В Париж тихо назрява следващата кафе революция

Тази публикация е част от

на FT Globetrotter's Намирането на занаятчийско кафе не е мъчно в днешния Париж. Йоахим Морсо, който основава Substance Café – единственият бар за дегустация на кафе единствено с резервации в града – прави крачка напред. Той споделя, че петте най-хубави заведения за кафе във френската столица могат да образуват един от най-хубавите пет описи в света.

Тази позиция би изглеждала невъзможна даже единствено преди десетилетие. В първата си книга, Serve It Forth (1937 г.), американският създател на храни MFK Fisher написа: „ Франция през днешния ден има това, което е може би най-интелигентното групово небце. “ И въпреки всичко през идващия половин век кафето остава блестящо изключение от това предписание - сляпо леке ​​в една другояче проницателна хранителна просвета. В нация, известна с изискан усет, тръпчивото, мощно еспресо, сервирано в доста бистра, беше не просто изненадващо, само че изглеждаше необяснимо. Допринасящите фактори включват колониалното минало на Франция и въздействието на индустриални компании за кафе като Lavazza и Cafés Richard, което води до това, че еспресото постоянно съдържа 25 % или повече горчива робуста.

През 2010 година The New York Times разгласява публикация, поставяща под въпрос за какво кафето е толкоз неприятно в Париж. Но до 2019 година Саймън Купер от FT празнуваше революцията на парижкото кафе - промяна, белязана от самостоятелни пекарни, доста от които са учредени от имигранти, осведомени с висококачествено кафе от Австралия или Съединени американски щати, които вкараха фокус върху методите за занаятчийско печене и еспресо питиета като кортадо или флет бяло.

Днес културата на кафето в града още веднъж навлезе във вълнуваща нова фаза, която е по-малко концентрирано върху отърсването от неприятна известност и повече върху микро пекарните, настояващи за по-високи степени на изперкало кафе и отличителност. В множеството квартали в Париж можете да намерите кафенета, които пазят зърна от един генезис и най-съвременни техники за варене. Не е на ниска цена, само че значи, че потребителите се любуват на кафета, които са напластени и дълготрайни – по-близко до чаша вино за 15 евро, в сравнение с до еспресо за 1,50 евро. 

За да ситуираме тази смяна, оказваме помощ да разберем по-широките световни промени в производството и разпространяването на кафе. Кафе запалянковците постоянно приказват на „ талази “. Първата вълна, в края на 19 век, съответствува с колонизацията и всеобщото произвеждане на кафе. Втората, в началото водена от следвоенната италианска имиграция и еспресо културата, а по-късно от световното разпространяване на вериги като Starbucks, господства до появяването на третата вълна при започване на хилядолетието, въвеждайки фокус върху произхода, профилите на печене и ръчните техники за подготвяне на бира. Специалното кафе се третира като вино, с тероар, сортове и вкусови бележки, оформящи речника.

Париж е очевидец на четвърта вълна, която значително се характеризира с научни техники за варене и по-етично, транспарантно доставяне. „ Трудно е да се дефинира “, споделя Алексис Гагнеър, създател на кафене Tanat, само че един основен принцип е, че „ нововъведението е в центъра на всичко “. Tanat е прочут със своя пробен метод, употребяващ способи като въглеродна мацерация (ферментиране на цели кафеени череши в затворена, безкислородна среда) и ко-ферментация (ферментиране на кафе с други плодове като ябълки и горски плодове) за произвеждане на по-забавни кафета с тропически усет. Gagnaire споделя, че това е „ също по този начин привлякло [е] нов тип клиентела, до която специфичното кафе в никакъв случай не е достигало до момента “.

Съществува и възходящ фокус върху значимостта на тероара, което докара до възхода на по-леко изпечени сервизи, сходни на чай, с цветни нотки. Тези кафета са зародили от търсенето на по-чисти изрази на зърната - това, което Morceau има вяра, е новият автограф на кафе сцената в Париж. В Substance Café той ми подготвя етиопска гейша, мощно благоуханен, флорален вид, който е ферментирал с непокътнати кафеени череши, с цел да усъвършенства плодовостта и комплексността. Той изяснява, че употребява минимална екстракция, обичайно недоволна, защото това значи, че прекомерно малко ароматни съединения са се разтворили от утайката от кафе във водата, последната от които в този случай е калибрирана с калций, магнезий и бикарбонат. Резултатът е тънък и грациозен, само че комплициран, с устойчиви нотки на деликатни горски плодове и роза.

