В Амалфи пестото се прави с ивици ароматна лимонова кора
В Амалфи, Италия, готвачите, които вършат песто, се отхвърлят от класическия свеж босилек в интерес на линии кора от локалните лимони, „ sfusato amalfitano “. Комбиниран с бадеми, пармезан и олио, прави блестящо, ароматно песто, идеално за разбъркване с паста.
В нашата версия на рецептата, от нашата готварска книга „ Milk Street 365: Универсалната готварска книга за всеки Ден от годината ” се прибавя малко захар, с цел да смекчи киселинността на лимоните и да възпроизведе усета на по-големите, по-сладки лимони на крайбрежието на Амалфи. За спомагателна трудност на цитрусовите плодове прибавяме и лимонова кора към водата за готвене на пастата; маслата от кората леко парфюмират спагетите, подсилвайки лимоновите нотки на пестото.
Вместо да начукваме пестото с хаванче и чукало — както е класическото при пестото от босилек — използваме кухненския робот. Кората се отстранява от лимоните на огромни, тънки ленти, оставяйки горчивата бяла вътрешност. Половината от лентите отиват във водата за паста, дружно с малко сол и захар; останалите се прибавят в купата на кухненския робот, след което се пасират с бадемите и сиренето, до момента в който сместа замязя на наедрял пясък. След това се прибавя зехтин и се обработва, до момента в който се включи. Сварете спагетите в ароматизираната на лимон вода за макаронени произведения, до момента в който станат ал денте, по-късно смесете с пестото и малко от нишестената вода за готвене на паста. Разбъркайте, като добавите още вода за паста, в случай че е належащо, до момента в който покрие юфката. Не забравяйте да извадите лимоновата кора от врящата вода, преди да пуснете в пастата. Ако се оставят вътре, до момента в който спагетите се готвят, кората може да вгорчи водата, а лентите са неприятни за премахване от нишките на сварената юфка. СПАГЕТИ С ЛИМОН ПЕСТО От началото до края: 25 минути Порции: 4 4 лимона Кошер сол и надробен черен пипер 1½ чаени лъжички бяла захар, разграничени 1 кг спагети ½ чаша нарязани бадеми 1 унция (без кората) Пармезан, нарязан на груби 1-инчови части, плюс тънко настърган пармезан за сервиране ⅓ чаша занемарен зехтин плюс още за сервиране 2 супени лъжици ситно нарязан свеж див лук С помощта на белачка за зеленчуци (за предпочитане белачка в жанр Y) отстранете кората от лимоните на дълги, необятни ивици; пробвайте се да премахнете единствено оцветената част от кората, а не горчивата бяла вътрешност тъкмо изпод. Трябва да имате към ⅔ чаша ленти кора. В огромна тенджера смесете 2 литра вода, 1½ чаени лъжички сол, 1 чаена лъжичка захар и половината линии кора. Оставете да заври и гответе 2 минути, след което отстранете и изхвърлете кората. Добавете спагетите и гответе до ал денте. Запазете 1½ чаши вода за готвене, по-късно отцедете пастата и я върнете в тенджерата. Междувременно в кухненски робот смесете останалите ленти кора, бадемите, пармезана, останалите ½ чаена лъжичка захар и ¼ чаена лъжичка сол и черен пипер. Обработвайте, до момента в който сместа замязя на наедрял пясък, 10 до 20 секунди. Добавете маслото и обработвайте единствено до момента в който маслото се включи (сместа няма да е гладка), към още 10 секунди; оставете настрани до подготвеност на пастата. Към спагетите в тенджерата прибавете пестото и ¾ чаша от непокътнатата вода за паста, след което разбъркайте, с цел да се комбинират; прибавете повече непокътната вода за паста, в случай че е належащо, тъй че пестото да покрие юфката. Хвърлете вътре дивия лук. Овкусете и подправете със сол и черен пипер. Сервирайте полято с в допълнение масло и с в допълнение настърган пармезан в профил. БЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: За още предписания отидете на Milk Street на Кристофър Кимбъл на 177milkstreet.com/ap
