Обсебен от брюкселско зеле: къде да намерите най-доброто в Лондон

Тази публикация е част от FT Globetrotter's

Ако брюкселското зеле беше посетител на вечеря, той щеше да е индивидът, който не не желая да поканя, само че се усещам длъжен. Може да ги настаните в края на масата, до някой задоволително благ, с цел да не го интересува. На моята вечеря обаче кълновете са другар вечно. Веднага щом настъпи сезонът им, поканата е там.

Когато се храня самичък, одобрявам кълновете си елементарни: задушени цели шест минути и сервирани единствено с масло и черен пипер. Ако се пробвам да обърна някого, ще бъда по-авантюристично надъхан. В оживена полемика с екипа на Globetrotter сътрудник предложи зеленчуците да се задушат в сол, масло и олио, преди да се завършат с пармезан и люспи пикантен червен пипер

Супермаркетите оферират брюкселско зеле още през септември, само че те са най-вкусни след няколко слани, достигайки своя пик към декември и януари. По-ниските температури подслаждат тези листни зеленчуци, облекчавайки част от горчивината им. Кълновете от дълго време се харесват в Брюксел, града, от който носят името си, и се отглеждат необятно в цяла Европа. Издръжливостта им през зимата ги прави желан зарзават за коледен обяд.

Но кълновете са доста повече от празнична гарнитура. Правилно приготвени – al dente и нито секунда повече – те са тайното оръжие на готвача. „ Обичам ядене с кълнове “, споделя Джереми Лий, основен готвач в Quo Vadis, който употребява върховете на кълновете – короните от листа, които порастват на върха на стръка на кълнове – в своите зимни менюта. „ Харесвам ги пресни като маргаритки, варени до омекване и облечени в зехтин. Те също са много положителни, леко запържени в зехтин с салмориглио от лимон, чесън и риган, добавени най-после. ”

Кълновете сигурно са най-мармитните от всички зеленчуци; постоянно това е обвързвано с метода, по който са приготвени. Преваряването им може да докара до увеличение на серните съединения, да не приказваме за кашава текстура и непривлекателен цвят. Друга причина за различието на кълновете може да бъде химикал, наименуван PTC (фенилтиокарбамид); изследванията демонстрират, че някои хора го записват горчиво. Но за други той просто усъвършенства способността на зеленчука да носи богати, мазни усети.

„ Кълновете прибавят същинска земна нотка “, споделя Оливър Марлоу, притежател и шеф на Lunar Pub Company, която има пъбове в Клафам, Южен Кенсингтън и Белгравия. Marlowe сервира кълнове и в трите места с пармезан, панчета и дип със синьо сирене. Подобни ястия включват карамелизираните кълнове на Pelican с бекон, кестен и мащерка и опцията „ люто и кисело “ на Mr Bao с „ трохи от бекон “.

По-малко обичайните оферти в столицата включват мартини от брюкселско зеле на Firebird (част от възходящата наклонност за коктейли на зеленчукова основа — вижте по-долу), кълнове на барбекю със зелен самбал и шамфъстък на Скъли Сейнт Джеймс и патешко кълнове на Яуача и пържени фъстъци. Дори Dishoom има кълнове в играта: паметната верига, въодушевена от Мумбай, ги овъглява с нарязани лешници и пикантен червен пипер.

Ястията с кълнове, изброени тук, са удостоверение за гъвкавостта на зеленчука и знак, че тези дребни зелки са по-добре пристигнали на вечери, в сравнение с в миналото. Ще ги намерите в заведенията за хранене по-долу най-малко до края на декември и в супермаркетите до началото на март. Ще имам секунди за всеки, който не ги желае.

Пицария Mozza

хотел Treehouse, 4-5 Langham Place, Лондон W1B 3DG

Празничната цел на този ресторант в Уест Енд е да „ трансформира тези, които не ядат [кълнове] в големи почитатели “. Какъв по-добър метод да извършите това от пица.

Нанси Силвъртън отвори Osteria Mozza, нейната паметна италианска кухня в Лос Анджелис, през 2007 г.; аванпост в Лондон, стартиран през 2021 година Нейният специалитет е пица, направена лека като перце с идеалното съответствие въздух към хапка. Силвъртън обича кълновете поради способността им да „ поемат усета “, казва тя. „ [Ще] попият каквито и подправки и сосове да им сложите. ” Този сезон пица с брюкселско зеле ги съчетава със солено гуансиале, сладостен червен лук, пикантен червен пипер и пекорино върху присъщата основа на Силвъртън.

Може да очаквате пицата с кълнове да е мокра; тъкмо противоположното е правилно. Зеленчуците - всеки леко овъглен и натрошен на обособени листа - са призрачно свежи. Има смисъл: Силвъртън избира кълновете си сурови и в салата. „ Обичам да ги бръсна и да ги мятам с първокачествен зехтин и доста нарязана мента “, споделя тя. „ Съчетайте ги с настърган пекорино, препечени солени бадеми и прясно изцеден лимон. “ ;

Капара

13-14 Greek Street, Лондон W1D 4DP

Разположен в новия комплекс на Ilona Rose House в Сохо, Kapara предлага чичи взор към готвенето от Близкия изток. „ Добре пристигнал в Капара, скъпа “ гласи мотото.

Гостящите могат да чакат споделено празнично меню за шерване: шведска маса с 10 ястия, която включва хумус с подправки от моркови, каша от черни патладжани и пълнен с фрике пусен (Hot Chick). Разбира се, никое празнично меню не би било цялостно без кълнове, които основният готвач Еран Тиби съчетава с гаспачо от слънчогледови семки, пушено свинско шкембе с линии, мармалад от червен портокал и див лук за своя вид Слънчоглед и кълнове.

