Интензивен курс по по-добро печене: Ела Рисбриджър се среща с Никола Ламб

„ Наистина е мъчно да се изпече нещо негодно за консумация “, споделя Никола Ламб. Lamb е индивидът, който можете да си визиите да споделя това и в действителност го има поради откровено. Излъчва убеденост, като жена от списание. Това е първият в действителност топъл ден в годината и всичко в кухнята на Lamb’s Islington е артистично осветено от слънчева светлина. Около входната врата има глициния, а Ламб носи измачкана ленена престилка. Дойдох облечена за зимата (дебела жилетка, черен чорапогащник) и съм изпекла толкоз доста негодни за консумация неща в живота си, че се чудя дали с Ламб идваме от една планета. Вероятно не.

Леко се разтапях във влака за Лондон, премислям каква неточност направих, като одобрих тази комисионна. Прелиствам дебютната книга на Lamb, Sift, и стартирам да се паникьосвам. Поширани портокали в карамел със сабайон и langues de chat? Карпатка със сливи и маскарпоне? Horchata tres leches? Не че не наподобяват вкусни. Просто наподобяват невъзможни. Сблъсквал съм се единствено с tres leches в американските любовни романи и даже не знам какво е карпатка. Дали sabayon е същото като zabaglione и от кое място въобще би почнал?

Файненшъл таймс ме предложения да прекарам деня с Lamb, да се науча по какъв начин да пека и по какъв начин да пека интуитивно. Възможно ли е въобще това? Интуицията ми споделя безусловно не.

Не че съм неприятен готвач. Всъщност — и редакторът ме помоли да изясня това — аз съм доста добър готвач. Аз, като Никола Ламб, пиша сполучлив онлайн бюлетин за храна! Аз също съм написал готварски книги (до и в това число печене). Имам пълномощията на човек, който би трябвало да е изцяло спокоен в кухнята. И въпреки всичко имам мрачна загадка.

Дълбоко се опасявам от изисканото печене. Страхувам се от това и също го ненавиждам. Мразя, че би трябвало да го сложите във фурната и да чакате, ненавиждам, че не можете да го опитате, до момента в който не го сервирате. Мразя чувството, че брашното допира пръстите ми! Дори не обичам торта. Печените неща, които одобрявам – да вземем за пример огромните, бухнали кифлички с шоколад – наподобяват толкоз надалеч от метода ми на живот, че в действителност не мога да си показва някой естествен да ги прави.

Няколкото предписания за печене, които знам, че последвам буквата, като дете от брошура с картинки, което се е натъкнало на тайнствен свитък на гном в гората. Ако направя тъкмо това, което споделя магията, ще бъда заплатен оттатък най-смелите си фантазии. Ако се отклоня, въпреки и малко, кой знае какви бедствия могат да ме сполетят?

Агнето прави кафе и към този момент вади нещата от фурната. Има график за нашия ден на работната маса, с „ Никола предварителен лист “, емфатичен в жълто, което е равнището на организация, което бихте очаквали от някой, който е упражнявал в Dominique Ansel в Ню Йорк, по-късно в Ottolenghi и Little Bread Pedlar в Лондон. Кухнята й е безупречно чиста, макар че явно е пекла с часове. Опитвам се да обясня на този човек за това, че съм обаян от гном.

„ Магически, не вълшебен “, споделя Ламб, като че ли имам смисъл. Страхът ми би трябвало да е забележим, тъй като тя се смее. „ Ще се опитам да ви покажа разпоредбите и тогава можем да сбъднем фантазиите ви. “

Мечтата ми, най-малко за през днешния ден, е да направя кифличка с ревен. Обичам ревен, само че ненавиждам съвсем всички сладкиши с ревен в пекарните. Твърде мокро, прекомерно лепкаво, незадоволително остро заслепяване на красивите розови стъбла. Уморих се да бъда отчаян. Ако някой може да ми помогне тук, това е Никола Ламб.

За да стигнем до там обаче, започваме с гъба Victoria от учебник. „ Всяко печене “, изяснява Ламб, „ е въпрос на втвърдители и омекотители. Някои съставки вършат печенето жилаво; някои съставки вършат печенето нежно. Класическа гъба Виктория, направена в съответствие 1:1:1:1 яйца:мазнина:брашно:захар, е към половината втвърдители и омекващи субстанции. “ Тя събира съставките, кара ме да ги разбия и да ги пъхна във фурната. (Пускам яйчена черупка в сместа, последвана от самото яйце. Нито едното, както се оказва, не е трябвало да влезе вътре по това време. Агнешкото, без да се тормози, ми споделя, че в никакъв случай няма същински бедствия в печенето. Моля, не съм склонен. )

„ И по този начин, браунито е най-вече омекотител; хлябът е най-вече втвърдител, тъй като има доста повече брашно. Лесният метод да разберете кое е кое е да попитате какво се случва с тези съставки, в случай че ги изпечете сами. Ако варите масло или захар, те омекват. Ако варите яйца или брашно, те се втвърдяват. ” Това в действителност звучи изненадващо интуитивно. Това има смисъл.

