Най-добрият чийзкейк в света... вероятно съдържа саке

Писателят на храните Емико Дейвис прави чийзкейк с рикота, който може би е най-хубавото встъпление в потреблението на саке като съставна част в готвенето. Може да е и най-хубавият чийзкейк, който в миналото сте яли. 

Рецептата се появява в новата книга на Дейвис (Smith Street Books), която преглежда седем съществени неща от японската кухня, в това число мисо, соев сос и сусам. Освен че е национална напитка, сакето е основен съставен елемент в готвенето и в допълнение към специфични мотиви като Нова година, когато чаша саке с подправки (otoso) предвещава положително здраве.

„ В Япония има една антична сентенция „ сакето е най-хубавото от всички медикаменти “, която ми припомня за италианската сентенция „ от положителното вино се прави добра кръв “, споделя Дейвис. " Подобно на мисо и соя, приготвянето на саке включва най-японските съставки: ориз и коджи, преобразувани посредством ферментация. Но в съпоставяне с мисо и соята, усетът на сакето е толкова деликатен. То е чисто умами, подобрява вкусовете на всичко останало в ястието с такава финес. "

Сакето е чисто умами, което подобрява вкусовете на всичко останало в ястието с такава финес

Авторът на храните Емико Дейвис

Рецептата за чийзкейк на Дейвис в действителност употребява наслойка от саке (или kasu), кашата, останала от процеса на подготвяне на саке, която може да бъде закупена от японски супермаркети или пивоварни за саке. Изсипете прясна рикота, крема сирене, захар, яйца и оризово брашно в купа с утайката, по-късно разбийте и запечете. Получената торта е златисто кафява с леко клатене. Вкусът му ще ви спре.

Като съставна част сакето служи за редица цели, в това число омекване на месото и унищожаване на мощни миризми от месо и риба. В рецептата на Дейвис за пиле, задушено с умебоши, четвърт чаша саке се прибавя към мариновани сливи, захар и джинджифил, с цел да хармонизира и смекчи ястието. Пръскане на саке работи и като сурогат на виното в доста ястия в западен жанр. Например, когато готвите на пара миди или миди или деглазирате тигана от запържени в масло миди. „ Сакето прибавя по-сладък, по-умами усет от виното “, споделя Дейвис. 

Утайките също са страхотна съществена част от шкафа. В хладилника си държа торбичка от лондонската пивоварна Kanpai. Комбинира се с мисо, захар и сол, с цел да сътвори ецващ сътрудник за зеленчуци. Можете да потопите стафиди в него за паста, сходна на ром и стафиди за прибавяне към десерти. Авторът на (Smith Street Books) Йоко Наказава предлага да го подправите с мисо за богат на умами дип с текстурата на крема сирене. По това време на годината също е ужасно да се разбърка във вряща вода със захар или мед, канела и лимон, с цел да се направи амазаке („ сладко саке “) – инфузията с витамин В, употребявана в миналото от самурайските воини преди борба и известна в наши дни като „ интравенозно вливане за пиянство “.  

Чийзкейк с наслойка от рикота и саке

от The Japanese Pantry от Emiko Davies (Smith Street Books, £30)

За първи път чух за чийзкейк с наслойка от саке, до момента в който посещавах пивоварната за саке Masumi в Нагано, и нямах самообладание да се прибера вкъщи, с цел да го опитам самичък! Утайката от саке му придава друг мирис и усет на умами, който е мъчно да се опише, само че може да се съпостави с кисело мляко.

Не съм добавял ванилия, лимон или други аромати към това, които биха могли да се конкурират или контрастират с утайката от саке. Исках да бъде звездата и това да бъде допустимо най-простият тип печен чийзкейк: без тромава коричка, просто сложете всичко в една купа, разбъркайте и изпечете. Перфектен е единствено с малко пресни горски плодове или други плодове.

Ако желаете да опитате, само че не можете да получите наслойка от саке, заменете я с спомагателни 100 г рикота и 60 мл ароматно първокласно саке за пиянство.

Прави 1 торта

Загрейте фурната на 165°C. Намажете с масло и застелете 20 см форма за торта с хартия за печене. 

Ако утайката от саке е доста компактна и твърда, първо я разхлабете, като я натрошите с вилица или ръце или даже като я разбиете. Направете това в огромна купа, с цел да можете просто да добавите останалите съставки. Разбийте всичко дружно, до момента в който се смеси добре и стане кремообразно. Може да забележите дребните бучки ориз от утайката от саке, само че другояче би трябвало да е безпрепятствено.

Изсипете тестото във формата и печете 45 до 50 минути или до момента в който стане златисто кафяво единствено с най-лекото клатене. Охладете изцяло преди сервиране.

Умебоши задушено пиле тори само че умени

от The Japanese Pantry от Emiko Davies (Smith Street Books, £30)

Умебоши са неузрели японски сливи, които са мариновани и изсушени на слънце. Въпреки че ume са зелени, когато се берат, umeboshi нормално са червени, тъй като червеникаво-лилавите листа на шисо са едно от обичайните добавки към маринованите сливи. Те са сълзящо кисели и солени, което може да ви изненада първия път; само че по-късно, съгласно мен, елементарно се влюбваш в тях и не можеш да живееш без тях.

Umeboshi са обичани в Япония както от възрастни, по този начин и от деца и се намират в най-ежедневните ястия: от вътрешността на онигири или върху ориз в кутии бенто; за закуска или на очазуке. Всъщност има равностоен израз за „ една ябълка дневно държи лекаря надалеч “, само че с умебоши в Япония, тъй като те са значима здравословна храна, подпомагаща храносмилането и предпазваща от отмалялост.

Ако и вие сте фенове на умебоши (или се пробвате да станете), това домашно ядене в една тенджера е за вас. Това е лъжлива рецепта, тъй като има толкоз малко съставки, само че комбинацията от кисело умебоши, умами от сакето и малко захар и джинджифил основава неудържим сладко-кисел сос, който е цялостен с усет.

Вариант: вегани, пробвайте това с дебели резени патладжан или цели бейби патладжани.

Сервира се 4

Направете няколко разреза по кожата на пилето, с цел да се сготви отмерено. Запържете пилешкото месо, първо с кожата надолу, в леко намаслена тенджера на мощен огън за към две минути от всяка страна.

Намалете котлона и прибавете сакето, умебоши, захарта и джинджифила. Сложете капака, намалете котлона и гответе 10 минути. 

Извадете пилето и го оставете на топло и, в случай че е належащо, увеличете котлона, с цел да намалите соса за още една минута. Умебошито към този момент би трябвало да се е разпаднало, с цел да можете да премахнете костилките – резултатът би трябвало да е буци, бляскав сос с цялостен мирис, който можете да сервирате върху пилешкото месо.

Сервирайте върху огромна купа топъл, бухнал ориз.

Забележка: умебошито трае постоянно, тъй че е потребно да имате в килера. След като ги отворите, съхранявайте ги в хладилника, където ще продължат да устоят. Яжте ги с ориз, с кисели краставички или просто ги запазете, когато готвите това прелестно ядене, което се надяваме да стане постоянно.