Рецептата на Лидия Бастианич за Равиоли с тиква, есенно ястие, използващо тиква от тиква

Лидия Бастианич отбелязва, че обичайният заряд на равиоли с тиква е елементарен. Вместо обичайна печена тиква Mantova, тя употребява butternut тук и споделя, че е добър сурогат. Тя също употребява натрошени бисквитки амарети, галета, яйца и настърган грана падано или пармиджано реджано, тъй че пълнежът не е прекомерно сладостен. В северния италиански град Мантова прибавят mostarda di Mantova, лютеница от консервирани локални плодове в сироп. Обикновено е композиция от круши, кайсии и череши с добавена малко горчица на прахуляк, което го прави лют. Тук Бастианич замества златните стафиди.

Тази рецепта е препечатана от книгата „ Изкуството на пастата на Лидия “ от 2025 година:

Равиоли с тиква

Порции: 6

Прави 24 до 30 равиоли

За равиоли

½ дребна маслена тиква (около 1 паунд), разграничена надлъжно, с отстранени семки

1 супена лъжица занемарен зехтин

Кошер сол

⅓ чаша златни стафиди, едро нарязани, в случай че са огромни

½ чаша прясно настъргано грана падано или пармезано Reggiano

¼ чаша фини сухи галета

¼ чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче

1 рецепта Прясна паста единствено с няколко яйца (рецептата следва)

Универсално брашно, за овалване

За соса

6 супени лъжици несолено масло

10 огромни пресни листа салвия

Кошер сол

½ чаша прясно настъргано Grana Padano или Parmigiano Reggiano

Упътвания

1. За да извършите равиолите, загрейте фурната на 400 градуса. Поставете тиквата в тава за печене и намажете отрязаната страна със зехтин. Подправете с 1 чаена лъжичка сол. Обърнете го; поставете го с отрязаната страна надолу в съда за печене и прибавете 1 чаша вода. Покрийте съда с фолио и печете 30 минути. Отстранете фолиото и продължете да печете, до момента в който тиквата омекне изцяло, когато се пробие с нож, още 15 до 20 минути. Извадете го от фурната и го оставете да изстине.

2. Междувременно сложете стафидите в дребна купа и прибавете гореща вода, с цел да ги покриете. Оставете ги да се наквасен за 10 минути, по-късно ги отцедете и ги подсушете доста.

3. Когато тиквата се охлади, изсипете месестата част в огромна купа. Намачкайте го добре с преса за картофи; би трябвало да имате към 1 цялостна чаша. Добавете отцедените стафиди, настърганото сирене, галета, индийско орехче и ¼ чаена лъжичка сол. Разбъркайте добре, с цел да извършите компактен заряд.

4. За да извършите равиолите, нарежете тестото на четири части; работете с едно парче едновременно, а останалите дръжте покрити с влажна кухненска забрадка. Сплескайте част от тестото с дланта си и по-късно го разточете в машина за паста на най-широка степен. Прегънете тестото като писмен знак, с цел да го изравните и го разточете още веднъж, като прокарате първо по-широкия край. Продължавайте да го разточвате на последователно по-тесни настройки, като постоянно държите тестото леко набрашнено, до момента в който създадете дълга лента, толкоз необятна, колкото разрешава вашата машина, и малко по-малко от ⅛ инча дебелина. Повторете с останалото тесто. (Ако лентите станат прекомерно дълги за работа, разрежете ги на половина напречно, преди да продължите.)

5. Напълнете дребна купа с вода. Поставете една лента тесто пред вас с дългата страна към вас. Пуснете топки от заряд от 1 супена лъжица на шпации от към 1½ инча по долната половина на лентата тесто. Използвайте пръста си или четка за сладкиши, с цел да намажете с вода стените на пълнежа и прегънете горната част на тестената лента, покривайки всички купчини от пълнежа. Натиснете към пълнежа, с цел да го запечатате и да премахнете въздушните мехурчета. Използвайте назъбено колело за тесто (или нормално, в случай че нямате назъбено), с цел да режете сред купчините, и завъртете ножа по дъното на лентата, с цел да отрежете непотребното тесто. Прехвърлете нарязаните равиоли в набрашнени тави за печене и повторете с останалото тесто и заряд. Трябва да получите към двадесет и четири до тридесет равиоли. Те са подготвени за готвене, само че могат да бъдат замразени, с цел да се употребяват по-късно. За да замразите, поставете листите за печене непосредствено във фризера. След като равиолите са замразени, прехвърлете ги в затварящи се найлонови торбички за по-дълго предпазване.

