Това опушено, целунато в огън говеждо филе с билково масло идва от Canal House

Обичаме оживената топлота и отличителния пушек от готвенето върху легло от нажежени червени и бели въглища когато и да е на годината, заради което имаме цяла глава за печенето на скара в нашата готварска книга „ Canal House: Сгответе нещо. “

Ние сме склонни към печенето на дървени въглища в грил с чайник, само че в случай че нямаме време или се усещаме малко мързеливи, ще запалителен газовото барби (по-малко развлечение, по-малко усет, само че по-контролируемо). И в двата случая следваме няколко съществени правилото, когато пускаме скарата.

Стойте до скарата и внимавайте. Възпламеняването се случва бързо, а черното въглеродно покритие от печене непосредствено върху огън има пикантен усет. Укротете нежеланите пламъци не с бутилка с вода, а като преместите храната на по-хладно място на скарата или като я свалите от скарата, до момента в който въглищата утихнат. Избягвайте да се занимавате с храна върху скарата, до момента в който следите от скарата не се открият добре; това оказва помощ за понижаване на залепването. Добре печенето на скара изисква да се сприятелявате с огъня и да бъдете добър приятел.

Когато печем парче месо, нормално подправките са много елементарни първоначално, а най-после намазваме с малко ароматно смесено масло.

Пълно телешко филе на скара

Порции 12

Съставки

Съставно билково масло:

½ паунд (2 пръчици) осолено масло на стайна температура

½ чаша нарязани пресни билки (една или композиция от обичаните ви билки)

1 дребен ситно нарязан шалот или нарязан лук

1 надробен чесън карамфил

Сол

Прясно надробен черен пипер

Печено филе на скара:

1 цяло говеждо филе, 6 до 7 паунда

1 до 2 супени лъжици зехтин екстра върджин

2 до 3 супени лъжици едро надробен черен пипер

Сол

Указания

Разбийте маслото в междинна купа с дървена лъжица, до момента в който стане безпрепятствено и кремообразно. Добавете билките, нарязан шалот или лук и надробен чесън. Подправете със сол и прясно надробен черен пипер и разбъркайте, до момента в който се смесят добре. Трябва да имате към 1 чаша билково масло.

Изсушете филето с хартиени кърпи. С помощта на изострен нож отрежете мазнината. Плъзнете острието под дългата сребриста мембрана, като я отрежете. Сгънете под към 6 инча от тънкия завършек на месото, което би трябвало да го направи почти толкоз дебело, колкото останалата част от филето, тъй че да се готви отмерено. Завържете филето в подреден пакет с кухненска шнур, след което го намажете с масло. Натрийте с черен пипер, като го набиете в месото и овкусете със сол.

Пригответе приблизително загрята скара на дървени въглища или газ. Запечете филето върху най-горещата част на скарата, като го обърнете, откакто се появи кафява коричка. Запържете отвред, след което го преместете на по-хладно място на скарата, с цел да завършите готвенето, до момента в който вътрешната температура доближи 120°F за печене и 130°F за приблизително печене. Времето за печене ще варира според от вашата скара и топлината. Започнете да проверявате вътрешната температура след 20 минути.

Оставете филето да почине върху дъска за рязане за 15 минути. Отрежете връвта, нарежете месото и сервирайте топло с намазка от смесено билково масло. Или го оставете да изстине, увийте и охладете до 3 дни, преди да го сервирате леден и нарязан.

___

Мелиса Хамилтън е кулинарен стилист и съосновател на Canal House. Преди това е работила в Saveur като шеф на тестова кухня и редактор на храна и е работила в кухните на Martha Stewart LivingandCook’s Illustrated. Тя беше съосновател и първи основен готвач на Hamilton’s Grill Room в Ламбъртвил, Ню Джърси.

Кристофър Хирсхаймър е награден фотограф и съосновател на Canal House. Нейният опит включва основаване на издателска компания, ръководство на кулинарно и дизайнерско студио и издание на годишна поредност от три сезонни готварски книги, озаглавена Canal House Cooking.

___

Откъс от „ Canal House: Cook Something “ от Кристофър Хиршаймер и Мелиса Хамилтън. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.

https://www.hachettebookgroup.com/titles/melissa-hamilton/canal-house-cook-something/9780316268257/plens=voracious