Този акуратен фокус върху произхода, обработката и прецизността на подготвяне не е неповторим – той е част от по-голяма наклонност, оформяща сцената на специфичното кафе в Париж. Кевин Дейвид от Moklair, пекарна в Реймс, заредена в цялостен Париж, споделя, че бъдещето е в разнообразието от сортове, усъвършенстваните техники за сушене и „ процесите, които вършат кафето по едно и също време по-бистро и наситено “.

И по този начин, до момента в който Дейвид преследва яснотата, Морсо преследва чистотата, а Ганейре цени нововъведенията, някак си всичко това способства за една кафе сцена, която безпогрешно се усеща парижка. Четвъртата вълна може да е сложна за дефиниране, само че защото кафето става все по-поетично, самонадеяно и изтънчено, единственото изненадващо е, че на Париж му лиши толкоз време, с цел да го настигне.

L’Arbre à Café

10 Rue du Nil, 75002 Париж и пет други места

Включващ минималистичен дизайн с акценти от ярко дърво и елегантни плотове в тонове на мед или камък – всичко това подсилено от естествена зеленина – декорът на шестте магазина на L’Arbre à Café умишлено се съчетава с неговия 100 % органически и биодинамичен етос.

Биодинамичното земеделие (практики без химикали, които натъртват на здравето на почвата посредством ротация на компост, култури и паша) „ усилва резултатите и интензивността на ферментацията “, споделя създателят Иполит Корти. „ Подобрявате усета на тероара. “ 

L’Arbre à Café е локален пионер в биодинамичното особено кафе от 2009 година насам, със зърна, произхождащи от неговите лични биодинамични ферми в Перу и Етиопия и тези на пет други биодинамични производители. Неговата гама от зърна се върти към местоположенията му, като еспресо стартира от €3, кафе на млечна основа от €5 и V60 и Chemex pourovers от €6. Методите за печене, прилагани към зърната, включват разнообразни ултрамодерни техники и включват новаторска работа с вода - всичко това, ориентирано към основаване на избран жанр. „ Някои желаят да усилят интензивността “, споделя той. „ Определено избираме сложността и достоверността. “ Работно време (клон на Rue du Nil): неделя-понеделник, 9:00-13:00 и 13:30-18:00; вторник-сряда, 9:00-13:00 и 13:30-19:30; Четвъртък-събота, 9:00-19:30ч. ;

Substance Café

30 rue Dussoubs, 75002 Париж

Това е независима галерия в тази дегустационна зала с 13 места, до момента в който Morceau лудува на френски и британски, до момента в който подготвя кафе на черешовочервена еспресо машина и филтърни тенджери V60. Той е единствено за резервации, без музика, варианти за храна за у дома, храна или сладкиши. „ Опитвам се да заобикалям всяка отрицателна пристрастност “, споделя Морсо за детайли, които могат да отвлекат вниманието от същинското кафе. Забраната на захарта е от първостепенно значение, защото лишава 30 минути, с цел да се калибрира небцето, твърди той. 

Неговите желания са към кафе на зърна, които показват флорални и плодови аромати, най-вече от Панама или Етиопия, с елегантния вид Geisha — преоткрит през 2004 година — доста изтъкнат. Филтърът стартира от €9, като специфичното меню за бяла дъска доближава до €21. Повечето от неговите кафета се изпичат по метода на измиване: унищожаване на плодовете на черешата, преди зърната да бъдат изсушени, с цел да се подчертае бистротата и киселинността. „ Не желая усета на ферментация “, споделя той. " Искам непорочност. " Същото важи и за двойното еспресо от €7, което той назовава „ филтърен концентрат “ (третиране на еспресото като съсредоточено филтърно кафе), варено за реализиране на цитрусови нотки и по-дълъг край. 

