Анна Шоджи внася радостта на японската веге в най -добрите кухни в Париж

Франция и Япония от дълго време имат взаимна любовна връзка. Това е бикултурно страхопочитание, което обгръща майсторството и висшата мода - помислете за Йоджи Ямамото или Рей Кавакубо от Коме де Гарсънс, който за първи път направи имената си в Париж; или френски етикети като Agnès B и APC, и двете са имали паметен статус в Токио. Но също по този начин, несъмнено, се простира до кухнята. В Париж японските готвачи са многочислени измежду най-хубавите звезди за хранене в града, от Такуя Ватанабе в Хакуба, японския ресторант в хотел „ Шевал Блан “, и Toyomitsu Nakayama, някогашният персонален готвач на стилния дизайнер Кенцо, който в този момент управлява Toyo, 20-местното място в Montparnasse. 

За своите достоверни съставки и двете разчитат на еднакъв източник: Анна Шоджи, производител на пазар в Токио и градинар със седалище в Лигаийл, малко село в провинция Лоар Вали в Тур, на час път от обиколки. Там, на своя сюжет с 2 хектара, тя отглежда зеленчуци, които тя съобщи реколти във вторник, като се приготвя за доставката им до своя лист от 10 или повече готвачи същия ден. 

Touraine е прочут от епохи като „ Градината на Франция “ с помощта на удобния си климат и плодородните почви. Шоджи се реалокира там със брачна половинка си преди 10 години и те живеят с осемгодишната си щерка в дребна селска къща в съседство с колета-сюжет, където поддържа шест оранжерии (един за разсад), езерце с лотос и пет дребни лотосови басейна, към 40 пилета и три кози. Отначало съседите, привикнали основно с винопроизводството, бяха малко комплицирани. 

„ Всички ме питат:„ Какви са японските зеленчуци? “Но в последна сметка те са едни и същи семейства-имаме доста зеле, ряпа, краставици, моркови, домати и патладжан-те са просто разнообразни сортове “, споделя Шоджи, облечена за деня в бяла кал, черни панталони и уизи, дълги коси, покрити от широкообхватна бликам, черни панталони и уелси, нейните дълги коси, покрити от широкообхватна пукотевица, черни панталони и добре, нейните дълги коси, покрити от широкообхватна бликам, черни панталони. " И в действителност японските зеленчуци работят доста добре в този климат. Малабарският спанак е превъзходен, защото е резистентен на интензивна топлота и суша. Листата и издънките му са многочислени и можем да прибираме през цялото лято, без да се нуждаем от поливане или да се тормозим за заболявания или инсекти. "  

Зеленчуците на Ана са много рядко във Франция и защото нейната продукция е дребна, ние се приспособяваме към това, което има. Ние сервираме японската й краставица в първата част на дегустацията на вечерята

основен готвач Арнауд Донкеле, Хакуба

В цялостната част на лятото, пожеланият от нея сезон, потаджърът е в обилие с към 15 разнообразни типа зеленчуци. Има характерни японски деликатеси, в това число масив от аромати като Mitsuba, Red Shiso и Green Shiso, дружно с миога, джинджифилово цветни пъпки - както и флорални, по този начин и флорални с нотка на киселинност - и змийски зърна, които могат да порастват до 50 см дълги.

„ Някои, като едамам [млади соя], не са лесни за заемане “, като ямка. „ Отнема доста време, с цел да порастват, изискват доста вода и имат доста къс прозорец на реколтата. И по този начин, чакаме и чакаме, а по-късно внезапно е време да годишна продукция, в противоположен случай те няма да са положителни на идващия ден. “

По -познатите зеленчуци идват в разновидности, които са по -малки по мярка и по -сладки по усет. Сред тях са домати Momotaro; „ Наричам ги домати за бонбони, тъй като са толкоз сладки и вкусни “, споделя тя. И Mizu Nasu, дребен патладжан, който е задоволително тъничък, с цел да хапе в сурово-и който сега се отличава в менюто в Ogata, триетажна дестинация, отдадена на японския арт дьо Вивре, ситуиран в Марайс. 

