Възпитаник на Noma преосмисля френския канон в Париж

Тази публикация е част от FT Globetrotter

Île Saint-Louis е дребен, богат на калдъръмени, най-вече жилищни острови на Сена с население под 4500 души. Той свързва левия и десния бряг на града и излъчва толкоз типично парижки сексапил, че като се разхождате по улиците му, бихте могли да си визиите себе си като Ф. Скот Фицджералд на път да се срещнете с Гертруд Щайн.

„ Мисля, че попадаме в региона в страховит миг “, споделя роденият в Полша готвач на ресторант Cypsèle Марчин Крол, базирайки се на още над 11 милиона гости, привлечени от региона, откогато Нотр Дам на прилежащия Ил дьо ла Сите беше отворен още веднъж през декември 2024 година Самият Ил Сен Луи има забележителности като Hôtel Lambert — където в миналото са се събирали полските емигранти — и фамозната сладоледница Berthillon. Сега вижда нова сила с Musée Vivant du Fromage и бутика Komorebi, и двата от които отвориха порти предходната година. „ Имахме в действителност, в действителност шанс с местоположението “, акцентира Król.

Аз съм в Cypsèle за петата по рода си услуга на ресторанта, пробвайки дегустационното меню от седем степени (145 евро на вечеря или кратко четири ястия за 85 евро на обяд), което се трансформира всекидневно според от това какво имат 14-те производители на Król сега. Ресторантът отвори порти в края на ноември, отбелязвайки нова фаза в ренесанса на остров Сен Луи.

Наричането на парижки ресторант фокусиран върху продуктите може да звучи тривиално, само че Król е изцяло захласнат от това. Преди да отвори Cypsèle, вместо да възнамерява менюто в тестова кухня, Król влага в проучвателен пътувания из Франция, с цел да построи персонални връзки с производителите и да стартира да основава ястия. Има самун, отрупан с необичаен червен ориз от Камарг, обилие от риба от същия снабдител, употребен от гуруто на морските блага Александър Куйон, и цитрусови плодове от френски и канадски юристи, трансформирали се в фермери, основани в Алентехо, Португалия, за които съсобственикът Куентин Лоизел е поетичен, до момента в който показва десерт, отдаден на тях.

С дегустацията формат и концентриран върху най-хубавите сезонни съставки в страната, храната се усеща френска, само че с множеството си въздействия е ясно съвременна парижка, от японски линии като минтай темпура до овъглено в баски жанр в голям брой ястия. 

Глобалната вероятност също е ясно Крол, чийто жанр другояче е мъчно да се дефинира. След летата, прекарани в кухнята като младеж в Лондон, на 18 той кацна в Копенхаген за двуседмичен стадий в Noma и в последна сметка остана една година. По-късно той работи в Швеция и Япония и по-късно прекарва една година в Boragó – реформаторски ресторант в Сантяго, Чили – преди в последна сметка да дойде в Париж, да тренира при именития Iñaki Aizpitarte в Le Chateaubriand и по-късно да се причисли към кухнята в авангарден ресторант Maison Sota.

Cypsèle (ботаническият термин за семе от глухарче) е оня вид заведение за хранене, което бихте очаквали да намерите в 11-ти регион, сърцето на революцията в „ бистрономията “ на Париж от последните няколко десетилетия. Ресторанти като Septime, Le Servan, Bistrot Paul Bert и Alma mater на Król Le Chateaubriand и Maison Sota изникнаха в някогашния квартал на работническата класа, с цел да предложат имитация на възприеманата задушница и тежест на френската кухня, поставяйки знамето на непринуденото изтънчено хранене. Въпреки че 11-ти към момента е епикурейски център, въздействието му от ден на ден се открива в квартали, където сервирането на натурално вино в миналото се е считало за осквернение, като AT в Сен Виктор и по-скоро Орсън в 6-ти и Geoélia в 16-ти.

На остров Сен Луи предходните ми визити бяха за L’Étiquette, пещера за виновност, профилирана в редки виновност с ниска намеса. Неговият притежател Hervé Lethielleux се оказа брандиран като „ fool de l’île “, когато отвори порти през 2012 година тъкмо от другата страна на пътя от Poget & De Witte, huîterie, предлагащ най-хубавите стриди в града, само че който имаше невдъхновяваща винена листа. Но Lethielleux направи вярната прогноза за изменящите се усети на Ил; залагащите към този момент поръчват стриди от Poget & De Witte, с цел да ги имат с виновност naturalels в L’Étiquette.  

Това е този дух на преоткриване, който Cypsèle илюстрира, филтрация на съживяването на острова. Król се сплоти с основаното в Лондон дизайнерско студио Nice Projects за обновяването на пространството. Някога аптека, в този момент разполага с реставрирани дървени лавици от 17-ти век, извити столове от неясно дърво в двете си стаи, ръчно направени мозаечни подове и ураган от неоново осветяване, обикалящ тавана на трапезарията - апаратура на Виктор Уртузуастеги, предопределена да припомня за парижки табак. Въпреки забележимия интензитет на отворената кухня, атмосферата остава непринудена – сериозна към храната, само че в никакъв случай не приемаща себе си прекомерно съществено.

По най-хубавия вероятен метод пространството се усеща неподготвено, което е и методът, който приема храната. „ Мисля, че всичко за мен е, че сготвям по метода, по който обичам да хапвам “, споделя Król, „ което е много просто и доста чисто. “ Готвенето му е най-хубаво, когато той прегръща най-вече това, като в ядене с лаврак, където кубчета чиста сурова риба и крем крю (сурова сметана) са увити конусовидно в резени колраби и покрити с масло, напоено с лайка, създавайки темаки от международна класа. 

Техническите му умения блестят във филе от нежна подметка, пълнена със скариди, чийто център е непокътнат в перлено розово. Сос Dugléré — класическа редукция на бяло вино, шалот, домати и рибен бульон, освежен с напоено с роза масло — придава искра на рибата и съпътстващите я дребни картофи. 

Зрелищният късен есенен Париж-Брест може да бъде връхната точка: неговата бронзова, напукваща коричка, покрита с луксозен крем от кестен и преплетена с резени дюля, поширана с коняк. Изключително копринен сладолед, фалшифициран с листа от кардамон, запечатва договорката.

Кухнята на Król е провокативна и завладяваща, нещо, което може да не очаквате от готвач със фотография на Дани Де Вито на прохода вместо огромен готвач. Но непринуденото му държание опровергава упоритостта му ресторантът да бъде „ цялостен от самото начало “.

Както Летийо преди него, той приема, че завладяването на Ил изисква реализиране на баланс. „ Мисля, че се опитваме да създадем нещо малко по-различно “, споделя той, „ само че всичко се корени в Париж. “

11 Rue des Deux Ponts, 75004 Париж. ;

Споделете рекомендациите си за ресторант Île Saint-Louis в мненията по-долу. И ни последвайте в Instagram на адрес

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Париж, Лондон, Вашингтон, Лос Анджелис, Токио, Ню Йорк, Лагос, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург, Венеция и Истанбул