Джеръми Кинг отново завладява лондонската кулинарна сцена, един ресторант наведнъж
Когато Джеръми Кинг пуска ресторант, той преодолява страховете си като предварително съставя фалшив преглед на ресторанта. Не просто някакъв преглед. Най-лошата възможна рецензия от най-заядливия критик, чиито забележки се превръщат в изсъхващ коментар в главата му. „Един от най-нетърпеливо очакваните ресторанти за 2024 г. вижда завръщането на Джереми Кинг и [майтър и директор] Хесус Адорно в Le Caprice; о, съжалявам, не ни е позволено да го наричаме Le Caprice, но наистина е така.“ Така започва неговият фалшив преглед на най-новото му начинание Arlington, което се намира на мястото на стария Le Caprice в Мейфеър.
Първият ресторант, който отваря през 1981 г. с тогавашния си бизнес партньор Крис Корбин, Le Caprice стана сензация. Даяна, принцесата на Уелс, Мик Джагър, Елизабет Тейлър… можете да ги назовете, те бяха редовни. Стана столовата на известните. Управлението на Корбин и Кинг продължи до 2005 г., когато го продадоха на Ричард Керинг. Най-накрая затвори врати през 2020 г.
Новият ресторант изглежда удивително като оригинала на Корбин и Кинг. „Помислихме много, за да създадем усещането, че това място е непроменено“, казва 69-годишният Кинг, „но всъщност беше направено много.“ Козирката над входа е възстановена. Портретите на Дейвид Бейли са отново по стените. Менюто е пълно със стари фаворити: банг банг пиле, рибни кейкове със сьомга, галета от домати и босилек. Такива ястия ще зарадват носталгичните клиенти. Но може би не скептиците, които се чудят как тази последна итерация се е движила с времето.
„Човек би си помислил, че след толкова време са измислили нещо по-интересно от пушената сьомга,“ Кинг си представя как неговият измислен критик се цупи. В крайна сметка пушената сьомга няма да бъде в менюто, но ако беше така, щеше да е с най-добро качество и представена по такъв начин, че дори и най-съмнителният критик да види „има майсторство и авторитет в простотата и справедливостта правим го правилно“, казва Кинг. Което е толкова добро описание на подхода му към храната, колкото и всяко друго.
Изминаха почти две години, откакто Кинг загуби контрола върху своята империя за гостоприемство Corbin & King – която включваше любими дестинации като The Wolseley, The Delaunay, Brasserie Zédel and Colbert – в остър спор с мажоритарния си акционер Minor International. Тази година виждаме дългоочакваното му завръщане – и той отвръща на удара с не един, а три ресторанта. Arlington, който носи името си от местоположението си на Arlington Street, приема резервации от март (Richard Caring запазва името Le Caprice и се говори, че той ще го съживи в хотел Chancery Rosewood в Mayfair). The Park, модерно голямо кафене, трябва да бъде пуснато през май срещу Кенсингтън Гардънс. А наскоро обновеният Simpson’s в Strand, „един от последните ресторанти на Grand Dame“, трябва да бъде представен през есента. „Да, амбициозен съм“, казва Кинг за стартирането на три сайта в бърза последователност. „Но иначе бих се отегчил. Трябва да се предизвиквам през цялото време.“
Арлингтън привлече най-голямо внимание. „Има редица хора, които наистина искаха да го видят обратно“, казва Кинг за Not Le Caprice (както го нарича на шега). По същия начин, по който бирария The Odeon („сродна душа“ на Le Caprice) остава опора на Ню Йорк, той вярва, че Arlington все още има смисъл в Лондон, дори на претъпкан пазар. „Аз не съм човек, който се връща към нещата“, казва той. „След като Le Caprice затвори, много хора казаха: „Защо не се заемете с това?“ Аз казах „не“. Само да вземете стария Caprice е потенциално ретроградна стъпка. Не искам да се връщам в 1981 г." Какво промени мнението му? За начало Caring предаде договора за наем. King няма да плаща премия за сайта. Той би могъл да работи директно с наемодателя. Освен това „като част от малко портфолио, тогава става уместно.“
„Имаше период, когато снимките на Бейли бяха разместени, за да бъдат по-разпознаваемите хора на преден план“, казва той. "Което не е това, което правя." Кураторството му е по-претенциозно, управлявано от естетика и личен разказ (портретът на шивача Дъг Хейуърд, например, виси до клиентите му Майкъл Кейн и Дейвид Фрост). Огледалата зад бара, за които Кинг настоява, че са жизненоважни за създаване на шум и позволяване на вечерящите в бара да следят какво се случва зад тях, са възстановени. „През 2011 г. те бяха заменени от бял оникс с подсветка“, казва той. „Това има добро въздействие. Но реставрирането е по-фино от това. Преминаваме през фаза, в която това, което често наричам ресторанти „Бъркли Скуеър“, е много впечатляващо и добре изпълнено, но [те] всичко е свързано с въздействие. Размер, шум, декор. Харесвам по-фините неща, чувството, че минаваш през вратата и не можеш да обясниш защо се чувстваш добре – просто се чувстваш добре.“
Неговото рестартиране на Симпсън, междувременно, звучи така, сякаш ще бъде сравнимо с предишни възраждания на The Ivy и J Sheekey. „Надявам се, че знам как да направя Симпсън“, казва той. Пространството включва две трапезарии, два бара и частна трапезария. King ще запази много от характеристиките на периода, като печеното ще бъде издълбано на масата от колички със сребърни куполи.
