Това е мястото, където готвачът Рой Чой се храни в Лос Анджелис

Тази публикация е част от управлението на FT Globetrotter за

Рой Чой познава Ел Ей. Той прекарва детството си в Корейския квартал и в фамилния ресторант на майка си в Анахайм. Той прекарва тийнейджърските си години в превозване на скъпоценни камъни в региона на бижутата. Той прекарва младата си зрелост в хазарт и вечеря, разточително. И през 2008 година, откакто се изправи и стана основен готвач, той направи гражданска война в модерния камион за храна и пое корейската храна в мейнстрийма. Чой знае по какъв начин се е трансформирал градът, знае по какъв начин работи и знае какво го прави страховит.

В наши дни може би познавате Чой, който в този момент е на 55 години, от шоуто на готвача на Netflix или неговото шоу на PBS. Може да го познавате от неотдавнашната му готварска книга „ The Choi of Cooking “, неговия флот от камиони за барбекю Kogi с тако или от нежното му камео в поляризиращото „ С обич, Меган “. Тук Чой ни води на гастрономическа обиколка на неговия Лос Анджелис, въодушевена от стадиите от живота му в града. По пътя си приказваме за трендовете в храните – от кафето от четвъртата вълна до крещящите стекове.

Разговаряхме по телефона. Бях си вкъщи. Той караше през родния си град.

Мога ли да попитам какво виждате сега? 

Аз съм в Уестсайд и виждам пресечка с мотел, болница за животни и място за коли чартърен. Готов съм.

От вашите записки, (2013), разбрах, че майка ви е невероятна готвачка. Написа, че тя постоянно има две тенджери чорба едновременно. Разкажете ми за нейното готвене.

Две тенджери в действителност са много консервативни. Беше по-скоро шест до седем. Нейното готвене постоянно е било шахматна дъска, готви през днешния ден след три дни. За да извършите това, вие от самото начало ферментирате, мариновате, варите кости.

Къде можем да ядем чорба като нейната в Ел Ей?

Трудно е да се откри храна в заведения за хранене, напомняща за това. Много места за супи в този момент понижават ъглите, като прибавят основи, MSG или съединения, с цел да понижат процеса с един или два дни. Не желая да подценявам напъните им. Но мисля, че единственият останал, който в действителност вари и вари костите си с дни, е в Корейския квартал. Те имат единствено едно нещо: характерен тип чорба от говежди кости, наречена seolleongtang. Сякаш тонкоцу рамен среща фо, без киселинността. Между другото, този вид заведения за хранене се срещат в профил и стартира да ми липсва: ресторантът с едно зареждане.

Баща ви притежаваше магазин за алкохол в Корейския квартал, където живеехте. Как виждате смяната на Корейския квартал през годините?

Сега е голяма! През 90-те години Корейският квартал беше доста островен. Имаше расистки тропи. Ще чуете хората да споделят: „ Трябва да заключите вратите и прозорците на колата си, с цел да преминете през нея. “ Междувременно ние бяхме там по улиците и просто бяхме фанатици. Например, за какво заключваш вратата си?

Гледах по какъв начин поема по една улица, след това по друга улица и се разлива на открито. След това видях по какъв начин културата на питейните заведения и заведенията за хранене се развива, по-късно се намесват създатели и преходни хора, както в Бруклин. Сега, което е доста вълнуващо, корейските и латиноамериканските деца, които са израснали там, отварят свои лични дребни места.

Къде да ядем там в този момент?

Като врата към Корейския квартал, това е може би най-хубавият корейски ресторант за барбекю там. За заведения за хранене от последващо потомство посетете момчетата.

В записките си пишете за този термин son maash или „ магическо допиране “: да имате усет в пръстите си. Това е красива концепция. Какво си мислите, когато чуете този термин, и къде можем да отидем, с цел да го изпитаме?

Определено мисля, че е действително. Когато някой го има, в действителност е като лазери, излизащи от пръстите му. Като американската фраза „ да имаш зелен палец “. Някои хора се раждат с тази духовна връзка.

Бих споделил, че Моника Лий , именитият производител на пикантна чорба с тофу, несъмнено я има. Тя притежаваше Beverly Soon Tofu, което към този момент не е на пазара, само че неотдавна издаде готварска книга, която в действителност се назовава [друго изписване на son maash].

И, те я имат. Това са наследник и майка му. Те са известни със своята пилешка чорба от женшен: женшен, ориз, китайски фурми [хинап], кестени, черен чесън, цяло пиле. Лечебно е, само че пикантно, като чорба от мацо.