С подем в стила на Син Петър, ето-едно-направих-по-рано, Lamb слага две тави с мънички сладкиши. Всяка торта е безупречно етикетирана с надпис Sharpie върху ленти, устойчиви на лой, показващи по какъв начин се отклонява от общоприетите пропорции: ½ брашно, ½ лой, ½ захар, ½ яйце, ½ набухване, двойно брашно, двойна лой, двойна захар, двойно яйце, двойно набухване. Има и някои отклонения: бадеми, заквасена сметана, разтопено масло, олио. Всички те са разпознаваеми пандишпанови торти. „ Виж, виж “, споделя тя радостно. „ Повечето от тях в действителност няма да имат доста неприятен усет. “

Тя разрязва всяко на половина и подава по една филия на мен и на фотографа, които не могат да оказват помощ да бъдат привлечени от урока. Улавям се, че изваждам тетрадка и химикал, като че ли ще ме изпитат по-късно.

„ Ще ти направя тест по-късно “, споделя Ламб. ах „ Ще те накарам да направиш торта без рецепта – и няколко кифли с чоукс самичък. “ Какво? „ Нека обаче първо създадем това. “

Така че опитваме пробните торти. Всъщност те въобще не са неприятни на усет. Половината захар към момента има усет на торта; половината масло има проустски усет, като че ли идва от учебен празник. Двойното брашно просто има усет на самун. " Заздравители! " Ламб споделя. След това тя прибавя: „ Но бихте могли да сервирате всички тези, нали? Това е рисков опит, удвояване и разполовяване, и към момента можете да сервирате всичко това! “ Можеш. Сигурно имам.

Ще се опитам да ви покажа разпоредбите и по-късно ние можем да сбъднем фантазиите ви

Никола Ламб

„ Тук има единствено няколко неща, които не можете да сервирате – и множеството от тях можете да спасите с плодове, сироп или нещо сходно. “ (Двойният набухвател, с усет на сапун, е единственото изключение; а олиото вместо масленият сладкиш няма усет.) Продължаваме напред. Двойната захар е разрушила структурната целокупност на цялото нещо, карайки го да се издига внезапно по краищата и да се свива в средата като детска рисунка на зъб. Самото двойно масло е нещо като надълбоко пържено, с хрупкава нежна коричка и гъсти черва. Неизбежно е доста вкусно. „ Тендеризатори! “ Ламб споделя. „ Виждате ли по какъв начин захарта и маслото са се стопили? “

Когато разберете тези правила, изяснява Ламб, можете да ги адаптирате – да ги променяте, променяте, работите с това, което имате. „ Ако нямате захар, използвайте мед: просто ще има усет на мед. “ Трябва да наподобявам подозрителен още веднъж. „ Захарта си е захар! “

Наистина ли? Не е ли мед . . . мокър? Но Агнешкото към този момент протяга тава с четири съставки: брашно, масло, малко захар, щипка сол. „ За какво са тези съставки? “

Е, каквото и да е, споделям, комплицирано. Агнешки греди. Точно. „ Искам да ви покажа какъв брой сходни са рецептите, просто изразени по друг метод “, изяснява тя. Харесва ми метода, по който тя споделя „ изразено “, тъй като чувството е по едно и също време като алгебра и някой, който изяснява стихотворение, което е прекрасен метод да се мисли за печене.

Към съставките прибавяме вода и малко оцет стигнете до люспеста кора за пай; прибавяме яйцата и маята, с цел да се получи бриош. „ Укрепващи, с цел да го създадат мъчно “, споделям аз като запаленото момиче в класа. „ Омекотители, с цел да го създадат мек. “ Агнето кима.

„ Това е масло, изцедено по сложен метод “, споделя тя, като взема студена тухла от него от хладилника. Претриваме го в брашно, както бихте създали с натрошен топинг, и го разточваме — маслените бучки непокътнати — в блок тесто, като го прегъваме три пъти от горната страна и под себе си и го разточваме още веднъж.

Следващият трик е бриошът, напряко от фурната. „ Това е масло, изцедено по мек метод “, споделя тя, разкъсвайки към момента топлия самун. Между ръцете й се разпръсква фина златиста паяжина от глутен. Слагаме още масло; по-късно конфитюр. Сладкото също е домашно приготвено: от малини и ревен.

