Какво могат да ни кажат камион за храна и изискан ресторант за живота в Пуерто Рико — преглед на ресторанта

Въпреки световния триумф на пуерториканската суперзвезда Bad Bunny и продължаващия фокус на лъскавите списания върху ослепителните ваканции на плажа, всекидневието в Пуерто Рико може да бъде мъчно — изключително в столицата Сан Хуан. Плажовете са красиви, само че единствено на няколко пресечки от океана се разрушават изоставени здания. Има доста богати поданици, само че повече от една трета от популацията на архипелага живее в беднотия. На туристите се сервира безконечен ваучър, до момента в който локалните се борят със прекъсвания на тока и водата.

Ресторантите също отразяват това сравнение на крайности: фермите на острова отглеждат изискана продукция, само че може да бъде мъчно да се откри добра храна. За благополучие, обаче, не е невероятно, както ми припомня визитата на камиона за храна с барбекю Leña Eh. Сгушен в ъгъла на Miramar Food Truck Park, основният готвач Рубен Гузман (полуфиналист на премията James Beard през 2024 г.) осветява уикендите със свежи, тревисти ястия, които акцентират локалните съставки. Достатъчно особено е, че всеки пасажер, който минава оттова, би трябвало да се отбие, като в същото време е задоволително нормално, че чиновниците в офиса го посещават по време на обедните си почивки.

Поръчвам патладжана, което знам, че наподобява малко евентуален избор. Печените пилешки бутчета или медальоните от свинско филе може да наподобяват като по-очевиден вид, когато ядете храна, прясно изпечена от дърва. Но, първо, аз съм вегетарианец, и второ, фермерите в Пуерто Рико отглеждат повече от два милиона паунда патладжан всяка година. Някой би трябвало да ги сготви.

Дори пламенният див звяр би бил удовлетворен от това предложение. Целият зарзават е идеално изпечен, без жилава хапка и гарниран със сос от кориандър чимичури и маринован червен лук. Повече билки и киселина допълват богатата му опушеност. И е на цена от единствено $14.

Храненето на открито в Сан Хуан постоянно е скъпо както за клиентите, по този начин и за заведенията за хранене: цените за електрическа енергия са съвсем двойно по-високи от тези в други градски региони на Съединени американски щати, а разноските за храна са сред 10 и 30 % повече. На всичкото от горната страна, заради това, което в действителност е колониална връзка със Съединени американски щати, която ръководи търговията и дълга история на намаляващо локално селско стопанство, има несъразмерна взаимозависимост от вносна храна.

Тези компликации вършат това, което Leña Eh прави още по-завладяващо. Като работи от камион и дава приоритет на локалните съставки, той разчупва шаблона за това, което може да се чака. Това е пуерториканска храна и посредством готвене на огън тя уважава коренното население на острова. Известен като Taínos, те ни дадоха думата barbacoa, което значи „ рамка от пръчки “, от която произлиза концепцията за барбекю.

Моята страна на изобилните, нишестени guineos en escabeche (зелени банани, приготвени с оцет, билки и подправки), както и guisao (яхния от garbanzo), която считам да поръчам, са локални ястия. Напитките също. Наслаждавам се на бира Mal de Ojo IPA от пивоварна Boxlab, цитрусов и горчив локален поминък.

Ако Leña Eh предлага наличен израз на най-хубавата пуерториканска кухня, която може да предложи, нейният контрапункт може да се откри в другия завършек на града в хотел Condado Vanderbilt на 1919, който има ново меню от готвача Ciarán Elliott. Най-истинският изтънчен ресторант в града носи името си от годината, в която хотелът в началото е открит. Неговата хармония също загатва към онази ера: дизайн в жанр Beaux-Arts, който крещи лукс с прозорци от пода до тавана с аспект към океана.

Елиът, ученик на нюйоркския ресторант Per Se на Томас Келър, преди този момент е готвил в личния си ресторант, Pío Pío, дребен винен бар и щанд за готвач в Стария Сан Хуан. През 1919 година той придвижва фокуса си върху екстравагантни, само че ярки усети и ангажимент за локално доставяне с доста друга клиентела.

Дегустационното меню с пет степени ви води на обиколка на това, което селското стопанство на Пуерто Рико може да предложи. Пищно суфле показва фънки и леко сладко сирене Capaez на локалния майстор Vaca Negra, основано на профила на грюер, което се компенсира от хрупкавата прохлада на пържен в темпура лист от риган брухо. Маланга, роден кореноплоден зарзават, който има изкривени дървесни и орехови нотки в профила си, се трансформира в ньоки, удавени в стърготини от черен трюфел върху редукция на гъбено порто.

Разбира се, още веднъж участва патладжанът, само че тук идва с коричка в натрошено кашу, поднесен върху крем от ферментирало кашу и приключен със сос от алено вино и гъби. С ядкова хрупкавост и нотка фънк от ферментиралия сос, той граничи с съвсем прекомерно богат, само че остротата на соса от алено вино се прорязва. Исторически видяно, ястията с патладжани в Пуерто Рико са хвърляли зеленчука в поддържаща роля - постоянно сгънати в яхнии дружно с риба тресчица или пълнени с говеждо месо. Тук обаче прави тежката работа със страховит резултат.

Завършваме с пудинг от кокосов самун с гуава и крем англез от дългогодишния готвач на сладкиши Наша Фондьор, десерт, който може да се окаже непостижим някъде другаде. Но сомелиерът от 1919 година, Луис А Симоес, оказва помощ да се балансира упадъкът. Той налива Tokaji Szamorodni, бяло унгарско десертно вино, което е точната композиция от киселинност, сладко и цитрусови плодове, с цел да приведе всичко в естетика.

Сан Хуан показва доста провокации и ръководството на хранителен бизнес единствено покачва възможностите. Изглежда всеки ден различен ресторант или кафене афишира, че ще бъде затворено заради спиране на тока или водата. Но постоянно, когато нуждая се да си припомня какво си коства да бъда в град, където всекидневието е толкоз мъчно, желая да хапвам храната, направена от Гузман и Елиът. Тяхното готвене е любовно писмо към това, което този остров може да даде. Изборът сред тях постоянно зависи от това дали ми се носи джапанки или високи токчета. Това е град на изключителни контрасти.