Морсо може да е сериозен за кафето, само че желае преживяването да е умерено. „ Не желая хората да мислят, че е елитарно или шичи “, споделя той. " Това място не е храм. Това е просто място, където се пробвам да ви направя положително кафе. " Работно време: понеделник-петък, 12.30-19.00. ;

Tanat

96 Rue des Archives, 75003 Париж и две други места

Трите магазина на Tanat всеки има същата минималистична хармония, с лъскави решетки от неръждаема стомана и специфични секции за продажба на дребно. Tanat се грижи за тероара (това е една от категориите, от които клиентите могат да избират) и се специализира във „ фънки и плодови “ кафета, които се основават посредством естествени, анаеробни и 30-часови процеси на ферментация.

Фокусът върху нововъведенията като подобен може да наподобява като стилистичен избор, само че той е обвързван с опита на Танат в снабдяването. „ Надморската височина играе все по-важна роля в производството на висококачествено кафе, както можем ясно да забележим в Панама “, изяснява Gagnaire. „ Коферментацията предлага решение за ферми с по-ниска надморска височина. “

В момента те работят с coffea liberica – необичаен тип с невисок рандеман с прочут неконвенционален, дървесен усет, сходен на джакфрут – в това число версия, ферментирала с дрожди, с която се състезаваха на Световния бариста шампионат тази година. Магазините оферират огромно меню от варианти за еспресо и филтри, вариращи от €4 до €20, само че също по този начин се грижат за тези, които са по-малко пробни, с кортадо за €4,50 и €5,50 за флет бяло (стандартната цена в профилираните кафенета в Париж).

За скептиците във връзка с ферментацията Gagnaire твърди, че до момента в който Tanat уголемява границите на кафето, постоянно става въпрос за разкриване. есенцията на кафето. „ И по този начин, къде е салдото? “ изяснява той. „ Искаме да знаем това и да открием малко повече. “ Работно време (клон на Rue des Archives): понеделник-петък, 8.30-19.00; Събота-неделя, 21-19ч. ;

Terres de Café

36 Rue des Blancs Manteaux, 75004 Париж, и девет други локации

Ако Tanat е, да речем, пробно естествено вино от долината на Лоара, Terres de Café ще бъде Бургундия, където тероарът е всичко. Основана през 2009 година, в този момент има 10 магазина в Париж плюс местоположения в Брюксел, Лил, Версай и Сеул. Предлага повече от 30 извънредни кафета в пет непрекъснати гами, в това число цели зърна, смлени сортове, кафета с един генезис и смеси. Натуралните кафета — при които зърната се сушат вътре в черешата, създавайки по-плодови, по-комплексни усети — остават централно място в предлагането, представлявайки 60 % от продажбите на дребно. 

След като опитва с разнообразни способи на ферментация, Terres de Café стигна до заключението, че нововъведенията са „ забавни единствено когато усъвършенстват тероара “, споделя Сервел, което го накара да забрани добавките, външни за фермата за кафе, като дрожди, плодове, ароматни екстракти и млечни киселини. Клиентите, прибавя той, „ търсят непорочност и ярка киселинност, разбирайки, че едно извънредно кафе е изтънчено и мощно в това време “. 

Местоположението му в Marais на 36 Rue des Blancs Manteaux предлага цялостно преживяване с плетени столове и полароиди от визити във ферми. Всички магазини имат съществени артикули на относително общоприети цени (еспресо, започващо от €2,90), дружно с по-приключенско меню, което включва инфузии на кафеени растения, като cascara (изсушената черешова кора) — плюс цялостен набор от гейши и други гранд кру, започващи от към €15. Работно време (клон на Rue des Blancs Marteaux): вторник-петък, 9-19 ч.; Събота-неделя, 9.30-19.00ч. ;

Пробвали ли сте кафето от четвъртата вълна на Париж — или предпочитате обичайните кафенета на града? Кажете ни в мненията по-долу. И ни последвайте в Instagram на адрес

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Париж, Лондон, Лос Анджелис, Токио, Нови Йорк, Лагос, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург, Венеция и Истанбул