От скромно до високо: манията по фасула в Лондон

Тази публикация е част от

Най-влиятелното нещо в ресторантската сцена в Лондон не е просто, че е брилянтна – а че оформя метода, по който се храним вкъщи. Този резултат на проникване е тъкмо методът, по който културата на хранене се трансформира и сега лондонските готвачи водят тиха гражданска война в метода, по който гостите и домашните готвачи мислят за боба.

Когато Йотам Отоленги трансформира нахута в звездата на ядене, хората неизбежно стартират да подготвят ястията си към бобовите растения, вместо да ги третират като гарнитура. Или съвършено приготвено ядене с фасул, на което се наслаждавате в ресторант в Далстън, може да се трансформира в нечия вечеря, водеща на вечеря седмици по-късно. Лондонските готвачи не проповядват за резистентност или хранене - те просто вършат фасул толкоз апетитен, че хората не могат да не желаят да го ядат.

Като професионален привързан към бобовите растения, това, което диря в ужасно ядене с фасул, е същото, което диря във всяко ужасно ядене: кара ли стомаха ми да къркори единствено като си помисля за него? Най-добрите готвачи схващат, че бобът носи земна, кремообразна и приемлива компактност, която може да закотви едно ядене, без да се усеща тежко. Когато заведенията за хранене се оправят вярно, те не просто сервират вечеря – те основават шаблона за това по какъв начин бобът би трябвало да се третира на всички места другаде.

Acme Fire Cult (Dalston)

the bootyard, Abbot Street, London E8 3DP

Влизайки в Acme Fire Cult, чувството е като да влезете в нечия готина домашна кухня — в случай че този човек е захласнат от огъня и натуралното вино. Това, което е брилянтно в този готварски ресторант с жив огън, е по какъв начин опровергава догатката, че откритите пламъци и скарите автоматизирано значат богати на месо менюта. Главният готвач Андрю Кларк потвърждава, че зеленчуците и бобовите растения могат да бъдат също толкоз вълнуващи на огън.

Неговата пастърма от маслена целина, бял фасул и зеле хиспи е тъкмо оня тип ядене, което провокира вълнението ми от изобретателното готвене на фасул. Целината се пошира в даши, след което се натрива с подправките за пастърма и се оставя да се маринова за една нощ. След това го пушат, нарязват го и го сервират върху пюре от маслен фасул, обогатен с мисо и зехтин. Ястието е приключено със сладко-кисел горчичен дресинг, малко червен пипер езме и овъглено хиспи, с лъжица цели маслени зърна.

Това, което също обичам в Acme Fire Cult, е цялостната липса на искания, макар сериозните умения. Харесва ми да се струпвам към общите му маси, да се масажирам с реклами от източен Лондон, а атмосферата кипи от същински възторг за храна. Това е мястото, където зеленчуците получават огнената обработка, която заслужават. Работно време: вторник-сряда, 17.30-23.00; Четвъртък-петък, обяд-16:00 и 17:30-23:00; Събота, 13:00-23:00 часа; Неделя, обяд-16 часа. ;

Wild By Tart (Виктория)

3-4 Eccleston Yards, Лондон SW1W 9AZ

Сгушен на калдъръмена улица в Екълстън Ярдс зад гара Виктория, Wild By Tart се обитава в красиво реновирана някогашна електроцентрала и магазин за въглища. Тук Луси Кар-Елисън и Джемайма Джоунс са основали обстойно многофункционално пространство с отворена кухня, включваща пещ на дърва и скара на дървени въглища.

Главният готвач Брендън Ийдс постоянно има ядене с фасул в менюто. Неговият метод към нахута, комбиниран с прясна риба, съвършено улавя философията на Wild by Tart за „ огромни усети и сезонни съставки “. Може да намерите бобовите растения дружно с лаврак на скара или смесени в топла салата със запечена риба тон; комбинациите се трансформират постоянно, само че правилото остава същият. Eades схваща, че нахутът не е просто източник на бюджет – когато се подготви вярно, той носи невероятна кремообразна текстура и земна дълбочина, които вършат прясната риба да се усеща по-съществена, без да се състезава за внимание.

Форматът за шерване на чинии предизвиква спокойното хранене и пространството съумява да се почувства по едно и също време неугледно, само че задоволително блестящо за специфични мотиви. Тези комбинации от нахут и риба демонстрират по какъв начин бобът може да закотви едно ядене, като в същото време оставя първокласните съставки да блеснат – това е налично готвене, подкрепено със сериозна техника. Работно време: понеделник-събота, обяд-15:00 и 17:30-22:00; Неделя, обяд-3 следобяд. ;

The Camberwell Arms (Camberwell)

65 Camberwell Church Street, London SE5 8TR

Mike Davies има трансформира The Camberwell Arms в най-обичания гастропъб в Южен Лондон и има нещо изненадващо в метода му: „ Ние харчим повече за плодове и зеленчуци, в сравнение с за всяка друга категория “, споделя той. Въпреки че хората го считат за месен ресторант – и Дейвис в действителност е положил сериозна работа в снабдяването с месо от висок генезис посредством новата си месарница – толкоз доста от това, което прави, е подбудено от сезоните.

