Интензивен курс по по-добро печене: Ела Рисбриджър се среща с Никола Ламб

„Наистина е трудно да се изпече нещо негодно за консумация“, казва Никола Ламб. Lamb е човекът, който можете да си представите да казва това и всъщност го има предвид искрено. Излъчва увереност, като жена от списание. Това е първият наистина топъл ден в годината и всичко в кухнята на Lamb’s Islington е артистично осветено от слънчева светлина. Около входната врата има глициния, а Ламб носи измачкана ленена престилка. Дойдох облечена за зимата (дебела жилетка, черен чорапогащник) и съм изпекла толкова много негодни за консумация неща в живота си, че се чудя дали с Ламб идваме от една планета. Вероятно не.

Леко се разтапях във влака за Лондон, размишлявам каква грешка направих, като приех тази комисионна. Прелиствам дебютната книга на Lamb, Sift, и започвам да се паникьосвам. Поширани портокали в карамел със сабайон и langues de chat? Карпатка със сливи и маскарпоне? Horchata tres leches? Не че не изглеждат вкусни. Просто изглеждат невъзможни. Сблъсквал съм се само с tres leches в американските любовни романи и дори не знам какво е карпатка. Дали sabayon е същото като zabaglione и откъде изобщо би започнал?

Файненшъл таймс ме покани да прекарам деня с Lamb, да се науча как да пека и как да пека интуитивно. Възможно ли е изобщо това? Интуицията ми казва абсолютно не.

Не че съм лош готвач. Всъщност — и редакторът ме помоли да изясня това — аз съм много добър готвач. Аз, като Никола Ламб, пиша успешен онлайн бюлетин за храна! Аз също съм написал готварски книги (до и включително печене). Имам пълномощията на човек, който трябва да е напълно спокоен в кухнята. И все пак имам мрачна тайна.

Дълбоко се страхувам от изисканото печене. Страхувам се от това и също го мразя. Мразя, че трябва да го сложите във фурната и да чакате, мразя, че не можете да го опитате, докато не го сервирате. Мразя усещането, че брашното докосва пръстите ми! Дори не обичам торта. Печените неща, които харесвам – например големите, бухнали кифлички с шоколад – изглеждат толкова далеч от начина ми на живот, че всъщност не мога да си представя някой нормален да ги прави.

Няколкото рецепти за печене, които знам, че следвам буквата, като дете от книжка с картинки, което се е натъкнало на мистериозен свитък на гном в гората. Ако направя точно това, което казва магията, ще бъда възнаграден отвъд най-смелите си мечти. Ако се отклоня, макар и малко, кой знае какви бедствия могат да ме сполетят?

Агнето прави кафе и вече вади нещата от фурната. Има график за нашия ден на работната маса, с „Никола подготвителен списък“, подчертан в жълто, което е нивото на организация, което бихте очаквали от някой, който е тренирал в Dominique Ansel в Ню Йорк, след това в Ottolenghi и Little Bread Pedlar в Лондон. Кухнята й е безупречно чиста, въпреки че очевидно е пекла с часове. Опитвам се да обясня на този човек за това, че съм омагьосан от гном.

„Магически, не магически“, казва Ламб, сякаш имам смисъл. Страхът ми трябва да е видим, защото тя се смее. „Ще се опитам да ви покажа правилата и тогава можем да сбъднем мечтите ви.“

Мечтата ми, поне за днес, е да направя кифличка с ревен. Обичам ревен, но мразя почти всички сладкиши с ревен в пекарните. Твърде мокро, твърде лепкаво, недостатъчно остро заслепяване на красивите розови стъбла. Уморих се да бъда разочарован. Ако някой може да ми помогне тук, това е Никола Ламб.

За да стигнем до там обаче, започваме с гъба Victoria от учебник. „Всяко печене“, обяснява Ламб, „е въпрос на втвърдители и омекотители. Някои съставки правят печенето жилаво; някои съставки правят печенето нежно. Класическа гъба Виктория, направена в съотношение 1:1:1:1 яйца:мазнина:брашно:захар, е около половината втвърдители и омекващи вещества.“ Тя събира съставките, кара ме да ги разбия и да ги пъхна във фурната. (Пускам яйчена черупка в сместа, последвана от самото яйце. Нито едното, както се оказва, не е трябвало да влезе вътре по това време. Агнешкото, без да се притеснява, ми казва, че никога няма истински бедствия в печенето. Моля, не съм съгласен. )

„И така, браунито е предимно омекотител; хлябът е предимно втвърдител, защото има много повече брашно. Лесният начин да разберете кое е кое е да попитате какво се случва с тези съставки, ако ги изпечете сами. Ако варите масло или захар, те омекват. Ако варите яйца или брашно, те се втвърдяват.” Това всъщност звучи изненадващо интуитивно. Това има смисъл.

