслото се разтопи и сосът се емулгира. Извадете месото от шишчетата и намажете със соса.

Забележка на редактора: За повече предписания отидете на Milk Street на Кристофър Кимбол на 177milkstreet.com/ap