Какво научих от две десетилетия хранене в Париж

Когато напуснах Лондон за Париж през 2002 година, бях разпален, само че очевидно аматьорски ядец. Лондонът, който напусках, занапред трябваше да се трансформира в хипстърски гурме парадайс. В офиса на FT по време на обяд виждах сътрудници да седят на бюрата си и да ядат нещо, което приличаше на найлонови торбички, само че при по-внимателно вглеждане се оказа, че са сандвичи. Ходех в кафене, наречено Harpers, което беше известно като „ Toilet Harpers “, тъй като беше преустроена социална тоалетна.

Моите повече от 20 години в Париж бяха на първо място образование в храненето. Все още не съм гурме. Но след хиляди ястия в парижки заведения за хранене станах специалист по хранене, и по-специално специалист по най-висшата му форма: храненето в Париж. Това е подобен модел на добър живот, че е заимствуван (очевидно в обезценена форма) по целия свят.

Намерих град, в който акцентът на деня беше обядът, който се случваше в строго регламентирани часове. Парижки ресторант може да е полупразен в 12.30 ч., цялостен в 13.00 ч. и още веднъж полупразен до 13.45 ч. следобяд. Като чужденец се научих да върша арбитраж, като се появих тогава, когато пространството се отваряше, само че преди кухнята да затвори на ритуала в 14:00 часа. Освен това се научих постоянно да поръчвам ежедневното знамение на menu du jour (или la formula): закрепеното меню за този ден, най-хубавият наличен обяд на земята в две или три ястия, подготвен от каквито и да било пресни съставки, които ресторантът беше доставил тази заран от двойно паркиран микробус. (За разлика от това, нещата от а-ла-карт менюто нормално се претопляха от замразено.)

В началото на този век обядът в Париж към момента беше церемониален обред, продължаващ към 90 минути. Започна с това, че сервитьорът разпростра винената листа и приключи с това, че най-сетне благоволи да забележи все по-отчаяните ми молби за сметката. Тогава опитът струваше малко, в случай че печелехте английски лири, и въобще нищо, в случай че като доста офис чиновници получавате купони за „ билети за ресторант “ от шефа. Ежедневното благополучие за мен се трансформира в маса за един с моята книга. Сваряването на макаронени произведения вкъщи ми се струваше като пропускане на задачата.

Кварталът, в който купих дребния си апартамент — който по-късно стана мой офис — е в източната част на Париж. Най-величественият ресторант на улицата беше благосъстоятелност на наедрял пълен мъж, който се мотаеше към входа като бияч, гледайки тъмно евентуалните клиенти, изпращайки известието: „ Храната ми е прекомерно добра за вас “. Табела до вратата предаваше античната убеденост на парижкия ресторантьор, че той знае най-добре: „ Месните ястия ще бъдат сервирани сини, редки или недопечени. “ И въпреки всичко факт е, че парижките ресторантьори знаеха най-добре. Те са сервирали соле меуниер и крем брюле от епохи и с времето са усъвършенствали методите си. Местата, на които отидох, не попадаха в интернационалните гурме пътеводители и храната не беше придирчива или изискана, само че чистата компактност на превъзходството, ежедневната рутинност на изключителните места направиха Париж неповторим.

Разбрах, че поддържа стандартите високи, че множеството парижки гости са де факто критици на заведения за хранене. След като са яли едни и същи ястия вкъщи от детството си, те знаят своята лучена чорба. Ако не е чудесно, те ще отидат до мястото на 30 секунди надолу по улицата. Редовно пиех толкоз хубаво вино на налична цена, че имаше усет, съгласно френската фраза, „ като пикнята на Исус “. В един ресторант на моята улица ядох толкоз съвършена чорба от кестени, че беше съвсем смешно, само че за кухнята беше рутина, нещо, което се правеше всяка есен, вечно. Ресторант на същото място век по-рано евентуално също го е правил вечно.

Рано разбрах какъв брой съществено парижани одобряват храната, до момента в който купуват авокадо на локалния пазар. — Кога ще ги ядеш? — попита продавачът. Не разбирах за какво искаше да знае. „ Вторник “, отвърнах случайно. След това той преся през своите авокадо, избирайки тези, които ще доближат своя връх във вторник.

При редките ми инициативи в туристическия Париж ми беше припомнено за какво толкоз доста чужденци ненавиждат града. Един ден отидох да се срещна с другар в кафене покрай Операта. Сервитьорът с черна жилетка ни се подиграваше на британски, най-после ни донесе фантастично скъпи консервирани портокалови сокове и ни пръсна кубчета лед против експлицитната ни молба. Срамуваше се, че обслужва туристи, искаше да покаже, че нашите пари не могат да купят раболепието му, и не го интересуваше, в случай че в никакъв случай не се върнем. Знаеше, че може да ни обеси с главата надолу и да ни одере, а кафенето отново щеше да е претъпкано следващата година.

