Менюто, което накара един ресторант José Andrés да издържи
Един следобед този януари, гледах знаменития готвач Хосе Андрес прелиства пробните страници на най-новата си готварска книга „Зайтиня“. Той накара страниците да се разпънат върху стъкления плот на направена по поръчка маса за джаги във Вашингтон, окръг Колумбия, централата на разтегателната група за храни, която носи неговото име. Тук Андрес беше като крал в тронната си зала. Групата José Andrés сега ръководи повече от 30 заведения за хранене – от ресторант с две звезди Мишлен до камион за храна – както и продукти за продажба на дребно, подкаст, бюлетини и телевизионни програми. (Неговата благотворителна организация, World Central Kitchen, работи чрез отделна организация с нестопанска цел.)
И все пак успехът на Андрес изглежда не му донесе голяма утеха. Според него на няколко от изображенията в готварската книга им липсва усет. Не му хареса как са заснети гъбите. Той смяташе, че октоподът Санторини се нуждае от повече блестящ зехтин. Той мрачно прелистваше страниците, мърморейки на себе си. „Този е лош.“ „Този е лош. Не, следващото ниво е лошо.“ Други спечелиха неохотното му одобрение: „Това е ОК.“ „Това е ОК.“
Кралството на Андрес се издигна от трайната популярност на няколко ресторанта във Вашингтон — основно Jaleo, Oyamel, Zaytinya, минибар и China Chilcano. Всички са специализирани в менюта с малки чинии, концепция за хранене, въведена от Андрес през 90-те години. Много от тях бяха открити с подкрепата на предприемачите Роб Уайлдър и Роберто Алварес и се намират в квартал Пен, близо до Националната портретна галерия. Jaleo, сътрудничество с готвача Ann Cashion, почита испанските тапас; Оямел прави мексикански. Минибарът сервира „авангардно готвене“, докато China Chilcano предлага китайски и японски ястия от Перу.
Но ориентираният към зеленчуците Zaytinya се превърна в един от най-добрите в групата успешни ресторанти. Когато отвори врати за първи път през 2002 г., съвременните му интерпретации на гръцко, ливанско и турско мезе поразиха посетителите в столицата, които бяха свикнали повече с пържоли и картофи; в събота вечер те с удоволствие чакаха два часа и половина за маса. Година по-късно той беше избран за наградата на Фондация Джеймс Биърд за най-добър нов ресторант в Америка. Днес, след повече от две десетилетия в бизнеса, Zaytinya е нещо като институция във Вашингтон: гурме ресторант от среден клас с ястия, които започват от $8, обслужващ повече от 700 души в типичен делничен ден и над хиляда в събота и неделя. Това е мястото, където семейството ми води гости извън града. Това е мястото, където обядваме, преди да посетим музеите в търговския център, където похапваме преди представление.
Страниците на масата за джаги съдържаха версии на ястията у дома които жителите на Вашингтон обичат. Имаше рецепта за спанакопита, баницата със спанак и фета. Обикновено се сервира на квадратна или триъгълна филийка, но Zaytinya's се оформя като яйчено руло и се пържи в тиган. Имаше рецепта за хрупкаво брюкселско зеле, което почти всяка трапеза изглежда поръчва: цвъртящи парченца върху канапе от кисело мляко с конфи с чесън, гарнирани с лимонови боровинки. Имаше инструкции за приготвяне на фило тестото на Zaytinya и светлия като облак пита хляб. Доказателствата ми изглеждаха страхотни, но Андрес изглеждаше разочарован, че не са дори по-добри. Когато обаче стигна до последната страница, той сякаш осъзна безсмислието на перфекционизма си и примирено потупа разхвърляната купчина.
„Но това е добра книга, нали? ” попита той издателския директор на групата, Ан Маккарти, която преди беше управляващ редактор в гурме списанието Saveur.
„Това е страхотна книга“, отговори тя.
Той въздъхна. Готварските книги го натриваха срещу собствената му смъртност. Той има офис, пълен с редки томове, включително ранни издания на „Ma Cuisine“ на Огюст Ескофие (публикувана за първи път през 1934 г.), „Радостта от готвенето“ на Ирма С. Ромбауер (1931 г.) и „El Practicón“ на Анхел Муро (1894 г.). Наскоро той пътува из Европа и Близкия изток, носейки, за леко четене, готварска книга от 1700 г. Андрес вече беше публикувал четири готварски книги, но на 54 той беше твърде наясно, че всеки нов том представлява шанс да оформи как ще бъде запомнен.
