Сепия и миди с пиментон — рецепта на Роули Лий

В исторически план никой не е искал сепия. Те бяха грозната сестра на калмарите и недолюбвани на пазара, поради което хора като мен ги приготвяха.

Но сепията, в зависимост от това на чии данни вярвате, сега е на четвърто или пето място по доходи в британския риболов, побеждавайки с малко рибата — да, рибата! — зад миди, раци и подметки Dover. Всички отиват в чужбина, повечето в Европа, но някои и по-далеч. Пазарът на сепия в Китай е огромен.

Когато добрите хора от Laylow, ресторанта, в който готвех преди Коледа, направиха анализ на разходите за менюто ми, всичко беше наред с изключение на ястие от сепия и миди, чието не особено нескромно цена от 14,50 британски лири не успя да осигури никаква печалба. (Ресторантите се нуждаят от надценка от близо четири пъти себестойността, за да бъдат отдалечено жизнеспособни.) По-внимателният анализ показа, че виновникът е сепията, а не мидите.

Сепията става доста скъпа и търговският риболов става все по-разпространен неустойчиви, може да си помислите, че е доста глупаво от моя страна да ги препоръчвам изобщо. При второто преброяване избягвайте сепия, уловена с траулери, и ако е необходимо, изисквайте риба от дневна лодка или калмари. На първо място, ако четете FT, вероятно можете да се справите с един от дребните луксове в живота. Положителната страна е, че големите сепии, жилави и дъвчащи, ако не са сготвени, дават невероятно месест и богат резултат, когато са готвени бавно до степен на топене и мазнина, и винаги съм имал доволни клиенти, когато съм им сервирал. Whelks, от друга страна, са различна история.

Сепия и миди с пиментон

Сервира се от шест до осем като предястие

Можете да замените сепията с калмари и да добавите малко сварен маслен боб накрая, ако искате по-значително предложение.

Изплакнете мидите и се накисват за няколко часа в добре подсолена вода.

Нарежете сепията на малки парчета. Загрейте тежка тенджера със супена лъжица зехтин и запържете сепията, докато побелее. Декантирайте в купа.

Обелете и нарежете лука и го задушете леко за 10 минути с една супена лъжица зехтин в (неизмития) съд, в който сте запържили сепията. Добавете сепията и нейния ликьор и поръсете с двата пиментона. Добавете три четвърти от бялото вино, подправете добре с половин чаена лъжичка сол, няколко стръка мащерка и дафиновите листа. Покрийте и оставете да къкри много леко за един час, като добавите малко вода, ако яхнията стане прекалено суха.

Настържете червените чушки върху горещ тиган, докато почернеят изцяло, след което оставете да се задушат в найлонова торбичка за 10 минути, преди да отстраните ципите, дръжките и семките. Нарежете на ленти.

Добавете чушките към яхнията, заедно със ситно настърганата лимонова кора и няколко стипки лимонов сок. След още 20 минути проверете дали сепията е крехка - наистина трябва да се разтопи в устата - и свалете от котлона.

За финал нарежете чесъна на много ситно и омекотете в зехтин в тиган с капак. Добавете галетата, мидите и останалото вино, покрийте и гответе на силен котлон за няколко минути, докато мидите се отворят. Върнете яхнията от сепия на огъня, добавете мидите, сока им и магданоза и овкусете.

Сервирайте с печена квас или обилно хрупкав хляб, за да поеме сока.

Вино

Най-подходящо е бяло с пълно тяло, но без дъх. По-интересни Albariños изглежда се появяват всяка година и имат необходимата киселинност, както и чистата тежест, за да се справят с това здраво ястие.

Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории

Последвайте ни в