Прочутият ресторант Noma в Копенхаген ще отвори отново без основателя Редзепи начело

КОПЕНХАГЕН, Дания (AP) — Емблематичният датски ресторант Noma ще отвори още веднъж на 5 август, без нито своя създател и прочут готвач Рене Редзепи отпред, нито трите си звезди в Ръководството на Мишлен.

Редзепи разгласи, че ще се „ отдръпна “ от водачеството институцията в Копенхаген през март след изказвания за малтретиране и нахлуване там, доста от преди повече от десетилетие. По време на 23-те си години в Noma, ресторантът събра голям брой интернационалните самопризнания, оглавявайки листата на 50-те най-хубави ресторанта в света пет пъти за своята новаторска „ нова скандинавска “ кухня.

Но пет месеца след общественото рухване на Редзепи, Noma споделя, че стартира „ нова глава “ с дългогодишни готвачи, които поемат управлението и меню, което ще се трансформира всеки месец, с цел да се концентрира още повече върху сезонността на съставките.

„ Беше бясно мъчно “, сподели новият основен готвач Пабло Сото в изявление във вторник. „ Имаше доста медийно внимание и въпроси по отношение на това, което вършим, само че ние към момента сме тук. “

Реджепи, може би най-хубавият готвач в света, години наред беше преследван от отчети за малтретиране на личния състав си, както и от дългогодишното му потребление на неплатени стажанти за личния състав в скъпия ресторант. Критиката пристигна връх единствено няколко дни преди отварянето на изскачащ прозорец на Noma в Лос Анджелис и публикация в The New York Times в детайли разказва няколко описа на някогашни чиновници, вариращи от вербално принуждение до физическо нахлуване от страна на Редзепи и неговите заместници сред 2009 и 2017 година

48-годишният Редзепи по-късно се извини и разгласи желанието си да се „ отдръпна “ в насълзен видеоклип, оповестен в страницата на ресторанта в Instagram. Ресторантът отхвърли да направи Реджепи, който в този момент е в ролята на креативен шеф, наличен за изявление. Във видео в Instagram той сподели, че е разчувствуван да види „ свежа сила “ да идва в ресторанта.

Освен Редзепи в отворената кухня, друга забележителна липса идната седмица ще бъдат трите звезди Мишлен на ресторанта. Третият беше присъден през 2021 година През май ресторантът сподели, че няма да бъде част от тазгодишното управление на Мишлен, като сподели, че не дава отговор на условията на управлението да бъде отворен задоволително дълго през 2026 година

Местоположението в Копенхаген затвори през януари преди изскачащия прозорец в Лос Анджелис и остана затворено през по-голямата част от годината.

Очаква се Noma да преоткрие себе си

Том Сиетсема, сътрудник за храната на основаната във Вашингтон новинарска организация NOTUS, има вяра, че отдадеността на Noma на нововъведенията и преоткриването от откриването й през 2003 година ще й помогне да устои на следствията – в случай че нейният създател остане на назад във времето.

„ От години това е ресторант номер едно в света “, сподели той. " И това внезапно не просто изчезва. Мисля, че това е тежко време за ресторанта, само че хората към момента са любопитни за него. Хората ще отидат просто да видят, " о, в действителност ли е толкоз неприятно или толкоз положително, колкото хората споделят, че е ", нали? Очаквам това да остане в диалога за години напред. "

Сото сподели, че ресторантът е съвсем изцяло запазен за първите си три месеца, до края на октомври. Гостите ще заплащат избрана цена от 6500 датски крони (приблизително $1000 USD) на човек за менюто с вино.

Сото сподели, че ресторантът е направил вътрешен одит и има „ доста системи на място “, с цел да се подсигурява, че личният състав е удовлетворен и „ може да пораства “.

„ Преминахме през интервал на рецесия “, сподели той. „ Това значи, че би трябвало да сме доста по-внимателни към всеки обособен човек. “

Менюто ще се трансформира ежемесечно

Noma, редуциране на датските думи за скандинавска и храна, открита през 2003 година, отдадена на „ елементарното предпочитание да се преоткрият диви локални съставки посредством търсене на храна и следване на сезоните. “

Докато предходните оферти бяха завършени към три разнообразни сезона, повторното отваряне ще накара готвачите да одобряват непрекъсната смяна в менюто.

„ В тази нова итерация на Noma ние отваряме нашия креативен развой към нов сезонен темп “, се споделя в уеб страницата на ресторанта. " Това са 12-те сезона на Noma. Ние построяваме непрестанен поток от креативна продукция, разрастваща се от месец на месец с течение на годината. Всеки месец ще носи собствен личен изразителен сезонен темп, завършен от фините промени в съставките, времето и пейзажа. "

По време на посещаване в ресторанта в Копенхаген във вторник, готвачи се упражняваха да подготвят щука, кафяв рак, скариди и гъби в отворената кухня на Noma.

Mette Brink Søberg, ръководителят на изследователската и развойна активност, внимателно украси ядене гаспачо с горски плодове с цветни цветни листенца, неотдавна откъснати от близката градина, в тестовата кухня.

„ Чувстваме, че в този момент, когато сме правили това толкоз доста години, в действителност сме станали специалисти във всички усети, техники, концепции “, сподели Brink Søberg. „ Мисля, че сме подготвени да създадем една крачка напред. “

Отчитането на ресторанта дава приоритет на личния състав

Изпадането в недружелюбност на Редзепи беше приветствано от някои като преценка по кое време „ brigade de cuisine “ се трансформира в корист и дали времето е изтекло за именития тормоз и заплашване на културата на изисканата кухня.

Сиецема сподели, че е забелязал, че ресторантьорите и готвачите се концентрират повече за това по какъв начин техните чиновници се третират и заплащат, с цел да получат бай-ин през цялото време. Те преоценяват изискванията в кухните си, както и премислят надбавките за отпуск, тъй че личният състав да може да получи два или три дни у дома поред.

„ Мисля, че всички тези дребни образци способстват за огромна смяна в промишлеността “, сподели той. „ Хората в действителност премислят по какъв начин желаят да работят, какъв брой старателно желаят да работят и мисля, че това води до по-добри заведения за хранене — по-добро гостолюбие — като цяло. “

___

Dazio заяви от Берлин.