Том Керидж: Магията на ресторантите изисква „много упорита работа“

„ Вълшебни, занимателни и прелестни “ е методът, по който заведенията за хранене наподобяват на външни хора, споделя основният готвач Том Керидж в новия си пъб в западен Лондон. „ Всъщност, действителността е, че това е доста, доста тежка работа. “

Когато се срещнем в Butcher's Tap & Grill в Челси седмица преди стартирането на пазара, стъклени охладители са окачени с джобове от говеждо месо и коледна самодива светлини блестят във подправени гирлянди от ела. Но наподобява по-малко магическо от солидно главоболие от стрес. Строителите чукат, пробиват и бъркат, новоназначените със свежо лице минават през маневри, репетирайки за премиерата.

Набитият 50-годишен мъж с присъщата за него обръсната глава си е построил известност с заведенията за хранене си, по-специално The Hand & Flowers в Марлоу, Бъкингамшир, единственият пъб с две звезди Мишлен. Но също и посредством изяви в телевизионни готварски излъчвания и книги с предписания, в това число диетични, черпейки от забележителната си загуба на тегло от 30 стоуна. Главният готвач, който е израснал със самотна майка в общински парцели в Глочестър, резервира стила си в западната провинция и има умеене да прави непретенциозни ястия от висок клас.

В менюто на Chelsea’s Butcher’s Tap & Grill (сестра на едно в Marlow) има хот-дог, бургери и пържоли. Ресторантът е роден от Керидж, " влюбвайки се в постройка. " Той е привикнал с приливите и отливите на страстите. „ Съединявате тази фантазия – и тогава идва действителността. “ Рисковете са огромни – предходната година той затвори бизнеса си в Манчестър, който отвори порти през 2019 година Компанията, която ръководеше неговия Pub In The Park, фестивал за музика и храна, влезе в администрация, преди Керидж и други вложители да се намесят, с цел да го поддържат през 2024 година Това начинание на Челси се финансира посредством наново ипотекиране и банков заем. „ През целия си живот съм бил притеглен от безпорядък и безпорядък “, споделя той.

Въпреки това, това е сложен миг за бранша, с инфлация, сметки за сила, дефицит на личен състав, изострени от Брекзит (той не е в положение да разпознава едно „ позитивно за промишлеността на хотелиерството “) и затваряния на блокадата. „ Covid евентуално коства £3,5 милиона до £4 милиона. Ще отнеме години, с цел да го върнем назад ... само че към момента сме тук. По „ ужасяващ метод “ Керидж се наслаждения на натиска на пандемията. „ Беше толкоз кошмарно. Хареса ми вземането на решение. “ Той обобщава предизвикването: „ [Сякаш] имаме страхотни огромни гори пред нас. Няма път. Така че всеки ден влизате в борба съвсем с цел да преминете през тези гори и дървета ... В последна сметка ще стигнем до другата страна на гората. “

Керидж си притегли пренебрежение в таблоидите поради „ сълзящите очи “ цени: £37 риба с пържени картофи, сервирана в повсеместен магазин Harrods, и £175 глава в неговия пъб в Бъкингамшир. Маржовете са ниски, споделя той, преди да обърне рецензиите с главата надолу, потвърждавайки, че потребителите са привикнали с евтината храна. „ Поставихме нашата хранителна система в в действителност неприятно място, където хората непрекъснато се питат: „ Защо това е толкоз скъпо? “ Това, което би трябвало да попитаме е: „ Защо храната е толкоз евтина? “ Ако хората знаеха процесите, през които преминахме, за вземете това на ниска цена пиле, те ще бъдат ужасени. Това не е единствено хуманно отношение към животните. [Това е всичко], което произвеждаме всеобщо. “

Керидж упорства, че ресторантьорите би трябвало да се базират на качеството. „ Всъщност това коства. Бъдете смели във вашия артикул. Вие не вършиме пари. Можем да преживеем идващите няколко години и просто да си тръгнем, [ако] се изравним, всичко е наред. ” По отношение на възвръщаемостта на напъните, неговите готварски книги са най-доходоносните, споделя той.

Готвачът не вижда несъгласие сред акциите си с футболиста Маркъс Рашфорд за преустановяване на бедността на детската храна, като в същото време постанова високи цени. „ [В] моя професионален живот употребявам допустимо най-хубавите артикули, които мога да намеря. Тези неща имат стойност; човешките същества костват пари. ”

Коя е повратната точка за цените в неговите заведения за хранене? „ Не знаем. “ Резервациите са мощни, споделя той, макар че лондонските корпоративни занимания в Kerridge’s Bar & Grill претърпяха удар. Понеделниците са спокойни заради нарасналата работа от у дома — петъците стартират да се усилват, подхранвани от персоналните разноски.

