Как да се храним в открито море

Никога не забравяте първия си круиз. Моят беше на борда на 650-футов транспортен съд, обикалящ Черно море. Качихме се в Истанбул, спряхме в Несебър, Кюстенджа, Одеса и Ялта, пропуснахме Синоп поради бурните води и плавахме по Босфора една седмица по-тежко. Корабът имаше потенциал за 229 посетители и няколко заведения за хранене, които варираха от ресторант на равнище Michelin до целодневна сладкарница, където станах постоянен. Нямаше позвъняване за портфейл. Всички питейни заведения бяха отворени. Някои от ресторантите бяха на шведска маса. Ограничаването беше допустимо, само че не практично. Освободен от рутината и благочестието към контрола на порциите, ядох като крал. 

Моят опит не беше необикновен. Обикновено се схваща, че междинният пасажер на круиз качва по един паунд дневно. Това породи цяла категория туристическа публицистика за това по какъв начин да не напълнеем по време на круиз („ до момента в който към момента се забавляваме “). Храната постоянно е била основен фактор за преживяването на борда: както клиентите стават по-претенциозни, по този начин и предлагането. Добре квалифицираната кулинарна стратегия към този момент е съществена отличителна линия. Това може да бъде под формата на тематични направления за вино и гастрономия, като да вземем за пример „ гурме приключението на Канарските острови “ на Ponant с „ Пикасо на сладкиши “ Пиер Ерме. Или по-обширни партньорства, като да вземем за пример Нобу Мацухиса, който се сплотява с Crystal Cruises, с цел да конфигурира своите заведения за хранене на борда на техните кораби, или Томас Келър, който сплотява сили със Seabourn, с цел да пусне The Grill от Томас Келър в целия флот.

Бивш редактор- основният шеф на списание Saveur Адам Сакс е шеф на програмата SALT на Silversea, което значи усет на море и земя. „ Едно от нещата, които хората обичайно харесват в круизите, е, че можете да плавате в Средиземно море или Карибите и да имате същия телешки уелингтън и същата бутилка бордо “, казва той. „ Има удоволствие и комфорт в тази поредност. Но идва миг, когато чувството на всички места и на никое място, което получавате от класическото преживяване с хранене на круизен транспортен съд, изчезва и желаете да се почувствате като че ли сте някъде. Храната е чудесен метод да се свържете с обещано място и да свържете какво се случва на борда с това, което се случва на брега. “

Програмата SALT предлага крайбрежни екскурзии до органични ферми покрай Копенхаген, маслинови горички в Егейско море и биодинамични лозя в Тоскански хълмове. Известно е, че пасажерите резервират круизи на фона на атракции като „ преживяването на Франко Пепе “, което дава достъп до най-известния пицайоло в Италия в неговия водещ ресторант в Каяцо. Също толкоз значими са детайлите, които внасят тези локални усети на борда, като SALT Kitchen, място за хранене, което изследва кулинарното завещание на региона, и SALT Bar, където коктейли, въодушевени от района, се вършат благодарение на локално създадени спиртни питиета. „ Когато стартирахме SALT на гръцките острови през 2021 година, имахме повече гръцки виновност на борда, в сравнение с бихте намерили в гръцки курорт “, споделя Сакс.

Имахме повече гръцки виновност на борда, в сравнение с бихте намерили в гръцки курорт

Адам Сакс, шеф, Silversea SALT

Гастрономическият живот на частните яхти е тематика на нова готварска книга от Сидни Бенсимон. Роденият във Франция фотограф е израснал, прекарвайки лятото на плажа в Корсика, научил се е да се гмурка във Флорида и в този момент живее сред Бруклин и крайбрежна къща в Мейн. Но централният фокус на (Хроника) е нейното време прекарано като фотограф и готвач на борда на различни частни чартъри до Мартиника, Хаити, Гърция, Хърватия и Британските Вирджински острови, наред с други дестинации.

Книгата предлага на практика препоръки за готвачи в кабината, като колко питейна вода би трябвало да се вземе поради на човек на ден (3,8 литра) и надзорен лист със артикули за килера, пресни съставки и млечни артикули за ресурс. За нея това включва начална доставка от 740 мл зехтин, към 500 г масло, буркан кокосово масло, 240 мл всяка от желаните от нея подправки, разнообразни плодове и зеленчуци, които не изискват изстудяване (спестявайки място в дребния ледник на галерията за месо, млечни артикули и зеленчуци), обилие от лимони и лайм (за фалшификация, дресинг за салата, лимонада и маргарита) и доста чипс („ солта може да помогне при гадене от лодка “). Рецептите включват гранола от джинджифил от елда; паста с орехи, люти чушки и зеленолистни; и бисквитки с лимонен тахан и са извънредно портативни на сушата. Но с помощта на набор от фотоси, целунати от слънцето, книгата работи и като доза витамин D. Бенсимон цитира пътувания до неделния пазар в Кангу, Бали, с цел да се достави с тропически плодове, в това число обичания й мангостан, и визити при фермерите в Калидромиу “ пазар в Атина за събиране на мед и гръцко кисело мляко. Нейният акаунт възбужда апетита за почивката на вашите фантазии.

По съпоставими аргументи развих уязвимост към (Adlard Coles) от писателката за храни и вино Фиона Симс. Симс плава от осемгодишна възраст и прекарва безчет уикенди и ваканции на лодки край южния бряг на Англия. Нейната непретенциозна книга включва рецепти от готвачи, трансформирали се в лодкари като Крис Галвин (особено одобрявам неговия piperade basquaise – лют мармалад от домати и чушки, който да се подиграва с бъркани яйца и крутони), както и от професионални моряци като Робин Нокс-Джонстън (препоръчвам неговия лют дхал). Сред обичаните й улеснения са тресчица, чоризо и яхния от нахут, пене със сардини, шафран и кедрови ядки и макарони от раци. 

Книгата е предопределена за ниша, само че забележителна публика от развлекателни моряци, които желаят да станат по-креативни в кухнята си на галера (книгата към този момент е в второ издание). Sims предлага потреблението на шушулки за икономисване на билки за пресни билки (по-добри от сушени и нормално изисква по-малко време за готвене), вложение в добра тенджера под налягане (перфектното икономисване на гориво/време/пространство), подготвяне на супи и яхнии със сушени манатарки или чоризо и разчитане на върху подготвени съставки (като патешко конфи и фасул от консерва в „ супер бързо касуле “) за времето, когато вълните са нагоре. Нейният финален съвет обаче: „ Гответе единствено на котва или когато морето е умерено. Не е забавно в камбуза, когато се клатиш – даже и за най-здравите стомаси. “ 

За сложни пасажи, сандвичи, приготвени преди време, или термос със чорба са най-хубавият й залог, с палачинка или парче плодова торта. Навигирайки в другите й записи за ръководство на печка на камбуз, хващане и филетиране на скумрия и запасяване с вино („ разходката с лодка и алкохолът вървят дружно “, упорства Симс, само че най-добре, когато е на пристанище), изразени в звук на английско можене и приятелство, Не мога да не бъда превозен до солени пристанища нагоре и надолу из страната и да усетя привличането на морето.