„ Исках да избегна класиката, само че не желаех да наскърбявам класиката “, споделя Тиби за своето ентусиазъм. „ Свежо е и хрупкаво до тежка, лепкава птица. “ Като дете готвачът мразеше кълнове; той ги е имал единствено от консерва. След като ги беше опитал пресни обаче, той беше захласнат.

Повече от всичко, Тиби се радва на „ умами страната на кълновете – когато ги готвите, те отделят доста мощно умами, тъй че са доста месести “, споделя той. Петната от червен портокал защищават ястието от изтощеност, както и спокойният формат в жанр на шерване. ;

Pastaio

19 Ganton Street, Лондон W1F 9BN

„ Достъпен “ ресторант в Сохо? Да си призная, съмнявах се. И все пак, Pastaio съумява да сервира прясно приготвена — и вкусна — паста единствено за £11.

В други заведения за хранене за паста в столицата не е извънредно да поръчате няколко чинии за шерване. И въпреки да е изкушаващо да го извършите в Pastaio - последните ястия включват cavolo nero paccheri, спагети от раци и талиатели от диви гъби - едно на човек е повече от задоволително, с цел да продължите.

Основателят на Pastaio Стиви Парле предлага кълнове по два метода този сезон. Ново в раздела за антипасти е буррата, поднесена с лешник, пекорино, лимон и сурови, фино нарязани кълнове. „ Какво не обичаш? “ пита Парле. „ Те са дребни, кръгли зелки. Хайде! Ние сме положителни в развъждането им в тази страна и те нормално са пресни и вкусни. Буррата е в добра компания със сандвича с черен трюфел и моцарела на Pastaio и печена тиква с алено зеле и осолена рикота.

Но би било рисково да се изпълни прекалено много. Основното събитие на Parle е ньоки от брюкселско зеле, кестен и фонтина. „ Не е обичайно “, признава той, само че „ има изненадващо носталгичен усет “. Всъщност е толкоз сърдечно, че е съвсем мъчно да се повярва, че е вегетарианско. Завършете с чаша москато и наложителна порция тирамису. ;

The Grill от Tom Booton

the dorchester, 53 Park Lane, London W1K 1QA

Като най-младият основен готвач в историята на The Dorchester, 30-годишният Том Бутън раздруса The Grill, откогато се причисли през 2019 г.

Това е, Въпреки това, към момента The Dorchester: спортното облекло не е целесъобразно, полилеите са богато украсени и вие получавате дребна табуретка, на която да поставите чантата си (без значение какъв брой грозна е). Но готвенето на Booton е всичко друго, само че не и задушно. Всъщност някои от най-големите му шлагери се сервират под формата на закуски: уелски агнешки шишчета, понички с тресчица и пържени гъби шимеджи. Ламинираният бриош е измежду най-хубавите, които съм ял.

„ Обичам кълнове “, споделя Бутън. „ [Те] придават атмосферата на зеле и ви карат да се чувствате добре и празнично. “ Въпреки това той не усеща потребността да залага на празнични класики: основното му ядене с кълнове този сезон ги прибавя към печена тресчица, пащърнак и пилешки сос. „ Бихте имали зеле с риба “, споделя той за решението си да избегне обичайния формат за печено вечеря. „ Просто третирането на кълновете е същото. “

Окачествяването на кълнове, споделя Бутън, е „ супер значимо “. Зеленчуците, които са прекомерно дребни, могат да бъдат нарязани и хвърлени сурови в салата. Междувременно кълновете са „ прелестни, просто сготвени в малко вода и масло “.

За традиционалистите Booton измисли гарнитура от брюкселско зеле и натрошени свине в одеяла, част от съдействие с Big Green Яйце (има две от скарите му зад плота на готвача). Той е богат, меснат и извънредно декадентски. Комбинирайте с чаша Nebbiolo, с цел да комплиментирате земните нотки. Завършете с присъщото меко сервиране на Booton. ;

Apricity

68 Duke Street, Лондон W1K 6JU

Шантел Никълсън харесва кълновете толкоз доста, че са илюстрирани на униформите в нейния ресторант. „ Те са супер сладки, цялостни с хранителни субстанции и вкусни “, споделя награждаваният готвач. „ Обичам да ги сготвям в масло и да прибавям малко мисо паста с вода. “

Беше бързане в кухнята, което докара до гарнитурата с хрупкави кълнове на Nicholson; най-бързият метод да ги извършите беше да ги хвърлите във фритюрник. Но вместо овъглена каша, кълновете стават интензивни, с усет на ядки и вкусно хрупкави. Някои се обръщат към хрупкави люспи; други поддържат формата си. Никълсън приключва своето създание с оцет от вермут, пикантен червен пипер и сол. Те са съвсем като чипс - само че по-добре.

Преди всичко Apricity е сезонен и — където е допустимо — ресторант с нулеви боклуци, USP, който докара Никълсън до нейното най-необичайно предложение до момента: Sproutini. Използвайки джин, пропит с кълнове и отрязъци от кухнята, барът сервира мартини, което е „ чисто и свежо “, споделя Никълсън, която пази зеленчуците както в своя ресторант, по този начин и в готварската си книга Planted. Но за разлика от нейните хрупкави кълнове, напитката е може би единствено за същинските запалянковци на кълновете: усетът на кисели краставички от зеленчуци е безспорен. Изядох ли гарнитурата от мариновани кълнове най-после? Абсолютно. ;

Кой прави най-хубавото брюкселско зеле в Лондон? Кажете ни в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram на адрес