Има ли още пържоли, които да бъдат открити?
Дъждът лее витрината на магазина, докато Мат Пинър се възхищава на пържола. „Това е едно от най-добрите, които съм виждал“, казва той, разглеждайки мраморните напречни сечения на две филета, подредени върху широк дървен плот. Дойдох да гледам как Пинър, месар от около десетилетие, разглобява крава. Или, по-конкретно, вземете „печене“ - от мястото, където ребрата се срещат с плешката и по дължината на гръбнака до задницата - и го превърнете в пържола.
Преди посещението ми в Parson's Nose, във Фулъм, западен Лондон, колега от редакцията с неочакван опит в месарството предлага някои практични съвети: когато ударите хрущяла, натиснете. Както се случва, моята роля е милостиво наблюдателна. Pinner резени, триони и хакове, ако е необходимо, докато аз натискам и задавам безсмислени въпроси. Пинър има къса тъмна коса, нахална усмивка и здравото телосложение, което бихте очаквали от месар. „Кажете го така: не плащам за членство във фитнес залата“, отговаря той, когато питам колко сила е необходима.
Клапницата не е това, което си мислех, че ще бъде. Като за начало, и ми се иска да го изразя по-интелигентно, всичко мирише на месо повече, отколкото бих могъл да си представя. Освен това предположих, че това е основно процес на разкопки: вижте трупа, идентифицирайте пържоли, изрежете ги. Като игра на операция, но с по-малко сръчност и повече мускули. Това е по-скоро като скулптура. Ако перифразираме Микеланджело, задачата на Пинер е да отреже всичко, което не е пържола. Подобно на скулптор, той дава собствена интерпретация на това, което може да бъде премахнато. Неговите разфасовки имат познати имена: филета, задници, три връхчета, филе. След като обезкости и подреже частта около централния гръбнак, се появява ребрено око, девствено и подобно на емотикони.
Предлагам поп тест. Чувал ли е за „пържола Денвър“? Не, но Пинър правилно предполага, че е от рамото на кравата, област, обикновено наричана патронник.
„Вегас Стрип“? Колебливо той отново отгатва рамото.
Какво ще кажете за „бонанза кройка“?
„Изгубихте ме“, казва Пинър. „Откъде идват тези имена? Откъде имаш тази информация?“
Получих ги, докато питах далиима останали пържоли, които трябва да бъдат открити. Когато казвам на хората, че се опитвам да разбера, повечето се чудят дали имам предвид отгледано в лаборатория месо. След като казах, че гледам главно крави, отговорът, почти универсален, е озадачен. Как можете да получите нови разфасовки от крава?
Това е валидна точка. Кравите са си крави и освен че стават по-постоянни по размер, те не са се променили много през годините. „Анатомията на едрия рогат добитък е една и съща от хилядолетия“, ми казва Джон Сканга, главен научен директор на Северноамериканския отдел за месо в Eurofins, мултинационален бизнес за тестване на храни.
Въпреки това, не е трудно се намира пържола от 21-ви век. От 2000-те до средата на 2010-те на пазара навлязоха поредица от нови кройки. Тази червена вълна беше подтикната не толкова от кулинарно любопитство, колкото от търговски натиск и водена от личности, работещи в пресечната точка на академичните среди и предприятията. „Те наричат себе си месноглави или учени по месото и това е техният живот“, казва Тим Баузър, професор по инженерство на хранителни процеси в държавния университет на Оклахома. „Искам да кажа, те живеят и го дишат. И така те мечтаят за тези неща, а ние просто имаме обикновени мисли в главите си.”
Bonanza cut (вляво)
От пресечката на патронника и ребрата, тази пържола беше пусната през 2016 г. в Университета на Невада, Рино, и обявена за втора след филе миньон. Малко се е чувало оттогава.
Вегас Стрип (в средата)
Щатският университет на Оклахома се опита да получи патент за процеса на извличане на тази пържола от плешка през 2013 г., но не успя.
Пържола Денвър (вдясно)
Малко по-успешно стартирана през 2009 г., след като беше „открита“ чрез програмата Beef Checkoff. Той идва от частта с долното острие на патронника.