С Zaytinya, част от това наследство може да е умението му за изследване и изграждане на екип. Андрес дори не беше пътувал до Гърция, когато Алварес, който беше вегетарианец, предложи да отворят източносредиземноморски ресторант. За да развие менюто му, Андрес си проправи път през Ливан, Турция и Гърция, където изгради трайно партньорство с авторката на готварска книга Аглая Кремези, която го научи да прави долмадес в постен стил (гроздови листа, пълнени с домати, кедрови ядки и копър) . Той се научи да прави хумус от Грейс и Дани Аби-Найм, чието семейство притежава ресторант Lebanese Taverna. Неговият процес за приготвяне на фило идва от Abdelrazzaq Hashhoush, палестинско-ливански готвач, който беше един от оригиналните готвачи на Zaytinya. Андрес и екипът му все още правят редовни поклонения, за да изследват пазарите, ресторантите и кафенетата в източното Средиземноморие, като често ядат две закуски, три обяда и четири вечери в един ден.
Тежката работа за създаването на Zaytinya, разбира се, беше завършена преди десетилетия. Оттогава Андрес развива други ресторанти извън Вашингтон. Той също така е станал по-известен с работата си по телевизията и с World Central Kitchen - която осигурява хранителна помощ след природни бедствия и жестоки конфликти - отколкото като ресторантьор. Но въпреки че ресторантите в Съединените щати са затворени, Андрес има няколко във Вашингтон, които са преживели не само пандемията и инфлацията и недостига на работна ръка, но и Голямата рецесия от 2008 г., помагайки за преобразуването на Марсела Валдес е персонален автор на списанието, основно обхващаща латиноамериканската и латино
американската политика и култура.или квартал, който някога е бил опетнен от престъпност и затваряне на магазини. Уайлдър ми каза, че когато подписаха първоначалния договор за наем на Zaytinya, портретната галерия беше затворена за ремонт и никоя национална ресторантьорска компания не искаше местоположението й на Девета улица NW. Сега има магазин на Хермес на две пресечки оттук.
През ранните години на Зайтиня, Андрес обикалял кухните на неговия Ресторанти във Вашингтон, които работят с всеки главен готвач и често стоят на прохода, за да ускорят ястията. Но след като ThinkFoodGroup, както се наричаше тогава, отвори първия си ресторант в Калифорния, вече не беше възможно той да работи във всяка кухня. Като публично лице на разрастваща се компания, той трябваше не само да създаде менюта, но и да ухажва бизнес партньори и клиенти с публични изяви.
„Чувствам се, че съм чужденец тук“, призна той, докато седяхме на маргарити в Оямел. Имаше време, каза той, когато познаваше всеки човек на щанда на домакините, зад бара, сервирайки маси, миейки тенджери, смесвайки гуакамоле. „Преди бях много повече играч“, каза той в друг рунд. „Сега съм повече треньорът. Те са тези на терена.” Няколко дни по-късно той се качи на самолета, за да се появи на A-list готвене на Каймановите острови.
В Zaytinya Хилда Мазариегос е човекът, отговорен за включвайки лампите всяка сутрин. Жена на средна възраст с готов смях, Мазариегос никога не е посещавала кулинарно училище. Тя беше на път да стане учителка в Гватемала, когато пое работа в ресторант във Вирджиния, мислейки, че работата й в кухни ще бъде временна. Четири месеца след отварянето на Zaytinya тя е наета като готвач на линия в станцията за пържене. Тя продължи да овладява всяка друга станция в кухнята: салата, соте, скара, фурна, плосък плот, хляб и десерт. Сега тя е главен готвач на ресторанта. Тя може да направи всяко от характерните ястия от нулата и е обучила повечето от готвачите. Много от тях са работили в Zaytinya повече от пет години. „Тук съм от 13 месеца“, ми каза главният готвач Тери Натас, „и все още съм новият човек.“
В четвъртък че дойдох на гости, открих Mazariegos в кабинета на главния готвач на Zaytinya, работещ по графика за следващата седмица. Около 25 готвачи и миячи са в кухнята по време на всяка смяна, а в 8 сутринта пространството вече бръмчи от звука на служителите, които търкат повърхности със сапунена вода. В задната подготвителна кухня Антонио Мачич, който е роден в Гватемала и работи в Zaytinya от около десетилетие, подрязваше 80 паунда пиле, спестявайки резервните парчета, за да могат да бъдат добавени към запасите.
