Кишът, който накара Майкъл Антъни да обикне праза в Парижкото готварско училище

Когато растях, не разбирах праза; в действителност в никакъв случай не съм ги ял. Трябваше да пребивавам във Франция, с цел да се влюбя в тях.

Тази рецепта за киш с праз, от моята готварска книга „ V е за зеленчуци “, не беше единствено първото нещо, което научих в готварското учебно заведение в Париж; това също беше част от последния ми „ изпит “. Трябваше да го направя под зоркия взор на готвачите. Така че по-добре повярвайте, че одобрявам праза съществено.

Празът е най-мекият от незаменимото семейство лук, по-малко изострен от чесъна и шалота, по-богат и по-дискретен при готвене. Не ги ядем сурови, само че омекват бързо, а като се затоплят си личи усетът. Празът е елементарен за потребление. Уверете се, че сте ги измили усърдно (по плътните им пластове се натрупва пръст).

Този киш има три отличителни съставния елемент: тестото, пълнежът и яйчената примес, положителни неща за рационализиране! Вкусно е за закуска и обяд вкъщи с доста вариации на плънка: гъби, спанак, лук и така нататък Тартата става много бързо, в случай че извършите тестото авансово. За киша ще ви трябват единствено бялата и бледозелената част праз, тъй че запазете тъмнозелените за бульон.

Киш с праз

Порции: 1 (10-инчов) киш с праз

Съставки

ТЕСТО ЗА ТАРТА

1 ¾ чаши брашно

1 чаена лъжичка сол

9 супени лъжици масло, нарязано на кубчета и охладено

1 яйчен жълтък

До 4 супени лъжици ледена вода

ПЪЛНЕЖ

4 супени лъжици (½ пръчка) масло, плюс още за тигана

3 огромни праза (бели и бледозелени части), нарязани на кубчета

1 огромна скилидка чесън, смляна

Сол и черен пипер

Малка шепа свеж плосък магданоз, нарязан

Брашно (за тавата и разточването на тестото)

½ чаша пълномаслено мляко

½ чаша гъста сметана

2 яйца

1 жълтък

Щипка настъргано индийско орехче

Сол и черен пипер

¾ чаша настъргано пармезано

Указания

Разбъркайте дружно брашното и солта в огромна купа. Добавете маслото и лека-полека го разбъркайте в брашното с върховете на пръстите си, като го изравнявате, с цел да създадете пясъчна примес. Идеята е да не претоварвате тестото и ключът е да започнете със студено масло и да го докосвате единствено с върховете на пръстите си.

Добавете жълтъка и 2 супени лъжици ледена вода, по-късно леко разбъркайте и го прегънете с пръсти.

Не се тормозете, в случай че сместа наподобява прекомерно суха и сякаш не се събира. Просто прибавете още вода, капка по капка, до момента в който стане.

Когато сместа едвам се трансформира в тесто, прехвърлете в купа и покрийте с найлоново фолио. Охладете за към час.

Загрейте фурната до 350°F. Загрейте 4 супени лъжици масло в огромен тиган на междинен огън. Подушете праза и чесъна със сол и черен пипер, до момента в който омекнат, към 10 минути. Свалете котлона и разбъркайте магданоза, по-късно оставете сместа с праз настрани, с цел да се охлади.

Междувременно намажете с масло и набрашнете 10-инчова тава за тарт с преносимо дъно, след което я поставете върху лист за печене. Разточете тестото върху набрашнена повърхнина с дебелина към 1/8 инча. Поставете тестото във формата за тарта, отрежете непотребното и набодете дъното с вилица на няколко места, с цел да излезе въздух и да помогнете на тестото да резервира формата си по време на готвене.

Постелете кората за тарта с кръг хартия за печене и напълнете със изсъхнал нахут, фасул или тежести за къс. Печете към 25 минути, по-късно отстранете пергамента и боба и печете, до момента в който коричката стане златиста и се изпече, още 10 минути.

Когато тарта е подготвена, разбийте дружно млякото, сметаната, яйцата, жълтъка, индийското орехче и по 2 щипки сол и черен пипер. Разстелете сместа с праз отмерено в кората, по-късно деликатно изсипете млечната примес, оставяйки горната част на кората открита. Не препълвайте! Отгоре намажете със сиренето и печете, до момента в който плънката стегне и стане златисто кафява, към 30 минути. Оставете да престои 10 минути преди сервиране.

—-

Майкъл Антъни е изпълнителен готвач-партньор на Gramercy Tavern, основен готвач-партньор на Lex Yard в Waldorf Astoria и създател на „ The Gramercy Tavern Cookbook “. Той е получил няколко награди Джеймс Биърд, в това число за най-хубав готвач в Ню Йорк, извънреден готвач и премия за книга на Джеймс Биърд за готварската си книга „ V е за зеленчуци “. Преди да се причисли към Gramercy Tavern през 2006 година, той беше основен готвач на Blue Hill в Stone Barns.

Откъс от „ V Is for Vegetables “ от Майкъл Антъни. Авторско право (авторско право) 2015 година от Майкъл Антъни и Дороти Калинс Инк, LLC. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.