С разцвет в стила на Син Петър, ето-едно-направих-по-рано, Lamb поставя две тави с мънички сладкиши. Всяка торта е безупречно етикетирана с надпис Sharpie върху ленти, устойчиви на мазнина, показващи как се отклонява от стандартните пропорции: ½ брашно, ½ мазнина, ½ захар, ½ яйце, ½ набухване, двойно брашно, двойна мазнина, двойна захар, двойно яйце, двойно набухване. Има и някои отклонения: бадеми, заквасена сметана, разтопено масло, олио. Всички те са разпознаваеми пандишпанови торти. „Виж, виж“, казва тя весело. „Повечето от тях всъщност няма да имат много лош вкус.“

Тя разрязва всяко наполовина и подава по една филия на мен и на фотографа, които не могат да помогнат да бъдат привлечени от урока. Улавям се, че вадя тетрадка и химикал, сякаш ще ме изпитат по-късно.

„Ще ти направя тест по-късно“, казва Ламб. ах „Ще те накарам да направиш торта без рецепта – и няколко кифли с чоукс сам.“ Какво? „Нека обаче първо направим това.“

Така че опитваме експерименталните торти. Всъщност те изобщо не са лоши на вкус. Половината захар все още има вкус на торта; половината масло има проустски вкус, сякаш идва от училищен празник. Двойното брашно просто има вкус на хляб. "Заздравители!" Ламб казва. След това тя добавя: „Но бихте могли да сервирате всички тези, нали? Това е екстремен експеримент, удвояване и разполовяване, и все още можете да сервирате всичко това!“ Можеш. Сигурно имам.

Ще се опитам да ви покажа правилата и след това ние можем да сбъднем мечтите ви

Никола Ламб

„Тук има само няколко неща, които не можете да сервирате – и повечето от тях можете да спасите с плодове, сироп или нещо подобно.“ (Двойният набухвател, с вкус на сапун, е единственото изключение; а олиото вместо масленият сладкиш няма вкус.) Продължаваме напред. Двойната захар е разрушила структурната цялост на цялото нещо, карайки го да се издига рязко по краищата и да се свива в средата като детска рисунка на зъб. Самото двойно масло е нещо като дълбоко пържено, с хрупкава крехка коричка и гъсти вътрешности. Неизбежно е много вкусно. „Тендеризатори!“ Ламб казва. „Виждате ли как захарта и маслото са се стопили?“

Когато разберете тези правила, обяснява Ламб, можете да ги адаптирате – да ги променяте, променяте, работите с това, което имате. „Ако нямате захар, използвайте мед: просто ще има вкус на мед.“ Трябва да изглеждам съмнителен отново. „Захарта си е захар!“

Наистина ли? Не е ли мед . . . мокър? Но Агнешкото вече протяга тава с четири съставки: брашно, масло, малко захар, щипка сол. „За какво са тези съставки?“

Е, каквото и да е, казвам, объркано. Агнешки греди. Точно. „Искам да ви покажа колко сходни са рецептите, просто изразени по различен начин“, обяснява тя. Харесва ми начина, по който тя казва „изразено“, защото усещането е едновременно като алгебра и някой, който обяснява стихотворение, което е хубав начин да се мисли за печене.

Към съставките добавяме вода и малко оцет стигнете до люспеста кора за пай; добавяме яйцата и маята, за да се получи бриош. „Укрепващи, за да го направят трудно“, казвам аз като запаленото момиче в класа. „Омекотители, за да го направят мек.“ Агнето кима.

„Това е масло, изцедено по труден начин“, казва тя, като взема студена тухла от него от хладилника. Претриваме го в брашно, както бихте направили с натрошен топинг, и го разточваме — маслените бучки непокътнати — в блок тесто, като го прегъваме три пъти отгоре и под себе си и го разточваме отново.

Следващият трик е бриошът, направоот фурната. „Това е масло, изцедено по мек начин“, казва тя, разкъсвайки все още топлия хляб. Между ръцете й се разпръсква фина златиста паяжина от глутен. Слагаме още масло; след това конфитюр. Сладкото също е домашно приготвено: от малини и ревен.

„Тази сутрин го направих за вашия чокс“, казва тя. (Леко съм преодолян.) „Choux също е вариант на същото нещо. Само масло, брашно, яйца, захар, плюс мляко и вода, изразени по много специфичен начин. Хайде да го направим."