Какво ви кара да чувствате, че го имат? 

Просто би трябвало да гледате техния Instagram. Той я снима и това е методът, по който тя готви: без измервания, постоянно поправя, пробва и прибавя. Тогава знаеш, че някой има наследник Мааш. Те не престават да прибавят неща. Ако естествен човек добави толкоз доста неща, ще бъде пресолено или негодно за консумация. Но да имаш наследник Мааш е като вълшебна шапка, дърпане на носна кърпичка, което в никакъв случай не стопира.

Когато остаряхте, родителите ви се насочиха към бизнеса с бижута. Бяхте в центъра на Ел Ей, работехте като пощальон, хапвахте в заведения за деликатеси и шаурма. Къде да отидем, с цел да изживеем тази част от Ел Ей?

Е, центърът на Ел Ей се промени. Но бизнесът с бижута тогава беше доминиран от арменци. И като всеки квартал на бижута, това беше просто група остарели пичове в ризи от коприна, които пушеха Marlboro Reds в едната си ръка и ядяха шаурма в другата. Прекарах огромна част от живота си по тези улици. Храната е значима там, само че имената не са. Тези момчета ядат всичко, което е най-близо, тъй като не излизат от блока.

Не знам имената на множеството места. Но едно място, където се прави страхотна шаурма сега, е шаурма с пиле в йордански жанр в тъничък плосък самун в жанр лаваш. Сервира се с меласа от нар и чеснов сос. Абсолютно вкусно е.

Това може да е положително увещание просто да хапнете на мястото в блока си?

Да. Страхотно е, че търсим неща с имена и почитатели, само че би трябвало да има и част от живота, където не знаете името на мястото. Имам същото мнение за такос.

Направихме лист с Гугъл Карти с всички рекомендации на Рой. Запазете го за идващия път, когато ви потрябва, само че приемете и съвета на Рой и се отклонете от контролния си лист.

(Щракнете върху „ Запазване на листата “ на телефона си. Имате достъп до него когато и да е в секцията „ Вие “ във вашите Гугъл Карти.)

Нека поговорим за културата на тако. Любовта ви към такосите стартира през 80-те години на предишния век, като излизахте с Chicanos като лоу ездач. Предполагам, че това ви осведоми по какъв начин мислите за тях?

Светът на кулинарите стана толкоз попкултурен. За някой, който е бил в храната отдавна, това е завладяващо, вълнуващо и разочароващо. Сега сме по-популярни от маратонките. Cote Korean Steakhouse си партнира с [рапъра] Nas. Но сходно на шаурмите на Pershing Square, в случай че хапвам тако, не постоянно желая да потвърждавам, че това е единственото тако и че аз съм първият, който го намира.

Такосите, с които съм израснал, бяха на мексиканските пазари и в карнисериите, в парка, в мини молове. Те в никакъв случай не са били за надзорен лист. Яденето им беше по-скоро метод на живот, като да вземеш парче пица в ъгъла. Оценявам, когато едно тако е по-добро от другото, само че не това ме кара да хапвам тако. По-скоро е като въздух. Нещо интегрирано в всекидневието. 

Рой, това е обвързвано с въпрос, към който постоянно се връщам: какво прави един ресторант страховит? За мен страховит ресторант постоянно не е подобен, в който се влиза мъчно. Понякога това е сладкарница, където сандвичът за закуска е добър, а сервитьорката е някак злобна. 

Е, храната е освен това от съставките. Това, което докосвате, е, че това е алхимия. Тази алхимия не постоянно би трябвало да е най-готиното, най-модерното и най-фомо нещо. Може да е празно място със ядосан човек и това е част от усета. Може да е някой изцяло преклонен и почтен, работещ интензивно, с цел да направи една дребна чаша плодове за вас. Или може да е готвач, който е изцяло лазерно фокусиран върху нещо.

Когато сготвям, се случва прекъсване на времето, молекулите се подреждат. Много от нас готвачите усещат по какъв начин съставките и сосовете умират и се трансформират. Ще го кажа деликатно, с цел да не звучи прекомерно неуместно, само че ние можем да чуем и усетим нещата от съставките, знаем по какъв начин да ги извлечем или да ги сглобим, с цел да ви бъдат вкусни. Много хора имат това, само че го показват по разнообразни способи. Ако потърсите тези улики, евентуално ще намерите по-добра, по-вкусна храна.

