Майкъл Мина споделя рецепта за сандвич със стек, вдъхновен от Александрия, от „Моят Египет“

Недалеч от Корниш около Източното пристанище в Александрия, Египет, има El Fallah, малко място, което прави единствено едно нещо: сандвичи с черен дроб.

Казвате сандвич с черен дроб в Александрия и хората схващат, че говорите за това място – то е толкоз известно, че притежателят има десетки свои фотоси, на които театралничи с египетски звезди.

Причината, заради която сандвичът работи, е, че месото е нарязано на тънка хартия и е щедро подправено с подправки. Този сандвич с черен дроб въодушеви тази рецепта в моята книга „ Моят Египет “, направена с рибай, която ползва сходни усети към пържола, нарязана на супер тънки части (както в Philly cheesesteak тънка).

Ако предпочитате да извършите сандвича с телешки черен дроб вместо пържола, нарежете черния дроб на половина хоризонтално, подправете щедро със сол и черен пипер и намажете с чесновото масло, употребявано в това рецепта. Печете черния дроб за 1 до 2 минути или до момента в който стане кафяв извън и леко розов в центъра. Оставете го да изстине за няколко минути, по-късно го нарежете напречно и го прибавете в купата със сварения шалот и другите фиксатори.

Можете да извършите чесновото масло авансово и да го охладите със скилидките чесън вътре. Тази рецепта прави повече чесново масло, в сравнение с ви е належащо, само че спомагателното количество се резервира, затворено в херметически затворен резервоар, в продължение на един месец, готово да бъде извадено и употребявано за изработката на доста други неща, като чеснов самун или скариди.

Сандвичи с пържола Александрия

Порции 4

Съставки

ЧЕСНОВО МАСЛО:

¼ паунд (113g) безсолно масло

5 скилидки чесън, обелени и натрошени

¼ чаена лъжичка фина морска сол

Прясно надробен черен пипер

САНДВИЧ:

4 меки френски сандвич рулца, нарязани половината и препечена нарязана страна нагоре

2 обезкостени рибай пържоли или пържоли New York (около 12 унции / 340 g всяка)

1 чаена лъжичка растително масло

Фина морска сол

Прясно надробен черен пипер

2 супени лъжици несолено масло

3 глави шалот, нарязани на фино

1 дребна люта чушка (Анахайм или халапеньо), нарязана на фино напречно

½ чаена лъжичка надробен кимион

½ чаена лъжичка надробен куркума

½ чаена лъжичка червен пипер

1 лайм, нарязан на половина

1 шепа стръкчета кориандър

Указания

1. За да извършите чесновото масло, в дребна тенджера разтопете маслото с чесъна на междинен огън, към 2 минути. Подправете със сол и няколко щипки черен пипер и оставете да се охлади до топла стайна температура, към 10 минути.

2. С помощта на четка за сладкиши намажете леко отрязаната страна на сандвич рулцата с чесново масло, към 1 супена лъжица на рулце.

3. Отрежете част от мазнината от пържолата и я запазете за рендосване в тигана. Отрежете всевъзможни хрущяли. Нарежете всяка пържола на половина напречно, след което нарежете фино напречно на зърното на части с дължина от 3 до 4 инча (7,5 до 10 см) (опитайте се да се доближите колкото можете до тънкостта на пържолата със сирене Philly с филийките).

4. В огромен тиган на приблизително мощен огън разтопете непокътнатата телешка лой за 1 минута, след което я извадете (добре е, в случай че не излиза доста мазнина). Добавете олиото и загрейте за няколко секунди, по-късно прибавете нарязаната пържола и запържете за малко, като обърнете частите един път или два пъти и подправете с няколко щипки сол и изобилна щипка черен пипер, до момента в който телешкото се сготви, към 2 минути. Прехвърлете говеждото месо и всички сокове в топлоустойчива купа и дръжте на топло.

5. В същия тиган разтопете маслото на междинен огън. Добавете шалот, люта чушка, кимион, куркума и червен пипер и гответе, до момента в който шалотът леко омекне, към 2 минути. Добавете в купата с пържолата и разбъркайте добре. Изстискайте лайма върху купата, по-късно разбъркайте още веднъж, като добавите още сол, в случай че е належащо.

6. Разпределете пържолата и шалота сред сандвич рулцата и завършете с клонки кориандър. Нарежете сандвичите на половина преди сервиране.

___

Майкъл Мина (роден като Ашраф Мина) е създател на „ Моят Египет: Готвене от моите корени “. Първоначално от Кайро, Мина е създател на MINA Group, която има и ръководи повече от 30 ресторанта по целия свят. Получил е звезда Мишлен и е готвил за трима президенти на Съединени американски щати: Бил Клинтън, Джордж У. Буш и Барак Обама.

Откъс от „ Моят Египет “ от Майкъл Мина. Авторско право (авторско право) 2024 от Майкъл Мина. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.