Как звездите Мишлен обясняват света
Akoko, западноафрикански ресторант във Фицровия, получава първата си звезда Мишлен. Виждайки новините, търся акта си за раждане, за да проверя отново нещо. Да, така си помислих. „Обща болница, Акоко.“ Направихме го!
Ето още една мисъл. В миналото ресторант със звезда беше някъде, където се сервираха френска или италианска кухня. След това японците проникнаха в този разреден клуб. Обърнете внимание на темата тук. Всички страни с високи доходи. Всички западни или западни съюзници. Когато съперник разби техния гастрономически триопол, той дойде от ОИСР: скандинавски, корейски, баски, модерен британски, модерен американски, модерен австралийски. В изисканата кухня, както и в геополитиката, Западът определя условията.
Не че храната от Китай, Индия и другаде не е обичана на Запад. Често беше по-обичано. Просто не беше на почит. Имаше право на добронамерени шеги на BBC Radio 4 за това, че пилешкото тика масала е „националното ястие“, но не и на най-големите награди (или цени). Книгата, която остана с мен от 2023 г., е Fuchsia Dunlop’s, разказ за китайската храна и нейния дълъг стремеж да избяга от асоциацията си на запад с повече храна за вкъщи.
Е, вижте сега. Няма по-изящна притча за относителния упадък на Запада от хилядолетието насам - като дял от световното производство, въоръжена мощ, дипломатически лостове - от това, което се случи с ръководството на Michelin през този период. Лондон е добро място, от което да наблюдавате възхода на „останалите“. Има западноафрикански скок: Akoko, Chishuru и Ikoyi имат четири звезди между тях. A Wong е първият китайски ресторант с две звезди извън Азия. Индийската хватка над Мейфеър, където някога е царувал Льо Гаврош, се затегна с втората звезда на Биби и Гимхана.
Всъщност се е случила странна инверсия: ресторант със звезда в модния източен град, като Trivet или Cycene, ще има тенденция да черпи влиянието си от света на ОИСР. Именно в централните пощенски кодове "глобалният юг" има повечето от звездите си. Може да очаквате обратното: че хипстърските покровители ще са тези, които искат да се разклонят. Но френско-италианският класицизъм, пречупен през Япония, вече е клон. Беше толкова оспорван като императорската кухня, че яденето му почти представлява бохемски акт или поне не реакционен.
И така, как се случи всичко това? Дали „световните кухни“ са се подобрили в сдържаността и прецизността, които изискват инспекторите на Michelin? Това обяснява донякъде. Тъй като някои диаспори ставаха по-богати, техните ресторанти можеха да поддържат все по-високи стандарти във все по-скъпи градове. Но по-голямата промяна трябва да е била от страната на търсенето, а не от страната на предлагането: с инспекторите, не с готвачите-собственици. Тъй като западът губи властта в реалния свят, той трябваше да стане, почти без да го осъзнава, по-отворен в своите вкусове и навици. По-трудно е да се говори de haut en bas, когато човек вече не е така haut.
Когато Япония беше победена нация, неотдавна излязла от палеца на генерал Макартър, нейната храна не беше изборът на глобалния един процент. Когато стана достатъчно богат, за да натрупа американски активи, това се промени. И така, същите елементи, но възприемани през призмата на успеха: страхувам се, че нещата могат да бъдат толкова дарвинови. Без да се докосва до политиката, книгата на Дънлоп е по-информативна за арката, която Китай е извървял – от унижението до възвишението – отколкото за масата геостратегически трактати, наречени неща като Dragon Rising.
Винаги е имало „причини“ да откажете признание от определени кухни: тази топлина не се съчетава с вино; че яркостта на вкуса е вид пряк път, като разказване, а не показване в роман. Е, промяната на мнението беше рязка, което предполага, че проблемът никога не е бил само в храната. Michelin, някога северноатлантическо нещо, навлиза във все повече и повече територии поради взаимен търговски интерес. (Не може да не е в Азия.) Не по-малко образувание от френската държава иска готвачите да си водят бележки в чужбина.
Проникването на сила от запад ще донесе нови отговори на стари въпроси за вкуса: какво представлява телесната красота, например, или доброто изкуство. Но най-драстичната промяна, откакто дойдох в Лондон от Нигерия като дете, е какво означава да се храниш добре. Месец преди Akoko да получи своята звезда, Le Gavroche затвори.
Научете първо за най-новите ни истории — следете FT Weekend на и и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате
< br/>