Можете също да намерите улики за противоположното и да се отклоните, преди да навлезете прекомерно надълбоко. Понякога влизам на място, трети съм на опашката и чувствам, че мястото ще бъде извънредно. Усещам вонята във въздуха, обръщам се и си потеглям. 

Тук, в Ню Йорк, виждам тонове носталгия по „ положителните остарели времена “: огромни пържоли, огромни първокласни бирарии. Виждате ли това и в Ел Ей?

Проблемът е, че една вряща чорба или пасиран фасул не са секси като Хейли Бийбър смути

Да, несъмнено виждате дихотомия в заведенията за хранене сега. Икономиката се бори. В единия край хората се оправят в действителност добре и избират странни първокласни удобни продукти, като огромни мръсни мартини с пържола и хайвер. След това имате хора, които се хранят с бързо обслужване или в дребни бистра с къси менюта, хамбургери, пържени храни. Средата малко се губи. 

Преди заведенията за хранене бяха доста нереални. Това може да е просто вашият ресторант и каквото и да готвите, това готвите. Но в този момент доста готвачи би трябвало да изберат доста характерна лента и да останат в нея.

Понякога може да се стори, че заведенията за хранене се нуждаят от изискан.

Да. Те усещат, че би трябвало да го създадат, с цел да оцелеят. И това не е тяхна виновност. Абстрактният метод към този момент не заплаща сметките. Така че хората прибягват до просто отваряне на италианска или нова версия на стекхаус, съкратена.

В Ню Йорк има толкоз доста френски заведения за хранене. Просто не престават да се отварят. Това е наклонност, която не стопира. Пържоли, телешка тлъстина, трюфели, чувството е като че ли всички желаеме подагра. Защо?

Мисля, че това, което се случва, е, че храната е новото благосъстояние. Преди 20 години пазаруването на чанта Gucci или Celine струваше 700 $. Сега е по-скоро $2400, само че хубавото ядене е $300. Така че хората получават добавката за черен трюфел. Можете да го имате, да го снимате и документирате, да го излъчите и то ще стане вашето клеймо за време.

Какъв вид хранителна институция в действителност харесвате?

Обичам да вървя в заведения за хранене с китайско барбекю, като в Алхамбра. Малко е, натоварено и хората са там единствено с цел да ядат. На прозореца има висящи патици и сексапил сиу. Когато влезете, неотложно се усещате от миризмата на храна. Персоналът е там от години. Буквално е с размерите на гараж за две коли, само че се усеща огромен и е непрекъснато в придвижване. Това е моето комфортно място. Ходя там от тийнейджърска възраст. 

През 2008 година изобретихте модерния камион за гурме храна, приготвяйки корейски барбекю такос в Kogi BBQ. Това разсъни хората. Къде чувствате сила и въображение в този момент?

Всъщност ги виждам в тази четвърта вълна кафе. Когато Stumptown, Blue Bottle и Intelligentsia се появяват при започване на 2000-те години, светът на кафето наподобява е достигнал своя връх. Повечето от тях бяха погълнати от корпоративни субекти и какъв брой по-добро би могло да бъде едно капучино с топло мляко?

Но тогава от нищото се появи това нещо, което отстрани сериозността и мустаците на кормилото от кафето и го направи занимателно. Тези нови места основават нови питиета: селтер тоник матча, нови завъртания на еспресо., който стартира в Лос Анджелис и преди малко отвори порти в Бруклин, несъмнено прави нещо ново: съществено е и се ориентира към техниката, само че не се усеща като в библиотека.

Да. Наскоро отидох при Мару в Бруклин. Имат този леплив, леден крем върху горещо кафе. Никога не съм го виждал преди.

Това кремаво горнище несъмнено е нещо ново. Идва от пяна от морска сол от Тайван - плаващ меренг върху кафето ви, като песъчлив часовник, който постепенно прониква и трансформира напитката ви. Представянето му на западното придвижване за съвременно кафе несъмнено беше иновация.

Харесах новата ви готварска книга, The Choi of Cooking . Насърчи ме да мисля за храната по по-здравословен метод, без да ме упреква...

Благодаря, че видяхте това. Когато излезе за първи път, хората ме попитаха: " Това твоята здравна книга ли е? Вече вегетарианец ли си? " Всичко трябваше да бъде безусловно. Но уелнесът не би трябвало да бъде приключен артикул.

Много хора посещават Ел Ей и се сблъскват с това, което ще нарека досадна уелнес сила . Къде можем да отидем, с цел да хапнем прясно ядене, което се усеща добре и здравословно, само че не е смути Erewhon за $21?

Яжте