Повечето се придържах към моя квартал, където ресторантьорите и притежателите на магазини трябваше да се отнасят добре с постоянните гости. В рамките на месеци получих безконечния обред на посвещение в квартала: влизаш в ресторант и притежателят се доближава, с цел да се ръкува с теб. Днес, в по-малко публични времена, сервитьорката ще се сияе и ще попита: „ Vous allez bien? “ Радостта на Париж - както на всеки добър световен град - е, че живеете по едно и също време в огромния необятен свят и във вашия квартал.

С течение на времето, с познанието, изгубих част от способността си да виждам хубостта на Париж. Бих се втурнал през Pont des Arts по залез слънце, изпращайки WhatsApp. Но съвсем непрекъснатото чувство за благоденствие, което получавах от храната, не е изчезнало. Всеки ден, който хапвам тук, към момента се усеща като подарък, даже в случай че това е просто парче сирене Comté с полусолено масло върху багета, купено от локален пазар, толкоз красиво, че туристите ме снимат, до момента в който го закупувам. В най-сивия ден (а Париж има пет месеца от тях в годината) понякога съзирам парадайса.

Когато имахме деца тук, те се научиха да ядат като парижани. Дори в детските ясли ядяха на ястия по френски метод, като кулминационната точка беше със сирене. Училищната храна беше толкоз превъзходна, че прекарваха вечерите у дома, бълнувайки за обяда.

Те се научиха да се любуват на всички храни. Първият път, когато срещнете (да речем) домат, евентуално няма да харесате непознатия усет. Френските учебни заведения не престават да показват домата в разнообразни форми - недопечен, в сос, като гаспачо и така нататък - до момента в който децата не свикнат. Когато посещавахме другари в Обединеното кралство или Съединени американски щати, щяхме да гледаме по какъв начин децата прекарват времето за хранене, тичайки в обиколки към масата, преди най-сетне да се снизходят да ядат рибени пръсти. Жена ми и аз щяхме да се усещаме самодоволно превъзходни, макар че щяхме да сме такива, в случай че бяхме отгледали децата си в англосферата.

Накрая се интегрирахме дотам, че парижани започнаха да ни канят на вечери в домовете си. Винаги съм се съпротивлявал на концепцията, че има „ същински Париж “. Има безчет разнообразни Парижи, доста от които съвсем не са френски. Все отново, в случай че бях заставен да избера „ същинския Париж “, бих избрал този, който открихме на масите за вечеря на хората.

Хората на всички места построяват доверие посредством споделени хранения. Но общата столова е изключително мощен социализиращ сътрудник в Париж – град, където храната е отлична, доверието в непознатите е ниско, а хранителният етикет е несравнимо комплициран. Това е град, в който нормално вършиме бизнес с някого единствено откакто сте се хранили с него. Вечерята е основната зона за другарство в Париж, еквивалент на голф на по-малко цивилизовани места.

Това постоянно е обърквало англичаните. През 1770 година новородените Съединени щати изпращат двама комисари в Париж, Бенджамин Франклин и бъдещия американски президент Джон Адамс. Дуото беше упрекнато в приемане на френски пари и поддръжка за революционните войни против британците. Адамс, пуритан, се опита да извърши задачата си, като се разсъни рано и работи през целия ден.

Франклин предпочиташе да яде. „ Животът на доктор Франклин “, оплака се Адамс, „ беше сцена на непрестанно разстройство “. Франклин, който в Съединени американски щати беше фамозният бранител на „ рано лягане и рано ставане “, в Париж закусваше късно, след което се мотаеше с „ всевъзможни хора “, до момента в който пристигна време да се облече за „ вечеря “ (от което Адамс имаше поради обяд).

„ Той се прибираше когато и да е от девет до дванадесет часа през нощта “, изсумтя Адамс, който от време на време трябваше да чака дни, преди да успее да го накара да подпише документи. Адамс очевидно мислеше, че Франклин е друмник. Първоначално направих същата неточност в Париж. Как биха могли хората да пропиляват толкоз доста време в редене на опашка, с цел да си купят храна, да я сготвят, да ядат и пият с другари до ранна заран даже през учебните вечери, след което да прекарат половината от идващия ден в режим на възобновяване? Ако има работа за споразумяване, за какво да не я извършите с телефонно позвъняване или кафе? И аз като Адамс имах работа за извършване.

