Как да си направим хрупкави полукисели кисели краставички с бърза ферментация в хладилника

Ако познавате езика на деликатеса, знаете, че полукисели кисели краставички са хрупкави, яркозелени кисели краставички, а не по-матово зелените на по-познатите дълго кисели кисели краставички. Полукиселите имат отчетлива тракване и доста по-нежен усет.

Тази рецепта от нашата готварска книга „ Студено консервиране “ е първият ни фермент в ледник: няма оцет, само че използваме способ за директен път, а не общоприета ферментация, придавайки на буркана малко удар към същинска ферментация при стайна температура, преди да го сложим в хладилника до три седмици (не замразявайте).

По този метод ние не прекрачваме границите на това, което студеното консервиране може да реализира с кисели краставички. Във всеки случай стерилизирайте буркана и не се изкушавайте да вършиме размени. Въпреки това, за изцяло нетрадиционен вид, можете да замените клончетата мащерка с други листни билки: естрагон, розмарин, копър, кориандър или магданоз.

Използвайте единствено дестилирана вода за най-хубави резултати (тъй като хлорът в чешмяната вода или химикалите в кладенческата вода могат да спрат ферментацията.)

Полукисели кисели краставички

Прави: 7-9 кисели краставички

Съставки

1 междинна скилидка чесън, обелена и фино нарязана

1 чаена лъжичка семена от кориандър

1 чаена лъжичка семена от жълт синап

1 чаена лъжичка черен пипер на зърна

2 сушени дафинови листа

1¾ паунда (800 г, или 7 до 9) приблизително кърби или мариноване на краставици, всяка много тънка и дълга към 5 инча (13 см)

Дестилирана вода за изплакване на краставиците

2 стръка прясна мащерка

4 чаши (960 мл) дестилирана вода

¼ чаша (48 г) кашерна сол

Указания

Сложете чесъна, кориандъра, синапеното семе, зърната черен пипер и дафиновите листа в един чист 2-литров (1,9-литров) буркан или различен съд. Изплакнете краставиците с дестилирана вода, като деликатно ги изтъркате с нова гъба или пачка хартиени кърпи (без да надраскате корите). Напълнете краставиците и стръкчетата мащерка в буркана.

Разбийте 4-те чаши (960 мл) дестилирана вода и солта в купа, до момента в който солта се разтвори. Изсипете тази саламура върху краставиците и ароматните артикули, оставяйки към ½ инча (1 см) пространство за главата. Ако саламурата не покрива всичко, направете още в същото съответствие по размер, с цел да напълните съда. (Уверете се, че нито една краставица не излиза от саламурата.) Покрийте или затворете; оставете настрани при стайна температура за 12–16 часа.

Оставете в хладилника да стегне, до момента в който краставиците станат хрупкави и стартират да вкисват, 5–6 дни, преди да им се насладите. (Колкото по-дълго престоят киселите краставички в саламурата, толкоз по-солени и по-кисели ще станат.)

___

Брус Уайнщайн и Марк Скарброу са създатели на „ Студено консервиране “ и доста други готварски книги, в това число бестселъра „ Библия на незабавните гърнета “. Те живеят в недодялан Кънектикът.

Откъс от „ Cold Canning “ от Брус Уайнщайн и Марк Скарброу. Авторско право (авторско право) 2025 година от Брус Уайнстийн и Марк Скарброу. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.

https://www.hachettebookgroup.com/titles/bruce-weinstein/cold-canning/9780316577977/