The Park обаче е изцяло ново предложение. „Това е наистина вълнуващо“, казва Кинг. Съвременен ресторант в съвременна сграда. Още при обиколката на строителната площадка той предвиждаше възможностите. „Мащабът на стаята, височината на тавана, светлината през прозорците, просто всичко работи за мен“, казва той. Той харесва идеята за създаване на ресторант за модерна сграда („като Four Seasons в сградата Seagram в Ню Йорк“), която да „остарява грациозно“. И като се има предвид местоположението му, той знаеше, че трябва да бъде целодневно кафене, което се разхожда из парка; място, където хората да идват на късна закуска с децата и кучетата си и да се връщат вечерта за вечеря. Що се отнася до храната: той се запита: „Ако моите приятели от Ню Йорк Дани Майер, Джонатан Уаксман и Стивън Стар отворят този ресторант в Сентръл парк, какво биха сервирали?“ Отговорът: „Скара, салати, морски дарове и известна простота и точност на готвене с наистина добри съставки.“
Нищо ново, разбира се, но Кинг има умение да продава визията си: „Едно влияние ще бъде моят опит да отида в Jonathan Waxman's Jams в Горен Ийст Сайд [през 1980-те] и да поръчам това, което основно беше пиле и чипс. Пилето идва от посочена ферма и е хранено с царевица, което никога не сте виждали преди 40 години; беше приготвено на мескитов грил и сервирано с най-добрите пържени картофи, които някога сте срещали. Това беше. Без разкрасявания. Ястие, което не можеш да подобриш.“
След като беше изгонен от компанията си толкова публично, има чувството, че Кинг има да урежда сметки. Той предпочита да се съсредоточи върху добрите страни на това преживяване, включително изливането на любов, което го придружаваше: „Бях в необичайна ситуация да чета некролозите си, докато съм все още жив. Научих толкова много от щедростта на тези некролози. Помогна ми да определя как прекарвам остатъка от живота си като човек и ресторантьор“, казва той. „Защото, когато бях млад, майка ми ме втълпяваше, че ако някой някога ми направи комплимент, той го казва само за да бъде мил.“ Мислил ли е за пенсиониране? „Да, обмислях това. Не ме интересуват много парите, но просто трябва да имам достатъчно, което не ми пука и не чувствах, че имам достатъчно. Можеше ли да консултира проекти? "Аз можех. Но винаги съм получавал повече удоволствие от това да съм начело. Аз съм добродушен диктатор. Не съм добър в това някой да ми казва какво да правя.“
HTSIWhere to power-lunch post Corbin & KingKing ще навърши 70 години през юни. Това кара ли го да мисли за наследството? „Крис и аз говорехме за наследство и бих казал, че е невъзможно да се постигне наследство със сгради и ресторанти, защото те се променят. Единственото истинско наследство е чрез книгите“, казва той. King има две в процес на работа. Храна за размисъл, която трябва да се появи следващия февруари, предлага житейски уроци въз основа на кариерата му. Вторият, който все още се процежда в съзнанието на Кинг, ще бъде по-скоро мемоари, въпреки че той ще трябва да изчака някои фигури да умрат, преди да може да разлее чашата.
„Ресторантските автобиографии са най-скучният жанр“, казва той. „Всички онези „беше голяма чест да служа...“ Това, от което се страхувам, е високомерие и нарцисизъм. Боря се с хората, които правят всичко за себе си.” Посочвам, че той е в странна позиция да отвори три ресторанта, които изглежда са за него. „Е, да, до известна степен“, казва той. „Но всичко е свързано с това, че се опитвам да създам нещо, което ще бъде за хората, които идват при тях.“ Крал, решен да служи.
