Какво научих от две десетилетия хранене в Париж
Когато напуснах Лондон за Париж през 2002 г., бях запален, но явно аматьорски ядец. Лондонът, който напусках, тепърва трябваше да се превърне в хипстърски гурме рай. В офиса на FT по време на обяд виждах колеги да седят на бюрата си и да ядат нещо, което приличаше на найлонови торбички, но при по-внимателно вглеждане се оказа, че са сандвичи. Ходех в кафене, наречено Harpers, което беше известно като „Toilet Harpers“, защото беше преустроена обществена тоалетна.
Моите повече от 20 години в Париж бяха преди всичко обучение в храненето. Все още не съм гурме. Но след хиляди ястия в парижки ресторанти станах експерт по хранене, и по-специално експерт по най-висшата му форма: храненето в Париж. Това е такъв модел на добър живот, че е копиран (очевидно в обезценена форма) по целия свят.
Намерих град, в който акцентът на деня беше обядът, който се случваше в строго регламентирани часове. Парижки ресторант може да е полупразен в 12.30 ч., пълен в 13.00 ч. и отново полупразен до 13.45 ч. следобед. Като чужденец се научих да правя арбитраж, като се появих тогава, когато пространството се отваряше, но преди кухнята да затвори на ритуала в 14:00 часа. Освен това се научих винаги да поръчвам ежедневното чудо на menu du jour (или la formula): фиксираното меню за този ден, най-добрият достъпен обяд на земята в две или три ястия, приготвен от каквито и да било пресни съставки, които ресторантът беше доставил тази сутрин от двойно паркиран микробус. (За разлика от това, нещата от а-ла-карт менюто обикновено се претопляха от замразено.)
В началото на този век обядът в Париж все още беше тържествен ритуал, продължаващ около 90 минути. Започна с това, че сервитьорът разгърна винената листа и завърши с това, че най-после благоволи да забележи все по-отчаяните ми молби за сметката. Тогава опитът струваше малко, ако печелехте британски лири, и изобщо нищо, ако като много офис служители получавате купони за „билети за ресторант“ от шефа. Ежедневното щастие за мен се превърна в маса за един с моята книга. Сваряването на макаронени изделия у дома ми се струваше като пропускане на целта.
Кварталът, в който купих малкия си апартамент — който по-късно стана мой офис — е в източната част на Париж. Най-величественият ресторант на улицата беше собственост на едър дебел мъж, който се мотаеше около входа като бияч, гледайки мрачно потенциалните клиенти, изпращайки съобщението: „Храната ми е твърде добра за вас“. Табела до вратата предаваше древната увереност на парижкия ресторантьор, че той знае най-добре: „Месните ястия ще бъдат сервирани сини, редки или недопечени.“ И все пак факт е, че парижките ресторантьори знаеха най-добре. Те са сервирали соле меуниер и крем брюле от векове и с времето са усъвършенствали методите си. Местата, на които отидох, не фигурираха в международните гурме пътеводители и храната не беше придирчива или изискана, но чистата плътност на превъзходството, ежедневната рутинност на изключителните места направиха Париж уникален.
Разбрах, че поддържа стандартите високи, че повечето парижки посетители са де факто критици на ресторанти. След като са яли едни и същи ястия у дома от детството си, те знаят своята лучена супа. Ако не е отлично, те ще отидат до мястото на 30 секунди надолу по улицата. Редовно пиех толкова хубаво вино на достъпна цена, че имаше вкус, според френската фраза, „като пикнята на Исус“. В един ресторант на моята улица ядох толкова перфектна супа от кестени, че беше почти смешно, но за кухнята беше рутина, нещо, което се правеше всяка есен, завинаги. Ресторант на същото място век по-рано вероятно също го е правил завинаги.
Рано разбрах колко сериозно парижани приемат храната, докато купуват авокадо на местния пазар. — Кога ще ги ядеш? — попита продавачът. Не разбирах защо искаше да знае. „Вторник“, отвърнах произволно. След това той преся през своите авокадо, избирайки тези, които ще достигнат своя връх във вторник.
При редките ми начинания в туристическия Париж ми беше припомнено защо толкова много чужденци мразят града. Един ден отидох да се срещна с приятел в кафене близо до Операта. Сервитьорът с черна жилетка ни се подиграваше на английски, накрая ни донесе фантастично скъпи консервирани портокалови сокове и ни пръсна кубчета лед срещу изричната ни молба. Срамуваше се, че обслужва туристи, искаше да покаже, че нашите пари не могат да купят раболепието му, и не го интересуваше, ако никога не се върнем. Знаеше, че може да ни обеси с главата надолу и да ни одере, а кафенето пак щеше да е препълнено догодина.
