Развиване на вашия вкус
Тази седмица салата Цезар отпразнува своя 100-ти рожден ден. Никога не бях обмислял възрастта на Цезар, преди да прочета публикацията в Times за произхода му, само че мисля, че бих предположил, че е роден през 70-те години на предишния век, може би в стекхаус в Сан Франциско. Така че бях сюрпризиран да науча, че главното американско меню е, съгласно нова книга, изобретено в Тихуана през 1924 година от харизматичен италиански ресторантьор на име Чезаре Кардини, който подготви салатата в театрално зрелище на масата, което омагьоса блестящите американци, които по време на възбраната, влязоха в Мексико, с цел да пият, пушат и да се забавляват. (Точните детайлности за историята на произхода са предмет на прочут спор сред историците.)
Сякаш към този момент 100 години се пробвам да възпроизведа вкъщи дресингът Цезар, открит в известен ресторант в Манхатън, от който получавах салата всеки божи ден, до момента в който осъзнах, че ще би трябвало да се потопя в моя 401 (k), в случай че не измисля опция. Педантично титрирах съставките на дресинга в моята кухненска лаборатория, като усилих маслото и понижих киселината, удвоих пармезана и утроих дижона. Експериментирах с MSG и даже, в къс миг на делириум, сътворих собствен личен прахуляк от сушена аншоа, който да поръся от горната страна. Салатите Цезар, които сътворих, са положителни, може би даже положителни, само че не са същите като обедите на бюрото на моята фикс идея.
В чест на стогодишнината на Цезар, донесох обичаната си салата от ресторанта на Сам Сифтън, създателят на NYT Cooking и най-внимателният домакински готвач, който познавам, с цел да видя дали може да ми даде насоки по какъв начин да я пресъздам. Той имаше няколко съвета — пробвайте Уорчестършър вместо аншоа, смелете пармезана в кухненски робот, прибавете повече черен пипер, в сравнение с считам за рационално.
Но тогава той предложи, в най-хубавият вероятен метод (мисля), че задачата ми да се опитам да възпроизведа салатата на този ресторант в никакъв случай нямаше да докара до задоволство. Защо да се пробвам толкоз интензивно да пресъздам нещо, което към този момент съществува, когато мога да прекарам времето си в правене на моя лична версия или в основаване на нещо напълно друго? Този дресинг идва от огромна кухня и е изработен на задоволително огромни партиди, с цел да нахрани орди от офис служащи в центъра. Готвейки вкъщи, не бих имал нито едно от тези ограничавания и бих могъл да основа нещо чудесно съгласно личните си стандарти.
От Андрю ЛаВали
