Ръководството на експертите за готвене с морски водорасли

Като дете, израстващо на остров Скай, Калум Монтгомъри яде морски водорасли и картофена чорба вежливост на бабите и дядовците си, които се възползваха напълно от изобилния морски живот на шотландския остров, тъкмо както техните предшественици са имали преди тях. Сега, като основен готвач на награждаваната на Skybane Lodge на Skye, той слага морските водорасли в сърцето на сезонното си меню.

За Монтгомъри това е съществена съставна част. Има Dulse - „ Беконът на морето “ - червен вид с меки, кожени фронтове. Има пипер Dulse, водният отговор на трюфела, с мирис на „ изострен, черен, тип омар “. „ Това е безпогрешно - няма други морски водорасли “, споделя Монтгомъри. Той също по този начин е фен на захарните водорасли, косата на пикочния мехур и русалката, които употребява за вливаща мед.  

В общности като тези на Skye, морските водорасли са натурален източник на мирис, фибри и протеини от епохи. Но все по -често се появява в градовете. Gorka, изскачащ изскачащ столова, основан в Лондон, предлага вдишване на Laverbread, обичайния уелски деликатес, изработен от Laver, водорасли, за които се споделя, че са били изядени от викингите. Jöro 2.ö на Шефилд употребява водорасли в сандвич с сладолед. Междувременно в Ню Йорк-град с изненадващо количество морски водорасли, отглеждани в близките му води-C както в Чарли Изпълнителен готвач и притежател Ерик Яхо Чой флаш-флаш, с цел да го трансформира в хрупкава, пикантна закуска “. n-content-pullquote--no-image " aria-hidden= " true " >

Pepper dulse has a ‘pungent, garlicky, sort of lobster’ flavour

“Seaweed brings a deep, savoury quality to any dish, ” says Kristian Baumann, chef at two-Michelin-starred Koan in Copenhagen, където морските водорасли се употребяват в Bibimbap-корейско ядене с ориз-с калмари, излекувани от комбу. Kombu (по -известен като водорасъл отвън Източна Азия) е натурален източник на MSG (монозодум глутамат), което го прави превъзходен подобрител на усета за супи и сосове. На Grill Connaught в Лондон изпълнителният готвач Рамиро Лафуенте Мартинес го употребява, с цел да влее маслен сос в ядене с люспи на люспи (на фотографията отгоре). Ресторантът продава към 100 порции на месец.

Ако мислите да нахлуете за морски водорасли, бъдете предизвестени. Много сортове порастват покрай морското дъно и могат да бъдат събрани единствено в най -ниската точка на прилива. „ Ние следим часовника в кухнята, само че също по този начин и на Tide Times “, споделя Монтгомъри, който се е очукал от талази на доста „ мрачно тъмно “ през ноември - „ Бъдете доста деликатни “, споделя той. По -малко опитни фуражи рискуват да се отрежат от невъзпитани течения. Поради тази причина Монтгомъри също изтощава стабилно събрани шотландски морски водорасли от Мара, която предлага многообразие от люспи и прахове за фалшификация. По същия метод готвачът и притежателят на Gorse със звезда от Мишлен в Уелс Том Уотърс купува своите водорасли-водорасли, Дулз, Морска маруля и Лавър-от уелски плантация Câr-y-Môr. „ Той е отглеждан с въже в доста студени и чисти води, което създава внимателен усет “, споделя той. Вместо да вършиме обичайни уелски лаверсив, който включва къкри на морските водорасли до 12 часа, Уотърс изсушава лавера и го прибавя към културно масло, с цел да сервира с хляба на мътеното мляко. Зеленчуците са обгърнати и задушени в чаршафи от водорасли, с цел да му придадат „ внимателен морски мирис “. „ Подобно на спанака е хубаво пържено с безредие или даже облечен и ял подобен, какъвто е. “ Добавя Бауман на Коан: „ Избягвайте да го прекалявате, изключително сортове като Gamtae, които могат да изгубят своите деликатни бележки, сходни на трюфели, когато се прегряват. “ 

, само че даже и да покриете морските си водорасли в сметана, има хранителни изгоди, които да извлечете. „ Пресните морски водорасли са цялостни с витамини и минерали “, споделя Франки Ван Лоо, изпълнителен готвач в Applebee's на лондонския пазар на Borough, който го сдвоява с масло и гребени. Междувременно Omoss, английска марка питиета, стартирана от някогашния професионален ръгбист Марли Фин, употребява силата на морския мъх, водорасли, богати на йод, магнезий и калий, „ за попълване на електролити “. Изберете от „ тропически “, „ нар “ или „ чист “. В другия завършек на спектъра е мартини на фризерната врата в Лондон кръчмата The Culpeper, който съчетава джин за лодки с морски водорасли, Samphire, Sea Purslane и Capers.