Как да направите канапе като професионален готвач
Френският готвач Ян Нури иска да запомните, че зимните празници скоро ще свършат. Печеното ще бъде нарязано, сервирано и забравено; Шампанско ще се пие. И ако решите да сервирате канапета, всяко едно, което направите, колкото и трудоемко да е, ще изчезне на една хапка. „Насладете се на специфичните моменти“, казва 40-годишният Нури. „Това е [само] веднъж годишно.“
Въпреки преходността им, Нури вярва, че канапетата са важни: те могат да дадат тон на цялото хранене. Наистина, amuse-bouche се превърна в един от отличителните белези на едноименната компания за кетъринг, която той основа през 2011 след работа в екипа за частни събития на главния готвач и ресторантьор Даниел Булуд. „Съблазнителните единични хапки определят нашия бизнес“, казва Нури. Работейки от централата си в таванско помещение с площ от близо 3000 квадратни фута в SoHo в Ню Йорк, той планира ястия за модни марки и клиенти от света на изкуството в градове по целия свят, сред които празник, вдъхновен от Куба, в чест на това, което се оказа финалното шоу, което модният дизайнер Върджил Абло организира за Louis Vuitton, в Маями. Изобретателността на Нури поема към класически ордьоври — например тарталети с мащерка пълни с пипала от иберико и кремообразна страчиатела, като игра на шунка и сирене — подчертайте неговия взискателен, но игрив подход.
За празнично парти Нури препоръчва да приготвите канапета, които са елегантни, но успокояващи и не много сериозно. Във видеоклиповете по-долу той споделя стъпките за приготвяне на три такива малки хапки. На първо място са неговите сладкиши, гарнирани с хайвер и лимон от Соренто, които той понякога завършва вместо това със сочни кълба хайвер от сьомга или тънък резен портокал и малко подправки (ако улавяте вкуса и текстурата на основата на канапето, казва Нури, топингът може да бъде непретенциозен). За да ги придружи, той предлага малки парченца от доматено сладко, запечено сирене. „За страхотен парти трик“, казва Нури, можете да поставите решетка за барбекю в камината си и да приготвите миниатюрните сандвичи по поръчка. И завършването на триото е неговият изненадващо сърдечен тартар от говеждо месо с чипс. За растителна алтернатива може да се използва настърган морков или златно цвекло вместо говеждо, казва Нури, и дори можете да сервирате ястието деконструирано, което позволява на хората да сглобят идеалните си хапки.
Този последен обрат удовлетворява още един от неговите принципи за приемане на специални поводи: гостите трябва да бъдат поканени да приспособят вашите творения според собствените си вкусове. Най-добрата празнична храна в края на краищата изпълнява лична фантазия за сезона. Но той също така препоръчва да бъдете добри към себе си и да спазвате неговото най-твърдо правило: Не мийте чиниите до следващия ден.
Yann Nury's Празнични канапета
Tater Tots с хайвер и лимонова кора
Съставки:
Ден(дни) преди събитието:
1. Обелете и изплакнете всички картофи. Ако желаете, можете да ги обелите и да ги накиснете във вода 2 до 3 дни предварително, но не забравяйте да изстискате излишната течност, преди да настържете картофите. (Също така, независимо дали изплаквате или накисвате, не забравяйте да го правите само с цели картофи — в противен случай рискувате да премахнете нишестето, което ги държи заедно.)
2. В тенджера с дебело дъно тенджера, като например чугунена или холандска фурна, загрейте патешката мазнина на среден огън, докато термометърът за бонбони регистрира 220 градуса. Работейки на порции, настържете картофите на най-големите дупки на ренде и веднага ги добавете към патешката мазнина. Бланширайте решетките за 3 до 4 минути или докато станат полупрозрачни. Извадете ги с чиноа или конусовидна цедка, за да се отцеди излишната мазнина. Повторете, докато всички решетки се бланшират.
3. Застелете тава с хартия за печене и добавете картофите, докато завършат бланширането, като поръсвате с морска сол, докато вървите.
