Пропуснете майонезата за по-висока представа за пилешка салата

Черкезкото пиле, или çerkez tavuğu на турски, е известно ядене мезе и издигната форма на пилешка салата, която се отхвърля от класическата майонеза в интерес на богата и кремообразна, сбит на самун чесън и орехов сос.

Пилето се задушава в елементарен бульон, фалшифициран с чесън, лук и магданоз. След това същият бульон се употребява за овлажняване на остарелия самун, който придава тялото на дресинга. Хлябът също се смесва с поширания чесън и нарязаните орехи, а малко от соса се залива с настъргано пиле и лимонен сок.

Пилето се подрежда върху пласт от останалия сос и се поръсва с още нарязан магданоз и орехи. За да остареете хляба за подготвяне на соса, просто оставете филийките на открито за няколко часа; би трябвало да се усещат сухи на повърхността, само че не и чупливи.

Ястието от нашата готварска книга „ Млечната улица 365: Универсалната готварска книга за всеки ден от годината “ е образец за черкезката дворцова кухня. Изгонени от родината си през 1800 година, доста черкези се реалокират в тогавашната Османска империя; някои бяха конфигурирани в двореца и те донесоха своите отличителни техники за готвене със себе си.

За край запържете алепския пипер в маслото, до момента в който се появи мирис и мазнината придобие червеникав нюанс. Полейте сместа върху пилето и сервирайте салатата с топъл пита самун, нарязани репички и кисели краставички в профил.

ПИЛЕ Пожарна охрана ЧЕРКЕЗКИ

Начало до край: 45 минути Порции: 6

Съставки

3 кг пилешки гърди или бутчета с кости и кожа

1 приблизително огромна глава жълт лук, коренът недокоснат, обелен и нарязан на четвъртинки по дължина

5 междинни скилидки чесън, натрошени и обелен

Около 10 стръка магданоз с плосък лист, плюс ¼ чаша жестоко нарязан свеж магданоз с плосък лист

Кошер сол и надробен черен пипер

3 резена прокиснал бял сандвич самун (вижте заглавната бележка), отстранени корички (около 4 унции)

1 чаша орехи, нарязани

3 супени лъжици лимонен сок

1 супена лъжица необработени маслини олио

1 супена лъжица подсолено масло, нарязано на 2 части

1 супена лъжица алепски пипер или 2 чаени лъжички сладостен червен пипер

Указания

В огромна тенджера смесете пилето, лука, чесъна, стръковете магданоз, 1½ чаени лъжички сол, ½ чаена лъжичка черен черен пипер и 7 чаши вода. Оставете да къкри на приблизително висока температура, по-късно покрийте, намалете на ниска степен и гответе, като понякога обръщате пилето, до момента в който най-дебелата част на най-големите гърди (ако използвате) доближи 160°F, 20 до 25 минути или най-дебелата част от най-голямото бедро (ако се използва) доближава 175°F, 25 до 30 минути. С помощта на щипки прехвърлете пилето в огромна чиния; оставете настрани, до момента в който изстине задоволително за работа.

Докато пилето се охлажда, прецедете бульона през решето с фини отвори, сложено върху междинна купа. Прехвърлете скилидките чесън в съд на блендер; изхвърлете останалите твърди субстанции. С помощта на щипки или решетъчна лъжица спуснете всяка филия самун в бульона единствено до момента в който се навлажни напълно; като употребявате ръцете си, леко изстискайте, с цел да отстраните непотребната течност и прибавете хляба в блендера. Измерете 3 супени лъжици орехи и заделете за гарниране; прибавете остатъка към блендера. Стартирайте блендера, след което отстранете централната капачка на капака на блендера. С блендер, работещ на висока степен, налейте към ¼ чаша бульон и пюрирайте, до момента в който сместа стане гладка и придобие консистенцията на кисело мляко за наливане; оставете соса в блендера и го оставете настрани.

Накъсайте пилето на дребни хапки, като изхвърлите кожата и костите. Добавете месото в огромна купа. Измерете 1 чаша от соса и прибавете към пилето дружно с лимоновия сок; мятам. Ако сместа е прекомерно гъста, разбъркайте в допълнение бульон по няколко чаени лъжички едновременно, с цел да разредите. Овкусете и подправете със сол и черен пипер.

Върху паница за сервиране поставете с лъжица останалия сос и го разпределете на постоянен пласт. Отгоре се подрежда с лъжица пилешката примес и се поръсва с наситнения магданоз и заделените орехи.

В 8-инчов тиган на междинна степен загрейте олиото и маслото, до момента в който маслото се разтопи. Добавете пипера Алепо и гответе, като въртите тигана, до момента в който сместа стане ароматна и мазнината придобие червеникав нюанс, към 1 минута. Полейте пилето със сместа и сервирайте.

БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За още предписания посетете Milk Street на Кристофър Кимбъл на 177milkstreet.com/ap