Ястието, от което не мога да се откажа: Найджела Лоусън, Алис Уотърс и Асма Хан за техните любими стари рецепти

Никоя рецепта не е родена от непорочно зачатие. Това не е лошо – освен, разбира се, ако собственикът на вашия местен бар с малки ястия настоява, че е открил ндуджа по време на лично изследователско пътуване до Калабрия. Най-добрите готвачи са тези, които четат много, лесно се вдъхновяват и признават задълженията си. За щастие, това е по-лесно да се направи във време, когато произходът и автентичността са толкова на мода, че бабата на готвача е по-почитана от Larousse.

Тук 18 от най-добрите готвачи разкриват рецепта, към която се връщат често и защо, черпейки от повече от век готварски книги, много от тях вече са изчерпани. Взети заедно, техният принос доказва, че в по-голямата си част дори много завършените са точно като останалите от нас: искат да готвят неща, които са лесни, успокояващи и които работят добре на вечеря.

Съставено от Хариет Фич Литъл и Джетро Робатан

Супата от нахут и паста на Ана Дел Конте

До

Готвя по тази рецепта повече от 30 години. Малките деца го обожават, тийнейджърите го обожават, пълноценните и застаряващите възрастни го обожават. Наистина не разбирам как не можахте.

Това е толкова просто, колкото и утешително. Въпреки че отдавна съм спрял да чета рецептата за това, винаги се сещам за Анна, когато го правя, най-вече докато разбърквам специалната й смес за омекотяване на нахута, докато се накисва. Като казах това, често готвя това в електрическа тенджера под налягане (процедирал съм също така и в бавна готварска печка), без изобщо да накисвам нахута, което ме кара да се чувствам бързо спонтанен! Оригиналната рецепта на Анна изисква огромно количество — 600 г — сушен нахут. Като цяло използвам много по-малко, около 250 g. И много често предпочитам мащерка вместо нейния розмарин. Обожавам остатъците, дотогава ще станат по-скоро твърди, отколкото супа, изядени на мека стайна температура с фино настъргана лимонова кора, прясно поръсено нарязан магданоз и добра доза зехтин.

оригиналната рецепта

За приготвяне на много голямо количество

КоличествоСъставки600g сушен нахут, за предпочитане едрият 1 супена лъжица сода бикарбонат 3 супени лъжици брашно3 супени лъжици сол4,5 литра зеленчуков бульон4-5 стръка пресен розмарин12 скилидки чесън, обелени и настъргани180 мл екстра върджин зехтин600 г обелени пресни домати без семки400 г малки тръбести макаронени изделия като диталиниПармезан Прясно смлян черен пипер

Сложете нахута в купа и го покрийте с много вода.

Смесете заедно содата бикарбонат, брашното и солта и добавете достатъчно вода, за да направите рядка паста. Разбъркайте тази смес в купата с нахута и оставете да кисне поне 12 часа. Помага за омекотяване на кожата на нахута.

Когато нахутът удвои теглото си, той е готов за готвене. Отцедете и след това ги изплакнете. Сложете ги в голяма тенджера или две по-малки тенджери и добавете зеленчуковия бульон или същото количество вода.

Завържете клончетата розмарин в муселинена торбичка и добавете в тенджерата. (Това ще направи възможно изваждането на розмарина, без да оставят иглички да плуват в супата.)

Добавете чесъна в тенджерата и налейте половината олио. Покрийте съда плътно и оставете да заври. Намалете котлона и гответе на най-слабия огън, докато нахутът омекне, което може да отнеме два до четири часа. Не отваряйте тигана през първите 1½ часа или нахутът ще се втвърди. По същата причина не добавяйте сол, докато нахутът не е почти готов.

Когато нахутът омекне, отстранете чесъна и връзката розмарин, които плуват по повърхността на супата.

Пюрирайте доматите през мелница или в кухненски робот и добавете към супата със сока им. Разбъркайте добре, добавете сол и черен пипер на вкус и гответе още около 10 минути.

Преди да добавите пастата, проверете дали има достатъчно течност в тигана. Може да се наложи да добавите малко вряща вода. Сега добавете пастата и гответе, докато стане ал денте. Разпределете супата в купички и налейте малко от останалото масло в средата на всяка купичка. Сервирайте веднага, като раздавате пармезана отделно.

