Някога оформена от придворни ритуали, китайската имперска кухня продължава да живее и днес

ПЕКИН (АП) — Говори се, че вдовстващата императрица Циси един път мечтала за сладкиш през последните десетилетия на имперски Китай.

Същото лакомство й било сервирано на закуска на идната заран. Възхитена, тя извика своя готвач и го възнагради със сребърен блок.

„ Първоначално се наричаше „ палачинка със свинска кайма “, само че защото сбъдна фантазията й, по-късно стана известно като „ сладкиш от фантазии “, сподели Джоу Тонг, основен готвач в ресторант Fangshan в Пекин.

Fangshan е профилирана в императорската кухня, консервирайки ястия като тази, обвързвана с Cixi и други кулинарни обичаи от китайския императорски двор. Ресторантът е учреден през 1925 година от някогашни готвачи от династията Цин в парк Бейхай, градина, където кралски особи от няколко династии са почивали, управлявали държавни каузи и правили ритуални жертвоприношения.

„ Името Fangshan безусловно значи „ имитираща имперската кухня “, сподели асистент генералният управител Ди Син.

Шепа други заведения за хранене в Пекин също сервират версии на императорската кухня, до момента в който Дворцовият музей съхранява предмети от династията Цин, свързани с дворцовото хранене, в това число форми за сладкиши.

Всяко хранене има свои лични правила

Императорската кухня включва ястията, които императорите ядат всекидневно, и празниците, проведени от техните дворове през годината.

Всеки има свои лични ритуали. Пиенето на чай с мляко, да вземем за пример, е било значима първа стъпка на банкетите по време на династията Цин, сподели Тенг Дейонг, откривател в Музея на двореца в Китай.

По време на банкета императорът раздава вино или храна на принцове и публични лица. Получателите изпълняваха обреди и му отдаваха респект, преди да ядат или пият.

Освен банкети, се организираха жертвени ритуали. Те следваха обособена система и можеха да включват предложение на месо.

„ В Двореца на земното успокоение имаше ястие на жертвено свинско месо, за което знаем, че е бил един от най-важните ритуали на императорския двор Цин “, сподели Тенг.

В този обред тлъстото свинско месо се вари без сол. След церемонията то се раздаваше на гостите и приемането на жертвеното месо се смяташе за огромна чест.

Неподправената храна се среща и в по-ранните китайски ритуални обичаи. Уанди Уанг, професор по китайски език в университета Лихай в Пенсилвания, сподели, че „ Книгата на обредите “, класическо произведение за обреди и церемонии, разказва месен бульон, прочут като „ огромна яхния “, който се сервира без подправки по време на жертвени церемонии.

„ Липсата на прибавен мирис сама по себе си е значима: неподправеното ядене припомня за по-ранен и по-опростен метод на готвене и по този метод показва обреден блян за удостояване на античността и припомняне на културния генезис “, сподели Уанг.

Традиционните техники поддържат правенето на императорски сладкиши живи

Сладкишите са били основни за императорската кухня и дворът е имал институция, профилирана в производството им.

Сладките, направени във Fangshan от Zhou, включват мечтания сладкиш на Cixi и дребен царевичен хлеб на пара. Техните предписания се коренят в императорския двор.

„ Когато клиентите ни посещават, нашите сървъри постоянно им описват историите зад тези ястия “, сподели Джоу. „ Хората им се радват още повече, тъй като носят толкоз значима история. “

Той е научил своята техника за правене на сладкиши от занаятчия, който също се е учил от наставник. Това е поминък, който се предава от едно потомство на последващо.

Традиционните имперски способи значат, че готвенето би трябвало да се прави на ръка – не се позволяват блендери или кухненски роботи. Съставки като фасул се пулверизират благодарение на сита, а избрани брашна се обработват в особено направени медни съдове.

„ Машината може да е по-удобна, само че текстурата е изцяло друга “, сподели Джоу. „ Губите деликатната зърнистост и пясъчното чувство в устата, които би трябвало да имат ръчно направените сладкиши. “

Сред най-продаваните деликатеси на Fangshan са тортата с грахово брашно и рулото с червен фасул. По време на натоварения сезон клиентите поръчват повече от 200 торти дневно.

Балансиране на античните способи на готвене с изменящия се свят

Когато се причисли към Fangshan като кухненски чирак, в този момент изпълнителният готвач Fan Liangliang трябваше да научи още веднъж всичко, което е преподавал в кулинарното учебно заведение. Вместо да употребява техники, които му разрешават да работи бързо, той възприема по-бавни процеси, за които в никакъв случай не е чувал.

Един от тях е „ Nizihuo “, който съгласно Фан включва мелене на съставки като риба, скариди или пиле в гладка паста. След това се преоформя в декоративни форми като жаби, птици и цветя.

„ Това е един от отличителните белези на имперската кухня “, сподели Фан. „ Всяко ядене трябваше да бъде новаторско, образно красиво, питателно и почтено за показване на императорската маса за хранене. “

Вече не се сервират редки съставки като мечи лапи. Фен сподели, че се вършат акомодации, с цел да се резервира духът на всяко ядене.

Китайската кухня от дълго време отразява културни полезности, политика и идеали

Известен китайски стихотворец един път писа за студена юфка, приготвена с листа от пагодово дърво.

„ Поемата не е просто изложение на ядене “, сподели Уанг. „ Ду Фу трансформира зеленото, свежо, само че непретенциозно ядене в израз на своята политическа преданост и осуетена упоритост да служи на императора. “

Тя добави, че китайската кухня в предишното е носила смисъл оттатък храната, отразявайки по-широки хрумвания за политика, просвета и хармония, които са се развили с смяната на събитията.

„ Запазването на една кулинарна традиция стартира с сериозното отношение към нейната история “, Уанг сподели. „ Кулинарното завещание ни споделя освен по какъв начин хората са се хранили в предишното, само че и по какъв начин хората в сегашното избират да си спомнят и осмислят това минало. “

Готвачът Фан сподели, че в основата на имперската кухня на Fangshan е сливането на манджурските и ханските кулинарни обичаи, сплотяващи културата на владетелите на Цин и тази на болшинството население на Китай.

„ Това не е просто сбирка от ястия от двете култури “, сподели той. „ Това съставлява смесването на техните разнообразни подходи към храната в единна кухня. “

Някои наследени техники като пържене, задушаване и задушаване са оживели. И до момента в който някои съставки са сменени както заради аргументи, свързани с наличността, по този начин и с цел да дават отговор на актуалните усети, Фан сподели, че задължението на екипа му към китайското завещание остава мощен.

„ Когато хората вечерят в ресторант Fangshan, уповавам се да изживеят повече от просто хранене “, сподели Фан. „ Те изпитват тежестта на историята. “

___

Видеожурналистът от AP У Джиа способства за този отчет.

___

Религиозното отразяване на Associated Press получава поддръжка посредством съдействието на AP с The Conversation US, с финансиране от Lilly Endowment Inc. AP носи цялата отговорност за това наличие.