Повечето се придържах към моя квартал, където ресторантьорите и собствениците на магазини трябваше да се отнасят добре с редовните посетители. В рамките на месеци получих вечния ритуал на посвещение в квартала: влизаш в ресторант и собственикът се приближава, за да се ръкува с теб. Днес, в по-малко официални времена, сервитьорката ще се сияе и ще попита: „Vous allez bien?“ Радостта на Париж - както на всеки добър глобален град - е, че живеете едновременно в големия широк свят и във вашия квартал.
С течение на времето, с познанието, загубих част от способността си да виждам красотата на Париж. Бих се втурнал през Pont des Arts по залез слънце, изпращайки WhatsApp. Но почти постоянното усещане за благополучие, което получавах от храната, не е изчезнало. Всеки ден, който ям тук, все още се чувства като подарък, дори ако това е просто парче сирене Comté с полусолено масло върху багета, купено от местен пазар, толкова красиво, че туристите ме снимат, докато го купувам. В най-сивия ден (а Париж има пет месеца от тях в годината) от време на време зървам рая.
Когато имахме деца тук, те се научиха да ядат като парижани. Дори в детските ясли ядяха на ястия по френски начин, като кулминацията беше със сирене. Училищната храна беше толкова превъзходна, че прекарваха вечерите вкъщи, бълнувайки за обяда.
Те се научиха да се наслаждават на всички храни. Първият път, когато срещнете (да речем) домат, вероятно няма да харесате непознатия вкус. Френските училища продължават да представят домата в различни форми - суров, в сос, като гаспачо и т.н. - докато децата не свикнат. Когато посещавахме приятели в Обединеното кралство или САЩ, щяхме да гледаме как децата прекарват времето за хранене, тичайки в обиколки около масата, преди най-накрая да се снизходят да ядат рибени пръсти. Жена ми и аз щяхме да се чувстваме самодоволно превъзходни, въпреки че щяхме да сме такива, ако бяхме отгледали децата си в англосферата.
Накрая се интегрирахме до такава степен, че парижани започнаха да ни канят на вечери в домовете си. Винаги съм се съпротивлявал на идеята, че има „истински Париж“. Има безброй различни Парижи, много от които почти не са френски. Все пак, ако бях принуден да избера „истинския Париж“, бих избрал този, който открихме на масите за вечеря на хората.
Хората навсякъде изграждат доверие чрез споделени хранения. Но общата трапезария е особено мощен социализиращ агент в Париж – град, където храната е отлична, доверието в непознатите е ниско, а хранителният етикет е несравнимо сложен. Това е град, в който обикновено правите бизнес с някого само след като сте се хранили с него. Вечерята е главната зона за общуване в Париж, еквивалент на голф на по-малко цивилизовани места.
Това винаги е обърквало англичаните. През 1770 г. новородените Съединени щати изпращат двама комисари в Париж, Бенджамин Франклин и бъдещия американски президент Джон Адамс. Дуото беше обвинено в получаване на френски пари и подкрепа за революционните войни срещу британците. Адамс, пуритан, се опита да изпълни мисията си, като се събуди рано и работи цял ден.
Франклин предпочиташе да яде. „Животът на д-р Франклин“, оплака се Адамс, „беше сцена на непрекъснато разстройство“. Франклин, който в САЩ беше прочутият защитник на „рано лягане и рано ставане“, в Париж закусваше късно, след което се мотаеше с „всякакви хора“, докато дойде време да се облече за „вечеря“ (от което Адамс имаше предвид обяд).
„Той се прибираше по всяко време от девет до дванадесет часа през нощта“, изсумтя Адамс, който понякога трябваше да чака дни, преди да успее да го накара да подпише документи. Адамс явно мислеше, че Франклин е скитник. Първоначално направих същата грешка в Париж. Как биха могли хората да пропиляват толкова много време в редене на опашка, за да си купят храна, да я сготвят, да ядат и пият с приятели до ранна сутрин дори през училищните вечери, след което да прекарат половината от следващия ден в режим на възстановяване? Ако има работа за уреждане, защо да не я направите с телефонно обаждане или кафе? И аз като Адамс имах работа за вършене.