Разходите са намалели. „ Може да си купят бутилка вино за 45 паунда, а не за 85 паунда. Но цената на бизнеса към момента е същата. Така маржът на облагата се ерозира. “ Няма приказки за провали в навечерието на Коледа.

The Hand & Flowers е в най-силната позиция от заведенията за хранене на Kerridge, на фона на постоянен напредък в продължение на 19 години, споделя той.

Когато Керидж напусна учебно заведение, той не би планувал толкоз тежки проблеми. „ Не бях сигурен какво желая да върша. Озовах се в кухнята, миейки се. [Имах потребност от пари ... Беше като: „ Уау, това е ужасно. Обичам тази работа. Обичам това възприятие за достижение. Винаги съм желал да върша неща с ръцете си. ” Той си проправи път и през 2005 година отвори първия си ресторант The Hand and Flowers в Марлоу, като усили кредитните си карти и сподели на банката, че желае заем за малко уголемение на къщата си.

През кариерата си той се бори с „ проблеми със зависимостта “, което го принуждава да се откаже от алкохола преди 10 години. Беше „ в действителност, в действителност, в действителност, в действителност мъчно, само че не толкоз мъчно, колкото си мислех, че ще бъде. “ Въпреки че работната среда прави алкохола свободно наличен, той счита, че хората със податливост към пристрастяване са привлечени от промишлеността, а не самата работа да е причина за проблемите. „ В един свят на висока продуктивност постоянно има високо [което се нуждае] от несъразмерна форма на освобождение. “

Гостоприемството притегля „ хора, които живеят в леко ляво поле, друг път. Хора, които работят през нощта, работят през уикендите, хора, които не считат, че се вписват в офис среда ... общоприета кутия. Това е най-еклектичният микс ... Всички ние сме в този вманиачен пиратски транспортен съд. “

Керидж разказва The Bear, който изобразява фамилен ресторант в Чикаго като „ най-хубавото, най-хубавото нещо по малкия екран в миналото “ — списание Rolling Stone го назова „ най-стресиращото нещо по малкия екран “. Керидж го обожава поради историите на всеки от мияча на тенджери до основния готвач. „ Получили са верните равнища на персонално желание ... какво ги въодушевява. “ Шоуто накара брат му да оцени работата и устрема му, споделя той.

„ Мениджмънтът в хотелиерството е идващото равнище “, споделя той. „ Трябва да опознаеш и схванеш другите хора [и против какво] се изправят. “ Това значи също намиране на подобаващата работа, подобаваща за умения. „ Може да не си добър в посрещането и поздравяването на гостите, само че в действителност си добър в разбирането на виновността. “ Изисква се да се разреши на хората да вършат неточности. „ Много е значимо да го извършите вярно, само че това не е обстановка на живот или гибел. “ Това значи, че клиентите имат своята роля. „ Ние сключваме неписан контракт. Правят се грешки ... това не е роботизирано. “

Тъй като неговият бизнес се разшири, ролята му се промени – преход, който той разказа като сходен на това звезден футболист да стане управител. „ Не можеш да продължиш да бъдеш този човек в кухнята. Трябва да растеш. [Или] просто създавате таван ... Трябва да продължите да растете, с цел да могат те да порастват.

Това включва лобиране за промишлеността. „ Най-голямото нещо, което би помогнало на бранша на хотелиерството, е намаляването на Данък добавена стойност. “ Всички тези отговорности от време на време го карат да копнее за чистотата на работата в кухнята. „ Понякога жадувам за деня, [когато] просто би трябвало да се тревожиш за готвене на пържоли. “ На Коледа, когато всичките му заведения за хранене са затворени, той ще дава отговор за готвенето на пуйка на барбекю и говеждо уелингтън за 14 души.

През 2017 година френският готвач Себастиен Брас изиска от управлението на Michelin да отстрани трите звезди, присъдени на неговия ресторант, Le Suquet, в южната част на Франция, цитирайки извънреден напън. Керидж се колебае дали да назова звездите стресиращи, преди да реши „ в действителност стрес евентуално е точната дума. Не мисля, че стресът [има] негативна конотация, в случай че можете да го контролирате ... Когато говорите със спортисти за пеперуди в стомаха им и управление на нервите им преди огромен мач, това е нещо сходно. Харесвам напрежението. Обичам да задавате въпроси на себе си. Защото, когато постигнете [целите си], това чувство за достижение е просто феноменално. “

Той обаче признава, че неговият релативно спокоен метод към напрежението е опитът. „ Бил си към него по-отдавна. “