Отне ми години, с цел да схвана, че парижките сладкарници също работят. Всъщност те работеха по-ефективно от мен. Мрежата - както Франклин евентуално е схванал - е още по-ефективна, тъй като е маскирана като хедонизъм.

По принцип парижаните не приказват за работа на вечеря или най-вече през последните 15 минути. Транзакциите се смятат за мръсни и би трябвало да бъдат скрити. В изречението на Гиймет Форе, създател на скъпата парижка кодова книга Dîners en ville, mode d’emploi (грубо, Dinners in Town: A Manual): „ Вие сте на масата, а не в LinkedIn. “ Въпреки това, прибавя тя, шерването на храна ви дава правото да се обадите по-късно на някой от съобщителите ви. Бизнес срещата работи по-добре, в случай че сте се срещнали отвън бизнеса. Фор цитира социолога Мишел Мафесоли, който споделя, че френските вечери са мястото на три обмена: на артикули, обич и хрумвания.

Като оставим общественото нанагорнище настрани, започнах да се удивлявам на парижката просвета на хранене. Харесва ми, че парижаните посвещават цели вечери единствено на ястие и диалози с близки. (Веднъж доведохме другари от Ню Йорк на локална вечеря. След час те си помислиха: в действителност ли? Просто ще седиш тук цяла нощ, с едни и същи хора? Така че те се обадиха на почитан нюйоркчанин, който също беше минавайки през Париж и се срещнах с него за питиета.)

Социологът Мишел Мафесоли споделя Френските вечери са мястото на три обмена: артикули, обич и хрумвания

Харесва ми, че вечерите тук се одобряват толкоз съществено, че са зони без телефони: съвсем никой не слага своите на маса, а не е направено даже да се извади за дискретна инспекция. (Ако не можете да устоите на четенето на известията си, отивате до тоалетната.)

Парижките вечери не са единствено работа в мрежа. Те също по този начин постоянно са радостни. В една хубава нощ тук храната, диалозите, хубостта, другарствата и флиртовете ви придвижват в по-високо царство.

Дори Париж се трансформира. Когато дойдох, към момента имаше единствено няколко гъсталаци задгранични заведения за хранене: най-вече виетнамски, до момента в който китайските заведения за хранене небрежно прекосяваха към суши, откакто известна телевизионна стратегия ги упрекна в съмнителни хигиенични практики. (Дори през днешния ден типичното парижко суши заведение е китайско.)

Но Париж става все по-интернационален. В моя квартал в този момент има заведения за гьоза, гурме хамбургери и емпанада и имаше „ махленски фестивал на храната “, цялостен с „ камиони за храна “. Тези места, в случай че се стремят да служат на парижани, а не просто на туристи, би трябвало да дават отговор на стандартите за съвършенство на града. Един ден се хранех в локалната виетнамска трапезария с дупка в стената, когато дамата, която я управляваше, ми сподели, че ще я трансформира в сечуански ресторант — новата мода. За да направи това, тя беше изпратила брачна половинка си, основния готвач, в Сечуан за месечен курс по готвене. Това е належащо, с цел да оцелееш в Париж.

Другата огромна смяна е, че даже в Париж времето се трансформира в пари. През 20-те години видях по какъв начин цените се повишават, кварталите се облагородяват и темпото на живот се форсира. Цената на междинния обяд с две ястия плюс кафе в моите локални заведения за хранене се увеличи до над 20 евро, от може би 16 евро преди пандемията. Поръчването е толкоз дейно и храната идва толкоз бързо, че храненето лишава към 45 минути, половината от времето, когато дойдох. Понякога, единствено след 35 минути, съзнавам, с разклащане, че дневният най-много е приключил.

Има величествен спад в пиенето на вино. Понякога апелирам хората да познаят коя страна е била най-големият експортьор на вино в света през 1970 година Отговорът: Алжир. Дори след оповестяването на независимостта мюсюлманската страна към момента произвеждаше евтина дрънкалка, която държеше някогашната татковина маринована. Френските винопроизводители също дадоха своя принос. Но от 60-те години на предишния век потреблението на вино от междинния французин е спаднала с към 70 %, до под 40 литра годишно. Виното съвсем не съществува по време на обяд. По-младите французи избират канабиса.

Получаването на сметката ви за обяд е по-бързо, в сравнение с през 2002 година Клатушкам се до гишето и заплащам. Младежите просто блестят с телефони на масата. Все по-малко парижани даже стопират за обяд в ресторант: има дълготрайна наклонност на затваряне на кафенета и компенсиращ взрив на заведенията за бързо хранене и пекарните, които продават сандвичи за обяд.

Все отново всички- кръглото качество на храната ми оказа помощ да остана в този град, който вечно ще остане непознат. Разбрах, че евентуално ще умра в Париж (все пак