Пикантен дресинг овкусява тази рецепта за мексикански италиански пилешки бутчета с печени доматилос

Децата ми обожават това ядене от моята готварска книга „ Фамилия “ поради хрупкавата пилешка кожа. По създание създавате конфи, при което пилето се готви в личната си лой.

Вкусът идва от опушения и изострен дресинг, който не е нужно да приготвяте в molcajete, само че в случай че имате подобен, апелирам, използвайте го. Магията на molcajete, предиспанско хаванче и пестик, е способността му да извлича масла по метод, по който остриетата на кухненския робот не могат. С molcajete усетите са по-дълбоки и по-богати, а текстурата също е превъзходна.

Печените доматилос са съвършеният контрапункт на сочното и сочно пиле. Когато берете вашите доматилос, изберете междинен размер и търсете гладки части без пукнатини или натъртвания. По-големите са прекомерно горчиви, а по-малките прегарят бързо.

Мексикански италиански пилешки бутчета с печени доматилос

За 4 до 6 порции

Съставки

6 пилешки бутчета с кост и кожа

3/4 чаша мексиканско-италиански дресинг или закупен италиански дресинг

2 паунда междинни доматилос, отстранени люспите, доста добре изплакнати

1 супена лъжица занемарен зехтин

1 чаена лъжичка фалшификация с чесън и цитруси харесвате

Люспеста морска сол и прясно надробен черен пипер

Указания

Поставете пилешките бутчета в огромна затваряща се найлонова торбичка, прибавете дресинга и ги разбъркайте. Оставете да престои на стайна температура за един час, като местите бедрата понякога, с цел да сте сигурни, че са отмерено покрити с марината.

Загрейте фурната до 475°F. Хвърлете доматилата със зехтина, подправките, солта и черния пипер и ги прехвърлете в огромна тава за печене с ръбове. Печете, до момента в който покафенее и се карамелизира, към 30 минути.

Загрейте огромен чугунен тиган на висока температура. Извадете бедрата от торбата им, като изтръскате допустимо най-вече от маринатата. Добавете всички бедра в тигана с кожата надолу и гответе, до момента в който покафенеят, към 12 минути. Важно е бутчетата да са компактно прилепнали, защото ще образуват пара и влага и няма да покафенеят прекомерно. Прехвърлете тигана във фурната и продължете да готвите, с кожата надолу, още 7 минути. Извадете тигана от фурната и деликатно обърнете пилето с кожата нагоре. Върнете тигана във фурната и продължете да готвите 10 минути или до момента в който се сготви изцяло.

Оставете да престои 10 минути, преди да сервирате. Прехвърлете в паница, заобиколете с печените доматилос и сервирайте.

Мексиканско-италиански дресинг

Прави 1 ½ чаши

Съставки

5 скилидки чесън, необелени

2 сушени люти чушки гуахило, с отстранени дръжки и семена

½ чаена лъжичка зърна черен пипер

½ чаена лъжичка семена от кориандър

Люспеста морска сол

1 чаена лъжичка чесън на прахуляк

1 чаена лъжичка сушен риган

1 чаена лъжичка сушен магданоз

1 чаена лъжичка сушен босилек

1 чаена лъжичка лук на прахуляк

1 чаша занемарен зехтин

½ чаша червен винен оцет

Прясно надробен черен пипер

Указания

Загрейте кокал или огромна чугунен тиган на доста мощен огън. Добавете необеления чесън и препечете, до момента в който почернее, към 5 минути. Добавете гуахило, зърна черен пипер и семена от кориандър и препечете до мирис, към 2 минути, като ги движите непрестанно.

Обелете чесъна и го поставете в molcajete. Добавете 1 чаена лъжичка сол и пасирайте на паста. Ще наподобява, че всичко е залепнало по стените на molcajete, само че това е ОК! Добавете препечените зърна черен пипер и кориандъра, след което пасирайте. Добавете препечените люти чушки и ги намачкайте по стените на molcajete, до момента в който се разпаднат. Добавете всички останали съставки, като се изключи зехтина, оцета и черния пипер, и пасирайте в пастата.

Добавете 1⁄3 чаша зехтин и разбъркайте/намачкайте, с цел да създадете постепенно дресинг. Постепенно прибавете останалото масло. Изстържете в купа и разбъркайте в оцета. Подправете на усет с в допълнение сол и черен пипер.

___

Марсела Валядолид е номинирана за Еми звезда готвач, телевизионна персона, дизайнер, създател, майка и бизнесдама. Тя е създател и основен изпълнителен шеф на занаятчийската мексиканска марка домашен артикули Casa Marcela, Inc. и създател на шест готварски книги.

Извадка от FAMILIA от Марсела Валядолид. Авторско право (авторско право) 2023 година от Марсела Валядолид. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.