6. Когато сте подготвени да готвите, сложете огромен съд с подсолена вода да заври за пастата.

7. За да извършите соса, разтопете маслото в огромен тиган на междинен огън. След като маслото стартира да се топи, прибавете равиолите към врящата вода. Разпръснете листата салвия в разтопеното масло и ги оставете да цвърчат за минута, с цел да овкусят маслото. Залейте с черпак 1 чаша вода за готвене на паста и оставете да къкри, до момента в който равиолите се сготвят. Гответе равиолите, до момента в който станат ал денте, 3 до 4 минути, според от това какъв брой дебело сте ги навили. Внимателно ги прехвърлете с паяче в кипящия сос. Разбъркайте деликатно, с цел да покриете равиолите в соса, като добавите още малко вода за паста, в случай че наподобява суха. Подправете със сол, в случай че е належащо. Махнете тигана от огъня. Поръсете равиолите с настъргано сирене, разбъркайте и сервирайте незабавно.

ЗАБЕЛЕЖКА: Изборът на скуош е доста значим. Местният вид, употребен в Мантова, е огромен по мярка и блестящо оранжев на цвят, с твърда и компактна каша и високо наличие на захар. Кората е извънредно дебела, със зелени линии и наподобява издута и нарязана като обелен портокал. Освен Butternut, който употребявам тук, можете също да опитате синя тиква Хокайдо, тиква кабоча или тиква със сирене от Лонг Айлънд.

Прясна паста единствено с няколко яйца (от листата със съставки за равиоли по-горе)

Пастата може да се направи единствено от брашно и вода, само че могат да се прибавят яйца, с цел да се обогати текстурата и да се усъвършенства цвета и усета. В по-слаби времена се използваха единствено няколко яйца. Баба ми би употребила две цели яйца, с цел да направи паста за 10 души, до момента в който в Болоня — „ La Grassa “ („ The Fat “) – която е известна с това, че прави най-богатата и най-хубавата паста с яйца в Италия, единствено жълтъци и брашно се употребяват за изработката на пастата. Разбира се, то е златистожълто, богато и вкусно.

Прави към 1 паунд

Съставки

2 чаши универсално брашно, плюс още, в случай че е належащо

1 чаена лъжичка кашер сол

2 огромни яйца

¼ чаша занемарен зехтин

3 супени лъжици леденостудена вода, плюс още съгласно потребностите

Указания

1. За да извършите тестото с кухненски робот, сложете брашното и солта в купата на кухненския робот и ги обработете за няколко секунди, с цел да аерирате сместа. Разбийте яйцата, зехтина и водата в мерителна чаша с накрайник, с цел да ги смесите. При работещ кухненски робот изсипете мокрите съставки през захранващата тръба. Обработвайте за към 30 до 40 секунди, до момента в който се оформи тесто и се събере върху острието. Ако тестото не се събира върху острието или не се обработва елементарно, то е прекомерно мокро или прекомерно изсъхнало. Напипайте тестото, по-късно го месете допълнително брашно или ледена вода, на дребни количества, като употребявате процесора или месите на ръка. Извадете тестото върху леко набрашнена повърхнина и го месете на ръка за минута, до момента в който стане безпрепятствено, меко и еластично (но не лепкаво).

2. За да извършите тестото на ръка, смесете брашното и солта в огромна купа. Разбийте яйцата, зехтина и водата в мерителна чаша с накрайник, с цел да ги смесите. Направете кладенче в центъра на брашното и прибавете смесените мокри съставки. Разбъркайте с вилица, до момента в който тестото се събере на груби бучки. Набрашнете ръцете си и изстискайте и омесете тестото напряко в купата, до момента в който образувате хомогенна маса. Прехвърлете тестото върху леко набрашнена работна повърхнина и месете, до момента в който стане безпрепятствено, меко и еластично (но не лепкаво), 3 до 6 минути, според от силата и скоростта на месене. Точно както при тестото за кухненски робот, коригирайте с малко брашно или вода, в случай че е належащо, при започване на стадия на месене.

3. Натиснете тестото в диск, увийте го добре в найлоново фолио и го оставете да почине на стайна температура за най-малко ½ час. (Можете да охладите тестото до един ден или да го замразите за месец или повече. Размразете го в хладилника и го върнете на стайна температура, преди да го разточите.)

___

От „ Lidia’s The Art of Pasta “ (авторско право) 2025 от Tutti a Tavola, LLC. Извлечено с позволение на Алфред А. Нопф, поделение на Penguin Random House LLC. Всички права непокътнати. Никаква част от този фрагмент не може да бъде възпроизвеждана или препечатвана без документално позволение от издателя.