„Красотата на тази храна е, че всичко е направено така, сякаш правите семейна храна у дома“, каза ми Мазариегос на испански, който все още е предпочитаният от нея език. Почти всяко ястие се прави ежедневно от нулата, което изисква умения и внимание. Има машини, които правят долмадес, например, но в Zaytinya те се пълнят и навиват на ръка от жена от Ел Салвадор, Джулия Ернандес, която ги произвежда с хиляди всяка седмица. Тя също така приготвя сочното кибе в ресторанта, кюфте с форма на футболна топка, подправено с канела, което е обвито в хрупкава обвивка от пшеничен булгур и смляно говеждо месо.
Онзи четвъртък сутринта, Mazariegos направи партида фило, използвайки техниката, която научи преди почти две десетилетия директно от Abdelrazzaq Hashhoush. Тя сплеска дузина тесто с размерите на бейзболна топка на отделни листове, всеки по-голям от калъфка за възглавница. След това ги нареди заедно с шепи царевично нишесте и прокара точилка върху купчината, докато се превърна в един тънък, копринен лист, почти с размерите на одеяло. „Това е моята тренировка“, пошегува се тя, докато обръщаше филото за четвърти път, използвайки дълъг дървен дюбел, и след това го навиваше още по-тънко. Приготвеното по този начин фило е по-еластично от продаваното в магазините, така че Зайтиня може да го напълни с повече спанак и да го оформи в цилиндър за спанакопита.
Майкъл Коста нямаше опит в готвенето на гръцка, турска или ливанска храна, когато е нает през 2010 г., за да започне това, което ще бъде 11-годишен период на работа като главен готвач на Zaytinya. „Хилда ме обучи“, обясни той по време на обяд. Когато каза на Андрес, че е нервен от неопитността си, Андрес каза да не се тревожи: Начинът, по който работи Зайтиня, няма да има значение. „Отне ми наистина много време, за да разбера – наистина, наистина да разбера – какво има предвид с това“, каза Коста. „Това е село от талантливи хора, които са допринесли през годините, документирайки и стандартизирайки това, което правим, за да можем да бъдем последователни.“
Местните закусвални харесват любимите си ястия остават непроменени. Така че готвачите на Zaytinya, повечето от които испаноезични имигранти, се отличават с последователност. Докато въртяха кебапчета, печеха патладжани и затопляха основата за сладоледа от мастика с леко боров вкус, никой не се нуждаеше от инструкции: те просто бълваха огромни количества отлична храна без да се суете. „Има споделено разбиране“, каза Коста, който сега е „концептуалният готвач“ на Zaytinya. Двамата с Андрес често си разменят идеи, като си изпращат снимки. „Той е в главата ми, в костите ми“, каза Коста, „независимо дали го искам там или не.“
Самият Андрес вече не прекарва много време в безпокойство за Зайтиня. Умът му е погълнат от други проекти и предизвикателства, не всички щастливи. „Сега ме хващате в една от малките ниски точки през последните 23 години от живота ми“, каза ми той в офиса си, докато пиехме коктейли кава, подправени с битер от черешов цвят. През последните две години той прекара повече от 100 дни в Украйна, седмици в Турция след земетресението и Мексико след урагана, дни свидетел на ужасите на Газа. Седем доброволци за World Central Kitchen бяха убити в Украйна. Дъщерите му растяха и напускаха дома. И неговият бизнес почти потъна по време на пандемията, отчасти защото Jose Andrés Group реши да остави всички служители на своите ресторанти на заплати за шест седмици по време на задължителните затваряния. Единственият начин компанията да оцелее след това беше партньорите да разредят собствеността си и да наемат допълнителни инвеститори.
„Всичко ти се случва наведнъж“, каза Андрес. „И всеки път срещаш повече хора и имаш телефон, пълен със съобщения в WhatsApp, на които нямаш време да отговориш.“ Той ми показа някои: Сред текстовете от приятели и фа