„ Обичам най-хубавото японска японска краставица “, споделя основаният в Париж дизайнер на храни Мари Меон от студио Manger Manger, който поръчва от Shoji за своите японски съоръжения и менюта, които готви за фешън клиенти като Hermès, Lemaire и Prada. „ Това ми припомня толкоз доста за детството ми в Япония. Обичам да го сдвоявам с Мисо, Миога и Шисо, които сготвям със студена юфка Somen. “

Шоджи е израснал в оживения регион в Токио Шибуя, където тя посещава френско учебно заведение. „ Семейството ми нямаше връзка със земята; не знаех нищо за развъждането на неща, засаждането на неща, въобще нищо “, споделя тя. Това беше преди към 15 години, до момента в който тя работеше като механически преводач в Константин, Алжир и усещаше домашна домашна мирис, тя стартира да се занимава с развъждане на зеленчуци. В дребна общностна градина тя засади Edamame, краставица, шисо и репички.

„ Бях сюрпризиран от това какъв брой елементарно беше “, спомня си тя. " Малко по малко желаех да направя повече. " Един от сътрудниците й зелени пръсти беше мъж от Окинава, който й оказа помощ да отглежда сортове, родом от японския остров, в това число Гоя, горчив пъпеш, който прилича шипна краставица и Луфа, тропическа тиква. „ Можете да ги употребявате като гъби, когато тиквичката е голяма; в противоположен случай, когато са млади, те са толкоз вкусни - можете да ги ядете като ряпа. “ 

В момента тя има партида от Окинава Гомбо - розова бамя - растяща в потаджъра. „ Окинава е забавна, тъй като е доста тропическа; има избрани зеленчуци, които могат да се отглеждат единствено там “, споделя Шоджи. „ Това, което е отлично в Япония, е, че [има] всевъзможни климатични случаи по едно и също време, тъй че съвсем през цялата година можете да ядете доста разнообразни неща. “ Преди да се откри във Франция, тя пътува по дължината на Япония, посещавайки разнообразни производители.

В Ligueil-където тя се въодушевява да се движи по детски летни ваканции във Франция-тя работи хиперсезонно, тъй че готвачите, които доставя, дават отговор на наличното. „ Зеленчуците на Анна са много рядко срещани във Франция и защото производството й е малко, ние се приспособяваме към това, което има “, споделя основният готвач Арнауд Докеле, който управлява Хакуба с Ватанабе. „ В момента ние сервираме японската й краставица в първата част на дегустацията на вечерята. “ 

Готвачите също са склонни да се управляват от самата Шоджи: „ Аз им нося зеленчуци и те ги пробвайте незабавно, даже нещата, които не могат да се ядат сурови “, споделя тя. „ Моята компетентност е моите познания за зеленчуците, по какъв начин те се отглеждат в Япония, а също и тази непосредственост до готвачите. Намирам по какъв начин те измислят разнообразни хрумвания и ястия в менюто в действителност забавни. “

В избрани моменти през цялата година Шоджи също посреща посетителите на нейния сюжет, с цел да им покаже реколтата и да ги остави да опитат най -новите артикули. Понякога можете да закупите сезонни кошници на място или посредством другия й план, Мура, „ мини-ереол

Заедно те поеха някогашна плантация, с цел да изследват кулинарната просвета на Япония. Предвидени като място за еднодневни пътувания и престой през уикенда, с обичайни бани навън (и към момента частично в строителството), той към този момент включва револвираща стратегия от занаятчийски работилници и културни действия - от правене на мисо или мочи до „ ателие ядливо “

„ Обичам градинарството, само че също по този начин споделям знанията си - да хапвам дружно, да сготвям и да резервирам “, споделя тя. „ Харесва ми да изяснявам по какъв начин да хапвам зеленчуци цели, с листата, със стъблата, с кожата, корените - за доста от тях всички елементи са годни за консумация. “

разберете първо за най -новите ни истории - следвайте в Instagram

Източник: ft.com