Подправете своя агнешки бут на скара с рецепта за бахарат марината от Formaggio Kitchen

Ихсан Гурдал, притежател на Formaggio Kitchen в Кеймбридж, Масачузетс (магазин за профилирани храни и първото място, където работих след колежа), е израснал в Турция. Той ме срещна, а евентуално и доста други американски готвачи, с бахарат, турска примес от подправки, която нормално се употребява като фалшификация за агнешко.

Това е, което употребявам, с цел да подправя агнешкото бутче в тази рецепта от моята готварска книга „ Репертоар “.

Сместа варира според от производителя, само че нормално съдържа доста от подправките, които американците считат за „ подправки за празнично печене “, в това число канела, индийско орехче, бахар и карамфил, както и изсъхнал джоджен. Можете да намерите авансово приготвени версии, само че е елементарно да си извършите своя лична.

Ако имате хариса в близост, това е убийствена фалшификация за това ядене с агнешко. Салата от краставици и кисело мляко (нарязани или настъргани сладкиши, кисело мляко по гръцки, лимонен сок, надробен чесън, сол и черен пипер) също би била хубава гарнитура. Имайте поради, че агнешкото би трябвало да се маринова за една нощ или до два дни.

Агнешко бутче на скара

Порции: 6 до 8

Съставки

1 супена лъжица изсушен джоджен

1 супена лъжица изсушен риган

1 супена лъжица прясно надробен черен пипер

1 ½ чаени лъжички надробен джинджифил

1 ½ чаени лъжички надробен кимион

1 ½ чаени лъжички надробен кориандър

1 ½ чаени лъжички смляна канела

1 ½ чаени лъжички смляно индийско орехче

½ чаена лъжичка надробен бахар

½ чаена лъжичка надробен карамфил

1 (3 до 4 паунда) обезкостен агнешки бут

Кошерна сол

3 супени лъжици занемарен зехтин екстра върджин

Указания

В дребна купа смесете дружно сушената мента, ригана, черния пипер, джинджифила, кимиона, кориандъра, канелата, индийското орехче, бахара и карамфила.

Сложете агнешкото върху работна повърхнина с мазнината надолу. Като държите изострен нож паралелно на дъската за рязане, нарежете месото на по-дебелите елементи, като режете в посоката, която ще ви разреши да отворите частта като книга, само че не режете до дъно. Целта е парчето агнешко да се напече до идентична дебелина, с цел да се пече по-равномерно. Отрежете всички забележими сухожилия или огромни джобове лой. Обърнете агнешкото, с тлъстината нагоре, отрежете и изхвърлете капачката на непотребната лой (не отрязвайте цялата лой, защото тя ще намаже месото, до момента в който се готви).

Овкусете щедро агнешкото от двете страни със сол, след което овкусете със сместа от подправки, като употребявате цялата. Прехвърлете в тавичка с ръбове или съд за печене и поръсете от двете страни с олио. Покрийте с найлоново фолио и оставете в ледник за една нощ или до 2 дни.

Извадете агнешкото от хладилника час-два преди да планирате да печете на скара и го оставете да доближи стайна температура.

Подгответе скара на газ или дървени въглища за непосредствено печене на приблизително висока температура. Когато скарата се нагорещи, сложете агнешкото върху решетката на скарата с мазнината надолу. Печете на скара, като обръщате понякога, до момента в който месото покафенее и термометърът с неотложно отчитане, подложен в най-дебелата част, записва 135°F, към 30 минути. В взаимозависимост от количеството лой върху агнешкото, може да желаете да намажете месото с четка или да го намажете с в допълнение зехтин, до момента в който се готви; би трябвало да наподобява ослепително и сочно. Ако агнешкото покафенява прекомерно бързо или в случай че капещата лой предизвиква възпламеняване, преместете месото в по-хладна част на скарата, до момента в който въглищата изчезнат (ако употребявате газов грил, намалете котлона в една секция на скарата и преместете агнешкото в по-хладната зона).

За да сервирате, нарежете агнешкото на тънки филийки.

___

Джесика Батилана е редактор на личния състав в King Arthur Baking Company и е взела участие в няколко от техните готварски книги, в това число „ Голямата книга за хляба на King Arthur Baking Company “. Преди това е писала колона „ Репертоар “ за San Francisco Chronicle и е съавтор на готварски книги. Нейни произведения са оповестени в доста изявления. Тя живее в Мейн със брачната половинка и децата си.

Откъс от „ Репертоар “ на Джесика Батилана. Авторско право (авторско право) 2018 от Джесика Батилана. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.