„ Тази заран го направих за вашия чокс “, споделя тя. (Леко съм преодолян.) „ Choux също е вид на същото нещо. Само масло, брашно, яйца, захар, плюс мляко и вода, изразени по доста характерен метод. Хайде да го създадем. "

И по този начин: маслото е средство за омекотяване, брашното е за сгъстяване, яйцата са за сгъстяване, захарта е за омекотяване, млякото и водата прибавят хидратация, което означава . . . въздух? Опитвам се да схвана правилата зад изражението на закваската с писалка в ръка, само че Ламб има работа за мен, загряване на брашното за тестото, брашно и вода, разтрошаване на яйцата. Тя ги слага върху тавата за печене, навръх еднообразно разстояние.

Мога да направя това! Взимам торбичката с прилив на убеденост и неотложно изстисквам каша пастата назад, върху ръцете си. о

„ Веднъж имах работа, на която правех 10 000 от тези на седмица “, споделя Ламб. „ Трябва да запомните, че всичко това е процедура. Колкото повече правиш, толкоз по-добър ставаш. ”

Това незабавно се оказва правилно. Lamb движи ръцете ми върху торбата и идващите ми три са по-добри. Тримата по-късно също са още по-добри. Покриваме кифличките с кракелин – захарно-маслена паста, която се трансформира в магическото хрупкаво късче – което, както ми споделя Ламб, ще прикрие всевъзможни неточности в тръбите. Добре.

„ Не ги поглеждайте 15 минути “, споделя тя, поставяйки покрити с кракелин кифли във фурната. „ Ще си помислите, че сте го развалили, а не сте. “

И о, по какъв начин не сме. Когато кифличките излязат от фурната, не мога да допускам. Това е магия. Това е напряко магия. Разбира се, можете да видите кои от тях съм трансферирал и кои имат преимуществото на опит от 10 000 на седмица, само че това няма никакво значение, откакто се запълнят. Пълним кифличките със сладко от ревен и сметана (друго изпитание на Blue Peter от Lamb) и елегантни дребни стръкчета поширан ревен (същото). Не е влажен, не е леплив, а ревенът свети. Ние сме часове във времето. Фотографът закъснява за вечеря. Има заплаха да изпусна влака си. Аз съм изцяло увлечена.

„ Можете ли да извършите това вкъщи? “ — пита ме тя и аз, вдъхновен от чистия разгар на тлъстите кифлички, клатя глава. " Да! " споделя тя, преподавател, който освобождава обещаващ клас. „ Иди и направи това! И не забравяйте вашата торта без рецепта.

О, да, това. Студена тръпка на боязън минава през мен. Това е проблем за различен ден, несъмнено? Все още не съм сигурен, че съм там и желая да се насладя още малко на моето закуски. Отново се качвам на влака за у дома, нося красивата си бяла кутия, цялостна с кифлички, елегантни като кутия за бижута. Изпращам фотография на всички, които познавам, и карам приятеля ми, който ненавижда ревен, да яде въпреки всичко една, с цел да оцени уместно гения ми.

Прекарвам няколко дни в припичане, преди насилствено да насоча вниманието си към задачата ми от Никола. „ Направете торта 1:1:1:1 без рецепта с три (3) размени: друго брашно, друга захар, без цели яйца, без масло. В идеалния случай включете плодове. Бонус: соло чоу! “ Соло choux, в който се усещам добре. Тортата, не толкоз. Изглежда, че има доста неща, които могат да се объркат. Оказва се, че имам право да съм нервозен.

Трудно ли е да се изпече нещо негодно за консумация? О, скъпа, просто ме пробвай.

По подигравка на ориста медът го прави. Продължавам да мисля за предлагането на Lamb, човек може да го размени със захар и просто да получи прелестен меден усет. Звучи ми налудничаво — съвсем чудотворно — само че тогава вижте сладкиша с чоу. Това проработи, нали? Претеглям го и го изсипвам в миксера.

Може да е незаслужено от моя страна да упреквам единствено меда. Може също да е по виновност на ръженото брашно. Или зехтина. На доктрина звучеше толкоз хубаво и се постарах доста. Претеглих, измислих, записах цяла нова рецепта. Както и да е, това, което излиза от пещта, е гореща горчива тухла от гумен цимент. Толкова е непоносимо, че няма да стане даже за закуска в 16:00 WFH. Това е работа напряко в контейнера. Никола, скърбя. Опитах.

Обаждам се на другар пекар, който се смее и по-късно споделя не, не можете тъкмо да замените захарта с мед и да очаквате същите резултати. Във всеки случай не в нейната кухня. Медът е по-сладък, по-влажен и по-киселинен. Използвайте по-малко мед; по-малко вода като цяло; може би малко сода за самун. Което единствено по себе си е някак интуитивно. Ръженото брашно е доста жилаво, повече от пшеничното; зехтинът евентуално беше много силен; и това продължава и продължава, всички секрети правила под главните правила, тези неща, които залагам на N