В средата на 90-те години месопреработвателите в САЩ имаха проблем. Въпреки че цените, плащани за най-известните пържоли, оставаха високи, тези за разфасовките от задницата и патронника бяха паднали бързо, намалявайки маржовете по цялата верига на доставки. Често и двете секции се смилат на месо за бургери или се топят за храна за домашни любимци – почти най-лошият сценарий за производителите от икономическа гледна точка. В отговор програмата Beef Checkoff — финансирана от производители и управлявана от Националната асоциация на говедовъдите, търговската и лобистка група зад „Beef. It's What's for Dinner” реклами, които започнаха в САЩ през 90-те години на миналия век — стартираха мащабен проект за профилиране на мускулната система на кравите и идентифициране на търговски жизнеспособни разфасовки, които бяха пренебрегвани.
NCBA ангажира две месо учени, Крис Калкинс от Университета на Небраска-Линкълн и Дуейн Джонсън от Университета на Флорида, които да водят търсенето. „Мисля, че индустрията просто се отпусна“, ми казва по телефона Калкинс, който наскоро се оттегли от преподаването. Първоначално от Вашингтон, той се премества в Тексас, за да учи наука за месото, след като напуска гимназията - в акцента му има петна от западното крайбрежие и каубойската страна. „Взеха цяла патронник или парчета от него и просто направиха смляно говеждо месо от него.“
Калкинс, Джонсън и техният екип започнаха своя лов, като пътуваха из САЩ, за да проучат нова библия за говеждо месо. Временно се прикрепиха към кланиците, те разделиха кравите на 27 различни пермутации, базирани на фактори като тегло и качество, и след това на парчета. „Всеки един от тях беше оценен за качество на храна и за нежност. Измерихме цвета; измерихме състава; измерихме pH; ние измерихме почти всичко, за което се сетихме,” казва Калкинс.
Отне една година, за да съберем всички проби и още една година, за да обработим констатациите. Докато приключат, екипът е профилирал повече от 5000 различни мускулни проби. Голямото им откритие беше нова пържола от вътрешната част на плешката, област, която „наистина не беше на нашия радар“, казва Калкинс. Разфасовката, която щеше да бъде наречена „плоска желязна пържола“, първоначално изглеждаше необещаваща, но изненада учените, като се напълни при готвене. В началото на 2000 г. NCBA започна да популяризира плоската ютия и оттогава се оказа успешна. „Един човек ми се обади веднъж рано, когато плоската ютия тъкмо набираше популярност“, спомня си Калкинс. „Един малък селски касапин, ако щете, и той каза: „Ти ли си човекът, който е изобретил този нов мускул?“ И аз трябваше да се изсмея, защото знаете, че като хора, ние нямаме компетенцията да измисляме мускули, нали?“
Има един прост урок: новостта за месаря има много по-малко значение, отколкото за клиента. „Ние някак се шегуваме с това – не е като да са нови, нали?“ казва Сканга.
Дейл Уорнер, гигантски мъж — 6 фута 6 инчаи широко разположен — има ребра в ума. „Късото ребро винаги си е било късо ребро“, казва ми той по време на видеообаждане, с тексаски акцент, което се чувства задължително да се напише провлачено. „Но когато го превърнете в тексаско барбекю с къси ребра или якинику в японски или с къси ребра в корейски стил, изведнъж става сексапил, нали?“
В основата си това е тайната на плоското желязо и подобните му. Зад разфасовката, смелостта, славата и блясъка, изобретяването на „нова пържола“ е просто въпрос на намиране на бизнес случай и марка. Вьорнер, професор по науки за животните и храните в Техническия университет в Тексас, прекарва част от кариерата си в евангелизиране на пържолата Денвър като част от образователен проект на NCBA. Денвър, въведен през 2009 г., е друга част, създадена от програмата за профилиране на мускулите и кръстена на столицата на щата Колорадо, където, наред с други неща, се помещава централата на NCBA.
Привържениците на пържолата Денвър посочват неговия телесен вкус и необичайна нежност, предвид позицията му в работното рамо. Но тези качества всъщност не са най-важната част от уравнението за нов стек: икономическата жизнеспособност на извличането и след това продаваемостта имат по-голямо значение, в този ред.
Въпреки ранните медийни фанфари, Denver има се бореше да спечели сцепление. Не бихте очаквали месар, работещ днес, да е чувал за разфасовката. Но това не означава, че хората не го ядат. Това е така, защото Денвър може да се нарече и обезкостено късо ребро, което е изключително популярно в барбекюто и някои азиатски кухни. „Пържола „Денвър“ е толкова безсмислена, колкото нищо друго, нали?“ смее се бившият евангелист Вьорнер.