4. Внимателно оформете частично сварените, настъргани картофи, така че да залепнат. Добавете още един слой хартия за печене върху картофите и след това подредете върху него втори лист тава и всички допълнителни претеглени продукти, които имате под ръка (като консерви или храни в буркани), като компресирате решетките в един тънък равномерен слой . Оставете това да се охлади, в идеалния случай за една нощ, в хладилника.
Денят на събитието:
5. Нарежете картофената „торта“ на малки правоъгълници с размери 3 на 1 инча или на кръгове с диаметър 2 инча.
Просто преди гостите ви да пристигнат:
6. Запържете малките в 2 чаши масло от рапица при около 350 до 360 градуса в същия съд, както преди, докато започнат да стават златисти и хрупкави. Извадете ги с чиноа и ги поставете върху решетка, за да се охладят.
7. Покрийте всяка торта с хайвер и много тънка ивица лимонова кора с жулиени.
Печено на скара Рендета сирене със сладко от домати
Съставки:
За сладкото от домати:
За да приготвите сладкото:
1. Запечете чери доматите, цели, в зехтин в тенджера на средно-високо загряване до те започват да омекват след около 3 до 4 минути.
2. Смесете с кафява захар, щипка соли няколко пресни листа от мащерка. Подправете с черен пипер. Намалете топлината.
3. Оставете да къкри 20-25 минути на слаб огън, докато доматите започнат да се карамелизират. След това добавете капка шери оцет и разбийте с пръчен миксер или в блендер до гладкост. Оставете сладкото да се охлади поне 2 часа. Резервирайте в бутилка за изстискване или буркан.
За да създадете клиновете за сандвич:
4. Избистрете маслото като го разтопите в малка тенджера на слаб огън и след това отстраните белите твърди частици, които се издигат отгоре.
5. Сглобете всеки сандвич, като наредите фонтина, комте и пармезан между филийките квас.
6. Намажете с четка избистреното масло от двете страни на всеки сандвич и ги изпечете на скара на среден огън за 5 минути от всяка страна или докато хлябът стане златист. Оставете сандвичите да починат, докато сиренето отново стегне, след което нарежете всеки на правоъгълни ивици с размери около 3 на 1 инча (около 9 на сандвич). Покрийте всяка лента с 3 точки студено сладко и 2 или 3 цвята босилек или мащерка. Сервирайте с пармезан отстрани, ако желаете.
Тартар от говеждо месо с корен от целина Чипс
Състав:
За да приготвите соса:
1. Можете да използвате сурово яйце за този тартарски сос, но ако искате по-стабилен сос с по-дълъг срок на годност, изберете рохко яйце, варено за 4 минути.
2. Отделете жълтъка и добавете него и горчицата в малка купа. Подправете със сол и черен пипер. Разбийте, докато бавно добавяте зехтина.
3. Добавете нарязаните див лук и корнишони и разбийте още веднъж. (Можете също да гарнирате с лимонова кора, магданоз или суров шалот.)
За да подготвите чипса:
4. Настържете корена на целина възможно най-тънко върху самобръсначка с трюфел или японска мандолина. За по-равномерна форма можете да използвате нож за рязане, за да отрежете стружките до желания размер на чипа.
5. Запържете чипса във фъстъченото олио в чугунена тенна 300 градуса до златисто кафяво. (Алтернативно можете да използвате фритюрник или дехидратор.) Подправете със сол и черен пипер или предпочитаната от вас подправка.
За приготвяне пържолата:
6. Нарежете говеждото филе на ситно.
7. В купа внимателно разбъркайте месото с малко от соса (колкото искате) и малко пипер Espelette за топлина.
8. Сандвич малки лъжички от тартара между чипса. Представяне отстрани.
Оператор: Джошуа Чароу. Асистент камера: Тимъти Мълкеър. Звукозапис: Colin Barry-Jester. Редактор: Джордан Тейлър Фулър
