Представяне на следващото поколение на легендата за Chez Denise
Представям си, че когато слезете от Eurostar на Gare du Nord, вероятно сте изпълнени с вълнуващите възможности на Париж. Романтиката, атмосферата. аз? Имам кървав списък.
Това винаги е конфликт. Трябва да опитате най-новите места. Искате да отговорите на оживената съвременна ресторантска сцена в глобално важна столица. Но също така сте привлечени обратно към местата, които сте обичали. Места, които са удобни, „типични“, изпълнени с душа и носталгия.
Независимо от краткото, не мога да отида в Париж, без да посетя Dehillerin. Това е магазинът за кетъринг оборудване в края на Les Halles, който е удобно централен. Беше обичан от целия следвоенен кулинарен пантеон и аз все още не мога да му устоя. Избата на долния етаж съдържаше всички видове и размери гърнета, познати на човека, включително огромната медна турботиера с осем дръжки, която висеше от тавана, в която си обещах да бъда погребан. Днес мазето е почти празен и приземният етаж е бавно движеща се опашка от посетители, но, разбира се, те са точно като мен. Ентусиасти, които биха обиколили половината земно кълбо, за да се взират в атмосферните шпатули и непостижимите плесени за дариоли. Разбира се, че е „туристическо“, но това са моите хора.
Другата станция, на която се моля, е ресторант, в който бях заведен за първи път, когато бях асистент на фотограф в седмицата на модата, което го поставя в последния век. Хората го наричат Chez Denise, въпреки че La Tour de Montlhery е изобразен върху чиниите. Можете да го намерите онлайн, ако сте подготвени за сюрреалистичните безумия на френския интернет, но не си струва. Приемат само резервации по телефона.
Митът за произхода е, че Chez Denise е оцелял от дните, когато Les Halles беше пазар за месо и носачите ходеха да пият евтино вино и да ядат месни ястия. Ако кажа, че е „нереконструиран“, можете да видите как това може да е комплимент, но това е в различен мащаб. Екстериорът е нещо като рустикален шик на хижа, интериорът е напоена с никотин бежова пещера. Има карирани покривки с хартиено покритие „бърза смяна“ и сюрреалистична колекция от снимки. Този път заведох дъщеря си, първият й път, и дълго размишлявахме защо имат портрет на Леонид Брежнев с размерите на стената. Изложих някаква хипотеза за благородните социалистически наклонности на носачите, но бях по-скоро подкопана от снимката до нея на шест намаслени голи тела в тенекия със сардини. Но това нямаше значение. За мен най-значимото нещо на стената беше чифт огромни черни дъски.
Escargots, hure de porc, os á moelle, boeuf gros sel, daube de joue de boeuf, coquillettes, tripes au calvados, cervelles d'agneau meunière, brochette d'onglet de boeuf, onlet de boeuf grillé , andouillette grillée, pied de porc . . . Цитирам тази селекция дословно и в оригинал отчасти заради нейната поезия, но главно като спомен за следващото ми посещение. Това са нещата, които тепърва ще пробвам. Менюто е огромно и моята амбиция е да се справя с него — въпреки че любимата ми реплика все още е последната: „Допълнителни пържени картофи 5 €.“
Това е почти всичко за зеленчуците.
На съседната маса имаше двойка пенсионери отАтланта, които бяха платили за местен гид, за да ги доведе тук. Тя беше млада музикантка, изключително добра в художествени галерии и опера, но разбирането й за андулет беше подозрително.
„Това е наденица.“
„Като нашия андуй?“
Беше труден момент да реша дали да се намеся или да ги гледам как се смила през няколко метра дебели свински черва, натъпкани в самите тях. Слава Богу, че поръчаха печеното пиле.
Първоначално дъщеря ми беше изкушена от пържола тартар, пренесена покрай нея на височината на главата („Господи, видя ли размера на това нещо?“), но вместо това поръча скромна чиния saucisson sec, точно с размера на капачка. Беше павиран тънко с резени от 0,5 мм от меката текстура, която се постига само когато знаят точно как да купуват колбаси и имат невероятно бърз оборот.
Взех rillettes de porc. Само малка кофа. Unctuous е твърде използвано прилагателно, което не го оправдава, но това е единствената дума, която имаме за „сгъстява кръвта ви с течна свинска мас и разтапя центровете за удоволствие, по добър начин“.
Те имат моя любим вид винена листа. Първо избирате бяло или червено. След това избирате между домашното вино и малко по-скъпото домашно вино. След това удрят бутилката на масата с няколко чаши Duralex с дебелината на буркани Marmite.
След това купиха rognons de veau в горчичен сос. Не съм сигурен, че мога да обясня какво ми причиняват бъбреците. По дяволите, щом Джойс не можеше, това е далеч отвъд моите умения. Но някак си не изпитвам пикаене или писък. За мен това е кадифената хомогенност на текстурата и невероятното богатство и няма по-добро фолио от купчина дижонска горчица и сметана, няма по-добър акомпанимент от голяма чиния чипс и компанията на вашата щастлива дъщеря, която яде онлет като изгладнял росомаха.
Имаше чудовищен мус с шоколад, който не успяхме да довършим, но, както Бог ми е свидетел, дадохме всичко от себе си, а след това се скитахме на улицата и видът на изгладени от дъжда калдъръми, които трябва да се снимат само в черно и бяло.
Сантименталният баща в мен се чувстваше сякаш нещо важно беше предадено, дадена благословия. Но основно си мислех какво ще поръчам следващия път.
Tour de Montlhery — Chez Denise
5 Rue des Prouvaires, 75001 Париж, Франция
Начални: < силни>12€-28€
Основни: 25€-40€
Десерти: 12€-13€< /strong>
Следвайте Тим и му изпратете имейл на
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате
