В Токио британският готвач предефинира френската кухня

Тази публикация е част от

Историята на произхода на доста страхотни готвачи има наклонност да стартира вкъщи, като любовта към храната е насадена от ранна възраст посредством диета на безпроблемно готвене, избирайки зеленчуци с баба или кухня с кухня с готварски татко. Даниел Калверт е друг. Храната не беше централна за фамилния живот, когато той израстваше в Сури през деветдесетте и Noughties. И въпреки всичко по времето, когато беше млад младеж, той знаеше, че желае да бъде готвач - и да работи в най -добрите международни заведения за хранене. „ Все още нямам визия от кое място е пристигнал “, споделя той.

Хлапето с разбиране от този момент е работил през някои от най -известните кухни от Лондон до Ню Йорк, Париж и Хонконг, а в този момент Калверт бързо основава личен клас в Сезан, ресторантът му в четири сезона Марунучи в Токио. От откриването си през 2021 година Сезан се обрисува като дестинация за хранене както за най -добрите готвачи, по този начин и за гурманците, за меню, което сплита френската техника и японските съставки с неповторимо световно просветление на Calvert. It was awarded three Michelin stars in October last year — one of only 12 restaurants with the accolade in Tokyo, a city with the greatest number worldwide — and the waiting list for a table can stretch to eight weeks.

We are visiting Sézanne, a light-drenched 30-seat dining room overlooking Tokyo Station, for an autumn lunch, when the temperature in the capital is cooling and some of Japan’s most prized — and Милотинг-Продукцията е в сезон: мека черупка костенурка, Сейко Гани (местна женска снежна раци) и медуза, с цел да назовем няколко съставки, които ми е заинтересован да погълна за първи път.

Sézanne Twike Twike 12 Course Menu е към 70 % от морската, хипер-сезона и затова постоянно промените). Това е напълно изненада за вечерите, макар че ни е предоставена записка, изброяваща доставчиците на ресторанта, кимване на изключително директните връзки сред готвачите в Япония и доставчиците.

В ранните часове преди да се насочат към ресторанта, три пъти седмично, Калвърт, който е личен и невисок ключ, посещава източниците си на пазара на риба на Toyosu. „ Някои [връзки] съществуват от 100 години и доставчиците не се интересуват от това кой сте и парите ви “, споделя той. „ Те избират и с кого желаят да работят. “ Всички съставки, употребявани в ресторанта, като се изключи дребен брой артикули като трюфели, хайвер и фуи градове, са японски.

Обядът стартира на територия с графики с Comté Gougère (платоничен блян на сирена чушка кифла), преди западните ни покои да се гмуркат в по -малко изтръпване. Костенурката с мека черупка идва под формата на чорба: тя е спестовна и вискозна, месна, само че деликатна, с умами и присъща наслада (напомня ми на краката на жабите). Ястието отразява чувствителността на Изток-Места-Запад на Калверт: Вдъхновява се от Blanquette (френска яхния, нормално приготвена с телешко), само че предлага характерностите както на японския супон (супа от костенурки), по този начин и на Velouté.

Скел Кошница с госамер, увенчана с кръг от авокадо и вар. Ароматите са леки и чисти, само че в същото време комплицирани, леко опушени и отлично хармонични. Има филе от амадай, локална риба, сходна на платика, която е деликатно отделена, пържено в горещо избито масло (японска и китайска кулинарна техника) и се ползват още веднъж изправени, като набор от оперни къщи в Сидни, съчетани дружно, без течност и хрупкави. " Това е малко като пуканки ", споделя Калверт с усмивка.

медузи, само че е огромна изненада: нарязани ултра тънки като спагети и хрупкави и растителни, по-скоро е като ястие на репичка, в сравнение с от морско творение. С домати, аншоа и дресинг на мляко с риба звук, ястието предлага аромати на салата Niçoise. ; " Доста ми е писнало от френската храна, с цел да бъда почтен. Правя я от 20 години. Така че всички тези съставки, които използваме тук. Основи на френската кулинарна техника. Неговият автобиография в годините, откогато се разрастваше като страници на гастрономически паспорт: самичък по себе си в Ню Йорк, Епикур в Льо Бристол в Париж и неотдавна Белен, неопаризийско бистро в Хонконг, където като основен готвач той поведе ресторанта до първата си звезда на Мишелин и горните ешелони на Азия. Тогава Токио пристигна да се обади.

„ Не желаех да напусна [Хонконг], само че тази опция се появи и не можах да я откажа “, споделя той. „ Ако можете да го извършите в Токио, можете да го извършите на всички места. “ 

Когато Калверт и Четирите сезона сплотиха напъните си в японската столица, задачата на партньорството беше елементарна: „ Стопината беше, че ще спечелим две звезди на Мишлен “, споделя той.

Калверт наподобява е направил лека работа на задачата. През 2022 година, по -малко от шест месеца след отварянето, Сезан бе наградена с звезда на Мишлен, като втората се заби малко по-късно през 2023 година в края на предходната година, тя беше дадена трета - самопризнание, извършено единствено от 157 места на планетата, и достижение, което в никакъв случай не се е управлявало от английски готвач отвън Обединеното кралство. (Между другото, той е единствено на 37 години.)

Междувременно Сезан непрекъснато наблюдава в най -добрите слотове на 50 -те най -добри листата, наименуван най -добрият ресторант в Азия през 2024 година и сега е класиран номер седем в света. Програмата за питиета на Sommelier Nobuhide Otsuka също е наградена, с обширна маза от шампанско (ресторантът е кръстен на Кот де Сезан), вино и саке, а сдвояването, на което се любуваме с обяд, не е нищо грандиозно (започва с желание за заселване на чаша от Krug Cuvé). За най-хубавите готвачи в света: Клеър Смит, Жулиен Ройер, Жан-Геордж Вонгерихтен и австралийският пионер на морските блага Джош Ниланд са единствено част от известните лица в света на храните, за които се знае, че неотдавна вечеряха в ресторанта. Той съдържа лист с чакащи готвачи, които желаят да работят там; Някои прекарват времето си за отмора, придобивайки опит в кухнята на Сезан.

„ Това е като това, което [готвачът Масимо] Бонтура е бил преди този момент “, споделя ми контакт, акцентирайки Остерия Франсскана в Модена, авторитетният тризвезден ресторант, който е бил наименуван два пъти по-голям от международния номер. от които те могат да уловят проблясъци през огромен стъклен прозорец, който демонстрира кухнята. Когато обядваме, някои от другите посетители като че ли вечерят по бизнес или в противоположен случай са добре подредени интернационалните туристи и локалните поданици в Токио, любуват на менюто и изискана, само че въодушевена услуга. Калверт се гордее с броя на постоянните посетители, които има Сезан. „ Получаваме повторни клиенти един път месечно или един път на шест седмици “, споделя той. „ Това е най -важният бизнес. “

Долната линия настрани, има и други секрети за неговия триумф. Калверт наподобява безмилостно работлив, немилостив и е явно надарен, само че това е любознание и съдействие, към които той показва като основен.

„ Задавам въпроси. Говоря с доста готвачи “, споделя той. „ Ако изляза за суши, да вземем за пример, запитвам каква риба употребяват, от кое място е, от какъв брой време я лекувате, такива неща. “

Има и доста опити и неточности, изключително при работа с нови съставки. Когато Калверт за първи път видя костенурката с мека черупка на рибния пазар, да вземем за пример, той помоли японските готвачи в Сезан да го научи на обичайния способ за приготвянето му, след което направи ястието за себе си. След това „ създавам по какъв начин желая да подготвя нещо “, споделя той. " Но вие би трябвало да започнете някъде... като готвач в никакъв случай не би трябвало да спирате да учите. "

Меню Sézanne, ¥ 50 600 (£ 252/$ 344), обяд и вечеря

sézanne в хотел Four Seasons Tokyo в Marunouchi, 1-11-1 Marunouchi, Chiyoda-Ku, Tokyo 100-6277. Време за отваряне: обяд, сряда-събота, обяд 12.30 ч. (Последно място за сядане); Вечеря, сряда-неделя, 18:00 до 20:00 (последни места за сядане). ;

отвън дежурството: Токио на Даниел Калвърт

. Това не е толкоз елементарно резервирано, само че е едно от най -добрите места за суши в Токио. Ястията на готвача постоянно са доста истински. Има избрани ястия, които ще имате единствено в случай че отидете в Амамото. Харесвам неговото сено бонито; Неговите сашими също са доста положителни. Той се трансформира всякога, когато отидем. Неговият тамаго (яйчен пудинг) е хубав.

- Това е в Кагуразака, което е моят квартал. Шеф-готвачът тук, Даичи Кумакири, тренира в Амамото и преди да е готвач на суши, той тренира в ресторант Кайзеки, тъй че всичките му дребни ястия са доста елегантни и Кайсеки-ески. Неговите мури също са доста, доста положителни.

, в Ginza. Най-често срещаният рамен е въз основата на свинско месо, само че това е въз основата на пилешко месо, което ми харесва, тъй като е малко по-лека. Kagari кипва пилешкия си бульон с часове, тъй че мастният тип наново емулсира в себе си, което е супер богат и апетитен.

. Отидете надясно, когато се отвори в пет часа, в противоположен случай ще би трябвало да изчакате дълго време. Всичко е с дърва. Когато праши дъската, готвачът слага малко сол в брашненото брашно, тъй че можете да получите малко сол на върха на езика си, когато ядете пицата. Това е най-хубавата пица отвън Италия.

-коктейл бар в Азабу-Джубан, ръководен от мой другар, Холи Греъм, от Лондон. Тя беше в Хонконг и Корея от доста години, тъй че от дълго време е в Азия. Има балкон и покрив, невероятна панорама към Токио кулата - и тя прави красиви питиета. Също по този начин, несъмнено, като награденият коктейл бар в Four Seasons Otemachi. И - той е доста дребен, единствено с три или повече маси плюс седалки в бара. Има и в Шибуя. Те имат три разнообразни етажа - най -много ми харесва най -добрият изпод.

Ники Бласина е публицист на ресторант на Fortnum & Mason на 2025 година

вечеряхте ли в Sézanne? Споделете опита си в мненията по -долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в