Хана, Уестминстърски мост: как се прави кайсеки — преглед на ресторанта

Досега съм се провалял в кайсеки. Това е традиционно японско официално хранене, което е свързано със строгост, формалност, прецизност и показване. В резултат на това понякога се нарича японска висша кухня и обикновено се оценява съответно. Това е моят проблем. Съответствието и изпълнителската екстравагантност са нещата, които ме ядосват относно нашата собствена висша кухня и щом нещо се превърне в троп на „Международна изискана кухня“, то със сигурност може да се движи само към ексклузивното и дератизираното. Правил съм доста кайсеки в Лондон. Често е технически впечатляващо, но ме оставя емоционално студен.

Тогава един готвач ме подсказа за Хана. Намира се в южния край на Уестминстърския мост, сгушен под сивата Лубянка на County Hall и е там от 2017 г. Ресторант, който изглежда не се притеснява от общественото внимание.

Това, което е удивително в него, е готвачът/собственикът Дайсуке Шимояма. Без стереотипен, смразяващо спокоен кухненски самурай, човекът е експанзивен, дори страстен, а странната му трапезария решително се отклонява от клишето, дзен стерилност в комфортно, почти бохемско пространство. Добре, смесвам културните си препратки неконтролируемо, но ето какво е: от секундата, в която персоналът ви поздрави, очите ви горят от усърдие за наслада, знаете, че ви очаква необичайно изживяване.

В моята лична система за оценяване това са показателите за най-доброто и чисто гостоприемство.

Hassun е изборът на главния готвач от пет малки ястия. Прекрасна обиколка на сила. Доставя се върху съдове, които смесват безразборно традиционна японска керамика, английска „студийна“ керамика и някакъв превъзходен порцелан от магазин за боклуци. Като комбинация от японско уаби-саби и ентусиазирано културно смесване, това спретнато обобщава цялото място. Има тофу, разбито на сметана, покрито със суров шотландски лангустин и облечено в масло, направено от черупките. Помага на най-упорития отричащ да разбере тофуто и кима с уважение към местните съставки. Движейки се обратно на часовниковата стрелка, както е препоръчано, има chawanmushi - яйчен крем - с бучка мазна шунка Iberico за овкусяване, след това настъргана и начукана сепия в цитрусов дресинг. Лепкава текстура, която се преобразува в кадифе на езика.

Керамичен зелев лист съдържа печени парчета от истинското нещо, облечен като салата, с две панко бронирани кралски миди отгоре и в края, основен компонент за суши: парче сушена скумрия върху ориз, оваляно в прозрачно тънък дайкон с мариновани зеленчуци отдолу. Настоятелният аромат на оцет ви напомня, че сушито рядко е „сурова“ риба. Допирателно, това стегнато малко намазване почита основните техники на японското готвене: сурово/лечено, варене, скара, пържене и пара. Съставките и декоративните цветя са в чест на сезона.

Можех да си тръгна веднага. Бих могъл да напълня три колони, анализирайки хасуна на Шимояма-сан, и бих оценил две седмици, за да оставя сетивата си да наваксат – но ние едва бяхме започнали. (Това е другата причина, поради която не харесвах кайсеки: невъзможно е да се обхване всичко с хиляда думи.)

Прецизно блокче подправен ориз, драпиранв парче говеждо A5 Wagyu . Това, което го правеше изключителен, беше начинът, по който беше показан огънят - не за изгаряне, а за освобождаване на мазнините. Това беше бързо покрито с настърган гъши дроб. Не съм фен на Wagyu.

Мисля, че това е трик, воден от следвоенното американско влияние и малко по-малко от глобална заблуда за готвачи и закусващи, но Шимояма-сан прецизно избира какво е добро в него и го почита. Отбележете ме като неохотно обърнат и ми позволете да покрия главата си с кърпа, за да скрия срама си от Бог.

Цукури е суровият курс. Бихме го разпознали като сашими. Ципура със светкавично запечена коричка в стил татаки, с бульон, приготвен от изпечената рамка на цялата риба. Това имаше почти шокираща дълбочина и ви напомня колко време Шимояма-сан прекарва, обсебен от своите дашита и бульони. (Според менюто той е изучавал разликите между водата в Япония и Обединеното кралство. Господи, радвам се, че направи това през 2017 г. Тези дни можете да забележите британската вода по канализацията в нея.)

Ципурата беше последвана от хемпширска пъстърва, убита в стил икеджиме, след това леко опушена. Сервира се с желе от тосазу и три парченца исландски уни. Ял съм хайвер само веднъж досега. Беше много свежо и ме накара да повърна върху гумена лодка, пълна с френски специални части: може би история за друг ден. Но в този случай, с пресен грах, цветя и желе от цитрусови плодове, това беше много по-цивилизовано изживяване.

Амадай, или тилефиша, се приготвя чрез заливане с горещо олио върху филето, така че люспите да станат хрупкави и изправени като борови игли, техника, наречена мацукаса-яки. Стои върху бульон от миди, леко сгъстен до консистенцията на френски сос, а не на японски бульон. трик? Само ако сте напълно лишени от въображение и пускате £500 на човек. За мен беше игриво и радостно. Ако беше иконоборчески, беше в най-добрия дух.

Има роден омар, изпечен на скара и намазан с подсилено с корали „масло умами“, след това още Wagyu, този път нарязан на малки кубчета и запечен на въглен, осеяно със сурови гъби, навлажнено с гъбено даши и увенчано с единична смръчкула, пълнена с гъбен XO сос.

Намерих кайсеки за студен, безчувствен лукс. В Hannah разбрах, че може да бъде гостоприемно, креативно и топло. Но не става въпрос за традицията. Не става въпрос за това как Шимояма-сан се отклонява от него или дори го подкопава. Това, което е най-привлекателно, е откритото удоволствие, което той изпитва да го прави и да ви го донесе. Това е най-доброто кайсеки в Лондон. Тръгвайте веднага.