Отне ми години, за да разбера, че парижките закусвални също работят. Всъщност те работеха по-ефективно от мен. Мрежата - както Франклин вероятно е схванал - е още по-ефективна, защото е маскирана като хедонизъм.
По принцип парижаните не говорят за работа на вечеря или най-много през последните 15 минути. Транзакциите се считат за мръсни и трябва да бъдат скрити. В изречението на Гиймет Форе, автор на безценната парижка кодова книга Dîners en ville, mode d’emploi (грубо, Dinners in Town: A Manual): „Вие сте на масата, а не в LinkedIn.“ Въпреки това, добавя тя, споделянето на храна ви дава правото да се обадите след това на някой от съобщителите ви. Бизнес срещата работи по-добре, ако сте се запознали извън бизнеса. Фор цитира социолога Мишел Мафесоли, който казва, че френските вечери са мястото на три обмена: на стоки, любов и идеи.
Като оставим социалното изкачване настрана, започнах да се възхищавам на парижката култура на хранене. Харесва ми, че парижаните посвещават цели вечери само на ядене и разговори с близки. (Веднъж доведохме приятели от Ню Йорк на местна вечеря. След час те си помислиха: наистина ли? Просто ще седиш тук цяла нощ, с едни и същи хора? Така че те се обадиха на високопоставен нюйоркчанин, който също беше минавайки през Париж и се срещнах с него за напитки.)
Харесва ми, че вечерите тук се приемат толкова сериозно, че са зони без телефони: почти никой не поставя своите на маса, а не е направено дори да се извади за дискретна проверка. (Ако не можете да устоите на четенето на съобщенията си, отивате до тоалетната.)
Парижките вечери не са само работа в мрежа. Те също така често са радостни. В една хубава нощ тук храната, разговорите, красотата, приятелствата и флиртовете ви пренасят в по-високо царство.
Дори Париж се променя. Когато пристигнах, все още имаше само няколко гъсталаци чуждестранни ресторанти: предимно виетнамски, докато китайските ресторанти набързо преминаваха към суши, след като популярна телевизионна програма ги обвини в съмнителни хигиенни практики. (Дори днес типичното парижко суши заведение е китайско.)
Но Париж става все по-интернационален. В моя квартал сега има заведения за гьоза, гурме хамбургери и емпанада и имаше „уличен фестивал на храната“, пълен с „камиони за храна“. Тези места, ако се стремят да служат на парижани, а не просто на туристи, трябва да отговарят на стандартите за съвършенство на града. Един ден се хранех в местната виетнамска столова с дупка в стената, когато жената, която я управляваше, ми каза, че ще я превърне в сечуански ресторант — новата мода. За да направи това, тя беше изпратила съпруга си, главния готвач, в Сечуан за месечен курс по готвене. Това е необходимо, за да оцелееш в Париж.
Другата голяма промяна е, че дори в Париж времето се превърна в пари. През 20-те години видях как цените се покачват, кварталите се облагородяват и темпото на живот се ускорява. Цената на средния обяд с две ястия плюс кафе в моите местни ресторанти се повиши до над 20 евро, от може би 16 евро преди пандемията. Поръчването е толкова ефективно и храната идва толкова бързо, че храненето отнема около 45 минути, половината от времето, когато пристигнах. Понякога, само след 35 минути, осъзнавам, с разтърсване, че дневният максимум е свършил.
Има грандиозен спад в пиенето на вино. Понякога моля хората да познаят коя страна е била най-големият износител на вино в света през 1970 г. Отговорът: Алжир. Дори след обявяването на независимостта мюсюлманската страна все още произвеждаше евтина дрънкалка, която държеше бившата родина маринована. Френските винопроизводители също дадоха своя принос. Но от 60-те години на миналия век консумацията на вино от средния французин е спаднала с около 70 процента, до под 40 литра годишно. Виното почти не съществува по време на обяд. По-младите французи предпочитат канабиса.
Получаването на сметката ви за обяд е по-бързо, отколкото през 2002 г. Клатушкам се до гишето и плащам. Младежите просто блестят с телефони на масата. Все по-малко парижани дори спират за обяд в ресторант: има дългосрочна тенденция на затваряне на кафенета и компенсиращ бум на заведенията за бързо хранене и пекарните, които продават сандвичи за обяд.
Все пак всички- кръглото качество на храната ми помогна да остана в този град, който завинаги ще остане чужд. Разбрах, че вероятно ще умра в Париж (все пак