Вземете неговия корнишки октопод със зелени чушки, нахут, пикантен червен пипер и айоли – по-голямата част от чинията е формирана от сезонни зеленчуци и фасул, като октоподът обезпечава дълбочина, а не преобладаващ. Дейвис употребява месото и рибата съвсем като фалшификация, оставяйки зеленчуците и бобовите растения от провизиите от шубраци да заемат централно място въз основа на това, което е в пика си.

Camberwell Arms е мястото, където обичам да отида за подобаващ неделен обяд с другари, когато желая нещо празнично, без да ангажирам месеци напред. Пространството наподобява като идеалната квартална механа, само че философията на Дейвис за зеленчуците преди всичко значи, че бобът получава уважението, което заслужава – сезонен, интегрален и ентусиазиращ, а не просто изобилен. Работно време: понеделник, 17:00-23:00; вторник-четвъртък, обяд-23 часа; петък-събота, обяд-23.30 ч.; Неделя, 13:00-17:00 часа. ;

Agora (Borough Market)

4 Bedale Street, London SE1 9AL

Тъй като отвори порти предходната година, човек може съвсем постоянно очаквайте опашка, когато пристигате в Agora в Borough Market, само че си коства чакането. След като влезете, храната излиза бързо от кухнята: цялостни чинии със сокове, лют картофен чипс и плоски хлябове, дружно с шишчета, меса на скара и други изкушения. Всичко е доста просто, само че вкусно и относително налично.

За мен акцентът е постепенно приготвеният фасул, въодушевен от фасолада и gigantes plaki, обичайна гръцка кухня с фасул, която можете да намерите в менютата на множеството таверни в Атина. Тук готвачите първо вършат богато софрито от доматено пюре, зехтин, лук, моркови, целина и чесън, преди да прибавят висококачествени канелини или маслен фасул, които по-късно се готвят деликатно за четири до пет часа, до момента в който омекнат. Резултатът е успокояващо, сърдечно и просто ядене, надълбоко вкоренено в гръцката домашна кухня и идеално за загребване с плосък самун или пита със сусам. Работно време: неделя-понеделник, обяд-22:00 часа; вторник-сряда, обяд-22.30ч.; Четвъртък-събота, обяд-23 часа. ;

Primeur (Стоук Нюингтън)

116 Petherton Road, London N5 2RT

Главният готвач на Primeur Мати Дайкс схваща нещо фундаментално за боба: най-хубавата част в действителност не са самите зърна, а запасът, който основават. Неговият артишок или доматен баригул (метод за задушаване в провансалски стил) обгръща изцяло това: белият фасул се накисва за една нощ, по-късно се готви постепенно с букет гарни, зеленчуци, чесън и зехтин, до момента в който течността стане богата, ароматна и надълбоко ароматизирана.

След това зеленчуците се подготвят в провансалски жанр с бяло вино, билки, шалот и семена от кориандър и те всмукват всички тези пикантни нотки от бульона от фасул. Добавете сезонни домати и шафран и се трансформира в нещо доста особено. Това ядене съвършено улавя това, което Primeur прави най-добре: разбирането, че скромните процеси могат да основат най-необикновените усети. Работно време: вторник-петък, 17.30-22.00; Събота, обяд-15:00 и 17:30-22:00; Неделя, обяд-15:00 и 17:30-21:00. ; ; посредством OpenTable. 0JP

Lulu’s се трансформира в най-обичаното място в квартала на югоизточен Лондон и има за какво: той е спокоен, само че с безукорен усет във всичко – от кафето до селекцията от вино през уикенда.

Подходът му към боба е напълно в приготвянето на салати, които се усещат по-скоро солидни, в сравнение с почтени. Масленият фасул с печен артишок, реликви от домати и печена тиквичка е тип обяд, който ви припомня какъв брой приемлива може да бъде една салата, когато бобът обезпечава гръбнака. Маслените зърна са кремообразни, само че към момента поддържат формата си, по-късно се облицоват с оцет от шери и се поръсват със консервиран лимон и пресни билки, които карат всичко да пее.

Тук пристигам да хапна бързо, когато желая нещо подхранващо, само че не тежко. Това е готвенето, което потвърждава, че бобът не се нуждае от трудност, с цел да бъде безусловно апетитен - единствено вярна техника и сезонни съставки, които допълват, а не се конкурират. Работно време: Деликатес и магазин, вторник-петък, 8:00-16:00 часа; Събота-неделя, 9-16ч. Вечеря, сряда-четвъртък, 18:00-21:00; Петък-събота, 18:00-21:30ч. ;

Амелия Кристи-Милър е създател на. Последната й готварска книга „ Пълен с фасул “ (Kyle Books, 22 английски лири) към този момент е на пазара. Кажете ни в мненията по-долу. И ни последвайте в Instagram на адрес

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Лондон, Лос Анджелис, Токио, Ню Йорк, Париж, Лагос, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург, Венеция и Истанбул

, който сплотява истории от FT Magazine, HTSI и FT Globetrotter, се поддържа от OpenTable. FT не печели комисионна от връзки към страници за резервации, включени в тази публикация, и цялото наличие е публицистично без значение