Тази рецепта се появява в „Entertaining all'Italiana“, Bantam, 1991 г. Найджела Лоусън е готвач и писател

Зеленото пюре на Пейшънс Грей

От

Грей беше хлапе от Флийт Стрийт, което се отказа от всичко, за да живее от земята — в Цикладите, Каталуния и в крайна сметка в Пулия, където се премества в къща без електричество, газ или течаща вода. Това беше десетилетия преди The Good Life да излезе на екраните ни. Тя написа тази невероятна селска книга за местни познания и рецепти, която си спомням, че я купих в деня, в който беше публикувана, и която наскоро препрочитах, за да получа идеи за следващата си книга. Можете да нарязвате и сменяте зеленчуци според сезоните.

Опитвайки се да пресъздадете тези ястия в един градски модерен свят, е, може и да опитате да хванете облак. Но много пъти съм се връщал към нейния minestra di erbe passate. Брилянтното при него е, че върви с всичко - може да се използва за приготвяне на боб или нахут, или да се сервира с поширана риба, да се използва като дресинг за салата или да се разбърква в ризото и паста.

оригиналната рецепта

Количество Състав 2 или 3 малки марули малко хрупкаво зеле връзка спанак цвекло 2 големи шепи пресен спанак голямо копче масло 3 домати, приблизително нарязан 1 картоф, обелен и нарязан на кубчета сол и черен пипер

Ароматни вещества

КоличествоСъставки малка глава седано (зелена целина) или топса целина малък морков няколко листа копър босилек (неуспешен копър и босилек) малко киселец

Отстранете най-големите ребра от цвеклото, измийте и грубо нарежете всички зеленчуци върху дъска, сложете ги в голяма купа с вода.

Накълцайте ароматите и ги задушете в маслото, докато започнат да се оцветяват. Сложете неотцедените зелении, доматите и картофите, посолете и поръсете с черен пипер и кипнете, като разбърквате.

Когато зелените намалят обема си, покрийте с гореща вода и гответе за кратко, докато омекнат, след това прецедете през цедка.

Разбъркайте малко прясно масло в пюрето и, ако желаете , малко гъста сметана. Сервирайте с настърган пармезан.

Тази рецепта се появява в “Honey from a Weed”, Prospect Books, 1986 г. Джеръми Лий е готвач-покровител на Quo Vadis

Salade niçoise на Елизабет Дейвид

От

Елизабет Дейвид пише рецептите си, сякаш ви разказва история; думите никога не се чувстваха сухи или студени, със съставките, изброени в точни количества. Когато четете, вие сте напълно ангажирани с нейната проза, не само поради нейната елегантност, но и защото характерът на свободната форма на всяка рецепта ви кани наистина да помислите какво готвите и да разчитате на собствените си сетива.

Salade niçoise в Summer Cooking (1955) привлече вниманието ми поради своята гъвкавост и простота. Класически съставките са доста добре настроени, но има безкрайни начини да ги промените. Обичам да го правя с пикантна зелена салата като рукола и билки като кервиз. Понякога дори добавям малко копър. Но употребата на чесън от Дейвид ме плени. Рецептата казва само: „В дресинга трябва да има чесън“! Влюбих се в вкуса и оттогава използвам чесън в почти всичките си винегрети.

оригиналната рецепта

Няма точна рецепта за салата нисоаз. Обикновено съдържа сърца от маруля, черни маслини, твърдо сварени яйца, аншоа и понякога риба тон [тон]. В дресинга трябва да има чесън.

В La Cuisine à Nice Lucien Heyraud дава салата niçoise, съставена от млади топчета артишок, нарязани на четвъртинки, черни маслини, суров пименто, четвъртинки домати и филета от аншоа. Колкото и готвачи в Прованс има нейни версии, но както и да я тълкуват, трябва да е проста и доста груба селска салата. Съставките трябва да се поставят в купата, като всяка категория се държи отделно, на големи парчета, добре подредени, така че салатата да изглежда цветна и свежа. Дресингът се забърква на масата.

Тази рецепта се появява в „Summer Cooking“, Museum Press, 1955 г. и вече е достъпна от Grub Street Publishing. Алис Уотърс е основател на Chez Panisse

Korma khada masale ka на Digvijaya Singh

От

Когато прочетох за първи път „Готварските изкушения на махараджата“ на Дигвиджая Сингх в средата на 90-те години, това вдъхнови дълбока промяна в мисленето ми за готвенето и гастрономията на собственото ми кралско семейство. Рецептите на кралските семейства винаги са били стриктно пазени, предавани от поколения от уста на уста. Да видиш записани рецепти като тези беше революционно!