Няколко нови пържоли се спънаха при първото препятствие. Вземете добрата разфасовка, която е наречена от професора от университета в Невада Амилтън де Мело. На стартовото събитие през 2016 г., където колеги от университетския персонал и представители на месната индустрия бяха почерпени с филийки, напоени с маринати в средиземноморски или югозападен стил, беше наречен „необработен диамант“. Но пържолата, разположена в пресечната точка на патронника и гръдния кош, не успя да стигне до мейнстрийма.
По същия начин Вегас Стрип, който беше „изобретен“ през 2013 г. от Тони Мата, бизнес консултант който работи върху разработването на плоското желязо, и академика Джейк Нелсън. Обикновено разработчикът на нова пържола ще работи в тясно сътрудничество с производител, който ще спонсорира работата с надеждата да получи предимство при пускането на пазара на всичко, което е „открито“. Вместо това двойката работи независимо и след това се опита да получи патент за това как се извлича пържолата. Но тяхното заявление беше отхвърлено и процесорите изглеждат незаинтересовани. „Беше обречено, защото беше лоша идея“, казва Сканга.
Сега измина почти десетилетие, откакто де Мело пусна на пазара Bonanza Cut, и изглежда, че ерата на новите пържоли може да е достигнала своя край. „Финансираният от индустрията, ориентиран към изследвания стремеж към нови мускулни съкращения наистина се забави“, казва Вьорнер. „Но практическият стремеж за създаване на продукти за клиентите в резултат на потребителското търсене продължава всеки ден. И винаги ще бъде.” Калкинс казва: „Имам чувството, че в по-голямата си част сме проучили този труп наистина добре.“ „Но нищо не пречи на някого да вземе съществуващ мускул, може би да го отреже по различен начин, да го представи по различен начин и да му постави различно име.“
Ако има надежда, тя е в инфлуенсърите. „Нищо не създава търсене повече от кулинарна тенденция“, казва Вьорнер.
„Така че съм на път да прекарам цяла рибка през месомелачка“, започва типично Видео в Instagram от Джес Прайлс, базирана в Тексас австралийка. Pryles е част от група, може би най-добре описана като „влиятели на месото“, създатели на съдържание, които основно говорят само за месо (и от време на време за яйце). Тя предлага последователи – около 190 000 в Instagram и 131 600 в TikTok – набор от рецепти, съвети за закупуване и това, което може да се нарече само „хранително порно“, всички с месен вкус. „Мисля, че винаги, когато откриеш нещо, към което наистина си страстен, това се превръща почти в мания“, казва ми тя на видео от дома си в Остин. Кестенява коса, прибрана на свободна конска опашка и облечена с тениска на AC/DC, тя е в рамка от два плаката. На единия пише „Мелбърн, Австралия“, на другия „Пушено месо“.
Време за чук
@jesspryles с два говежди джолана „Чукът на Тор“, популярна нова част с meatfluencers.
Паякова пържола
@slackys1 обяснява как да извлечете „тайна“ пържола от горната част на бедрената кост в EV Slack & Sons в Донкастър.
Както много влиятелни хора, Pryles преминава границите между защитник, преподавател и търговец без задръжки. Някои от нейните видеоклипове са спонсорирано съдържание за верига супермаркети в Тексас и тя рекламира набор от продукти под собствената си марка Hardcore Carnivore. Повечето изглежда са създадени от чистата любов към месото.
В стремежа си да разбера по-добре тази месна сфера на влияние, отварям TikTok. На един канал, управляван от Doncastrian „месар, кланица, ферма и кафене“ EV Slack & Sons, мъж, който размахва най-големия нож, който някога съм виждал, демонстрира как се прави „паяк“ пържола. Работейки го от върха на тазобедрената кост, той нарича малкия полезен товар „най-голямата тайна на клането“. Вече съм чувал за тази разфасовка, наричана още пържола „стриди“, но не съм убеден, че е такава тайна. Една от причините да се вижда толкова рядко е, че се губи, когато трупът се отделя в кланицата.
Търся опияняващи вълнения и скоро се оказвам, че гледам видеоклип на @thebeardedbutchers, показващ мъж, който използва последователност от все по-сложни инструменти за превръщане на кравешки пищял в тънка версия на чука на скандинавския бог Тор. Цялото нещо е малко поразително.
Зрителите наистина ли търсят тези изрезки? „Аз лично вярвам, че има много малко преобразуване“, казва Прайлс. „Мисля, че повечето от тях са за забавление.“ Тя казва, че влиятелните хора на барбекюто имат мислене като „Колумб“: „Те наистина искат да почувстват, че з