И така: маслото е средство за омекотяване, брашното е за втвърдяване, яйцата са за втвърдяване, захарта е за омекотяване, млякото и водата добавят хидратация, което означава . . . въздух? Опитвам се да разбера принципите зад изражението на закваската с химикалка в ръка, но Ламб има работа за мен, загряване на брашното за тестото, брашно и вода, разбиване на яйцата. Тя ги поставя върху тавата за печене, точно на еднакво разстояние.

Мога да направя това! Взимам торбичката с прилив на увереност и незабавно изцеждам каша пастата обратно, върху ръцете си. о

„Веднъж имах работа, на която правех 10 000 от тези на седмица“, казва Ламб. „Трябва да запомните, че всичко това е практика. Колкото повече правиш, толкова по-добър ставаш.”

Това веднага се оказва вярно. Lamb движи ръцете ми върху торбата и следващите ми три са по-добри. Тримата след това също са още по-добри. Покриваме кифличките с кракелин – захарно-маслена паста, която се превръща в магическото хрупкаво парченце – което, както ми казва Ламб, ще прикрие всякакви грешки в тръбите. Добре.

„Не ги поглеждайте 15 минути“, казва тя, слагайки покрити с кракелин кифли във фурната. „Ще си помислите, че сте го развалили, а не сте.“

И о, как не сме. Когато кифличките излязат от фурната, не мога да повярвам. Това е магия. Това е направо магия. Разбира се, можете да видите кои от тях съм прехвърлил и кои имат предимството на опит от 10 000 на седмица, но това няма никакво значение, след като се запълнят. Пълним кифличките със сладко от ревен и сметана (друго усилие на Blue Peter от Lamb) и елегантни малки стръкчета поширан ревен (същото). Не е мокър, не е лепкав, а ревенът блести. Ние сме часове във времето. Фотографът закъснява за вечеря. Има опасност да изпусна влака си. Аз съм напълно увлечена.

„Можете ли да направите това у дома?“ — пита ме тя и аз, въодушевен от чистия кипеж на тлъстите кифлички, кимам. "Да!" казва тя, учител, който освобождава обещаващ клас. „Иди и направи това! И не забравяйте вашата торта без рецепта.

О, да, това. Студена тръпка на страх преминава през мен. Това е проблем за друг ден, сигурно? Все още не съм сигурен, че съм там и искам да се насладя още малко на моето закуски. Отново се качвам на влака за вкъщи, нося красивата си бяла кутия, пълна с кифлички, елегантни като кутия за бижута. Изпращам снимка на всички, които познавам, и карам приятеля ми, който мрази ревен, да яде все пак една, за да оцени подобаващо таланта ми.

Прекарвам няколко дни в припичане, преди неохотно да насоча вниманието си към задачата ми от Никола. „Направете торта 1:1:1:1 без рецепта с три (3) замени: различно брашно, различна захар, без цели яйца, без масло. В идеалния случай включете плодове. Бонус: соло чоу!“ Соло choux, в който се чувствам добре. Тортата, не толкова. Изглежда, че има много неща, които могат да се объркат. Оказва се, че имам право да съм нервен.

Трудно ли е да се изпече нещо негодно за консумация? О, скъпа, просто ме опитай.

По ирония на съдбата медът го прави. Продължавам да мисля за предложението на Lamb, човек може да го замени със захар и просто да получи прекрасен меден вкус. Звучи ми налудничаво — почти чудотворно — но тогава вижте сладкиша с чоу. Това проработи, нали? Претеглям го и го изсипвам в миксера.

Може да е несправедливо от моя страна да обвинявам само меда. Може също да е по вина на ръженото брашно. Или зехтина. На теория звучеше толкова хубаво и се постарах много. Претеглих, измислих, записах цяла нова рецепта. Както и да е, това, което излиза от пещта, е гореща горчива тухла от гумен цимент. Толкова е отвратително, че няма да стане дори за закуска в 16:00 WFH. Това е работа направо в контейнера. Никола, съжалявам. Опитах.

Обаждам се на приятел пекар, който се смее и след това казва не, не можете точно да замените захарта с мед и да очаквате същите резултати. Във всеки случай не в нейната кухня. Медът е по-сладък, по-влажен и по-киселинен. Използвайте по-малко мед; по-малко вода като цяло; може би малко сода за хляб. Което само по себе си е някак интуитивно. Ръженото брашно е много жилаво, повече от пшеничното; зехтинът вероятно беше доста силен; и това продължава и продължава, всички тайни правила под основните правила, тези неща, които залагам на N

Последвайте ни в