Korma khada masale ka е типичен пример за кралска кухня. „Khada masale“ (цели подправки) им позволява да покажат качеството си чрез своя цвят, аромат и вкусове. Овладяването на тази рецепта ще ви помогне да разберете как да балансирате сложни вкусове.

оригиналната рецепта (порции 4-6)

Количество Съставки1 кг мускули от овнешки крака170 г гхи4 черен кардамон, цели 10 скилидки, цели 2 дафинови листа, цели60 г лук, тънко и равномерно нарязани 115 г извара 15 г сол 6 г червени люти чушки, стрити на прах 6 г червени люти чушки, цели 12 г семена от кориандър, стрити на прах 3 г семена от кимион, цели 18 г джинджифил, остърган и настърган 100 г лук, малък, цял, обелен 50 г чесън, цели, обелени 12 г зелени люти чушки, нарязани на две една добра щипка шафран , разреден в топла вода 30 мл пресен сок от лайм 1 супена лъжица пресни листа от кориандър, нарязани 4 яйца, твърдо сварени, почистени и нарязани на половинки 225 г зелен грах, пресен и обелен 6 г сол за зелен грах

Загрейте топеното масло, добавете кардамони, карамфил и дафинови листа. След това добавете нарязания лук и ги запържете до златисто кафяво. Добавете месо заедно с извара, сол, червен чили на прах, цели червени люти чушки, семена от кориандър, семена от кимион и джинджифил и достатъчно вода, за да сготвите месото.

Когато месото омекне и остане много малко вода, добавете цели лук, чесън и зелени люти чушки и гответе на слаб огън. Докато бъркате, внимавайте да не счупите лука и чесъна.

Когато лукът омекне и водата изсъхне, добавете (отделно) сварения грах, шафрана, сока от лайм и листата кориандър и разбъркайте внимателно. Докато сервирате, добавете парчета яйца. Сварете граха отделно със сол и добавете само толкова вода, колкото трябва да изсъхне, когато грахът е крехък, но не и кашест.

Тази рецепта се появява в „Готварските удоволствия на махараджата“, публикувана през 1982 г. от Viking Adult. Асма Хан е основател на Darjeeling Express

Тартата с нахут „farinata“ на Джани Грималди

От

Скоро след отварянето на River Cafe, Роуз [Грей] и аз открихме поредица от книги, наречена La Cucina Delle Regioni D'Italia (1989). Рецептите са написани на ръка на италиански на рустикална кафява хартия с превод на английски. Всяка книга е посветена на регион на Италия, като Лигурия е един от любимите ни. Farinata е улична храна, но също така е деликатна и изискана. В Лигурия го правят в специален меден тиган, който беше един от първите артикули, които потърсихме за нашия онлайн магазин. Ние готвим фарината в пещ на дърва, но е достатъчно лесно да се направи у дома. Само с три съставки – брашно от нахут, зехтин и вода – той е без глутен и ние го разнообразяваме със сезонни билки, градински чай, розмарин, мащерка или семена от копър. Вкусно с прошуто или моцарела или самостоятелно.

Рут Роджърс е съосновател на River Cafe

Жасмин пиле и фурми на Кори Лий

От Джеръми Чан

Бях хипнотизиран от тази рецепта, когато я видях за първи път в Benu (2015) и тя наистина ме въвлече в идеята за готвене. Поширано пиле беше нещо, на което баща ми ме беше научил с пилето в стил Хайнан, но това беше първият път, когато го виждах да се прави по толкова изискан, чист начин. Обичам начина, по който пилешкият бульон се залива с чай. Готвя собствена интерпретация у дома, но може би някой ден ще направя такава версия в Ikoyi.

Джеръми Чан е главен готвач в Ikoyi

Пърженците с карфиол на Сами Тамими

От Итамар Срулович

Това е може би рецептата, която съм приготвял най-много в живота си. Всеки път, когато го правя, си спомням първия път, когато го опитах в първия магазин на Ottolenghi в Нотинг Хил. Бях главен готвач, Сами Тамими беше главен готвач и близостта ме направи по-добър готвач. Той приготви тези пържени, които беше ял в детството си по спомен, и те мигновено се превърнаха в хит – колкото и да направихме, те бяха първото нещо, което се разпродаваше.

Тогава Сами и Йотам [Отоленги] тъкмо снимаха Ottolenghi: The Cookbook (2008), който съдържа рецептата за тези пърленки, както и моя снимка, holdi