Краят на закуските на шведска маса? Хотелите стават експериментални, за да зарадват гостите, докато харчат по-малко

Виждайки по какъв начин масата храна се изхвърля в края на закуската на шведска маса, ме накара да проуча хотелските хранителни боклуци.

На скорошна отмора в Тенерифе на Канарските острови отседнах в хотел Meliá Sol Arona. Беше цялостна закуска на шведска маса, с всяка алтернатива и кухня, за която можете да се сетите. 

В края на службата, до момента в който към момента бях седнал, чиновниците започнаха да разчистват остатъците от храната от бюфетите. За мой потрес те завъртяха на колела великански кошчета за отпадък навън и започнаха да хвърлят храната от чиниите непосредствено в контейнерите. По-голямата част от храната беше недокосната и хипотетично прясна. 

Строгите разпореждания за сигурност на храните без подозрение могат да бъдат сложни за навигация. Но като всеки бизнес, хотелите имат задължението да подсигуряват, че поставят всички вероятни старания за понижаване на питателните боклуци. 

Програмата на Организация на обединените нации за околната среда откри, че 1,05 милиарда тона храна са отишли ​​на вятъра през 2022 година

Около 19 % от храната, налична за потребителите, е била изгубена като цяло в търговията на дребно, питателните услуги и семействата равнища.

И по този начин, какво вършат хотелите, с цел да сведат до най-малко питателните боклуци и има ли бъдеще закуската на шведска маса? 

Как хотелските бюфети могат да сведат до най-малко разхищението на храна?

„ Законодателството за сигурност на храните постанова строги инструкции за “, споделя Лурдес Рипол де Олеза, вицепрезидент по устойчивостта на Meliá Hotels International, в отговор на моя опит в Тенерифе. Meliá Hotels има над 200 парцела в Европа и е 17-ата по величина хотелска верига в света.

„ Всеки хранителен артикул, изложен за консумация и неконсумиран от клиента, се изхвърля, с цел да се смекчат всички евентуални опасности за здравето. “

 Това значи, че при положение на оферти на бюфет, цялата храна, която стои на плотовете, би трябвало да бъде изхвърлена, даже в случай че не е била докосвана. 

Според Националната стратегия за попречване на отпадъците на държавното управление на Ирландия, закуските на шведска маса нормално водят до над два пъти повече хранителни боклуци на клиент (300 грама) спрямо тези, сервирани от меню (130 г).

За да създадат закуската си по-устойчива, някои са се отказали напълно от формулата на шведска маса. Някои просто в никакъв случай не са ги върнали, откакто Коронавирус постави завършек на пунктовете за споделено хранене.

Но носителят на звезда Мишлен Масимо Ботура споделя, че има преимущества на бюфета за гостите и има способи той да бъде изработен по-устойчив. 

„ Бюфетите, освен бюфетите за закуска, започнаха като метод да се предложи на гостите усет на локалната традиция “, изяснява той. 

„ Но с течение на времето това, което се смяташе за опция да се насладите на дребни проби от предписания, които показват локалния тероар, се трансформира в свръхконсумация, избор и неизбежно хабене. “

В неговия парцел Casa Maria Luigia в Модена, Италия, бяха подхванати стъпки, в това число предложение на гостите на по-малки чинии, понижаване на размера на порциите сладкиши и порции самун и предоставяне на препоръки, които да им оказват помощ да създадат подобаващ избор на порции. 

Ботура също по този начин предлага хотелите да имат станции за готвене онлайн, където ястията се подготвят на място. Това е занимателно преживяване за посетители, само че също по този начин значи понижаване на остатъка от авансово приготвена храна. 

С ястията в чинии намаляването на питателните боклуци е малко по-лесно.

„ Размерите на порциите на нашите оферти за ястия в чинии се преглеждат деликатно от нашето управление за храни и питиета, с цел да се минимизира остатъкът “, споделя Рипол де Oleza.

„ В случаите, когато има останки, нашата компания се стреми да подари подобен остатък от храна на уважавани обществени субекти, с които имаме открити партньорства на локално равнище.

„ Алтернативно, ние също се опитваме да го продаваме посредством платформи като TOO GOOD TO GO, като по този метод минимизираме отпадъците, като в същото време способстваме за обществено виновни начинания “, прибавя тя. 

Как гостите на хотела могат да бъдат насърчени да понижат разхищаването на храна?

Някаква отговорност носят и гостите на хотела и тяхното лично саморегулиране. 

„ От кухнята до трапезарията могат да се демонстрират органични осведомителни известия за резултатите от разхищаването на храна и по какъв начин гостите могат да бъдат част от смяната, до момента в който вечерят на открито или откакто се върнат в домашните си кухни, “ Ботура предлага. 

„ Чрез наблягане на меню с екологично чисти и растителни предварителни селекции, екипът може да насърчи гостите да създадат незабавна смяна, споделяйки лекотата, с която остатъците могат да бъдат превърнати в нещо вкусно. “

Как могат хотелските кухни да станат по-устойчиви?

За Ботура да бъдеш повече и да намалиш питателните боклуци е опция да станеш по-креативен и да експериментираш в кухня.

 „ Устойчивата кухня възнамерява добре, като схваща навиците на гостите за консумация, мери и поправя предписания с надзор на порциите, с цел да понижи от покупката до чинията “, споделя той. 

„ В моята кухня остатъкът от храна и остатъците са опция за нашите готвачи да употребяват своята креативност и да покажат какво е допустимо, когато преосмислим. “

Той дава образец с хляба, който, когато се втвърди на втория ден, може да се употребява за подготвяне на тосканска доматена чорба или хлебен пудинг. След два дни към момента е потребен за галета, паста и сладкиши. 

„ Често използваме нашите гарнитури – зеленчуци и плодове – в доста препарати, с цел да създадат усета още по-интензивен “, прибавя той. 

Картофените кори, корите от лук и корите от моркови се препичат и се употребяват за подготвяне на бульон, до момента в който корите на плодовете, като праскова, любеница и краставица, могат да се употребяват за прибавяне на цвят и мирис на ястия и питиета. Кората от портокали, пресовани за портокалов сок, се употребява за изработката на мармалад.

„ Обучението и образованието на членовете на екипа по отношение на резултатите от и използването на ефикасни дейности за икономисване на храна е от решаващо значение за реализиране на забележителните понижения, избрани в световната Организация на обединените нации устойчива стратегия “, споделя Ботура. 

„ Като насърчаваме просвета на иновация и отговорност, можем да превърнем това, което би било боклук, в кулинарни съкровища. “

Може ли AI да помогне на хотелите и кухните да понижат питателните боклуци?

Някои хотели опитват с изкуствен интелект (AI), с цел да се оправят с проблемите с питателните боклуци. 

Групата Accor споделя, че си партнира с софтуерната компания Orbisk, с цел да вкара AI в своите кухни. 

Групата споделя, че опитите в 10 европейски хотела са довели до 22 % понижение на питателните боклуци за шест месеца. 

Системата на Orbisk употребява AI технология за различаване на изображения, с цел да наблюдава съставките, които се изхвърлят, в какви количества и по кое време. 

Тези данни по-късно разрешават на кухненските екипи да разпознават къде са най-големите загуби и да приложат специфични решения.