Винаги преценявайте ресторанта по кошницата му с хляб

Не мога да си спомня последния път, когато ми сервираха самун в ресторант, който беше нещо толкоз просто като „ самун и масло “. Помислете за препечения сходен на бриош млечен самун Хокайдо в Osteria Angelina в Шордич, поднесен с прегорял мед и мисо масло и конфитюр от ревен, фалшифициран с юзу кошо. Или хлябът с жълъди в Honeysuckle във Филаделфия, комбиниран с разрушено масло от бри и благоуханен консервиран хаитянски грейпфрут и карамфил. Или еднодневната закваска от морски водорасли в Perilla на Newington Green, напоена с ликьор за готвене moules marinière от бяло вино, шалот, чесън и сметана, покрита с нарязани миди и приключена с тартар от пържола.

Ролята на хляба да засища гостите и да измива сосовете не се е трансформирала, само че кошницата за самун се трансформира от поддържащ артист в главно събитие. „ Хлябът е ръкостискането на ресторант и първото обещание, което давате на посетител “, споделя Натаниел Мортли от 2210 от NattyCanCook в Южен Лондон. Неговото роти в карибски жанр е намазано с чесън, мащерка и кафяво масло, напоено с шотландско кепе, и приключено с пименто, кора от лайм и сол. „ Става дума за удостояване на карибските способи за хранене “, споделя той и алармира за „ прочувственото, точно, вкоренено “ кулинарно преживяване, което гостите следва да имат. 

Хлябът е ръкостискането на ресторант

Натаниел Мортли, 2210 от NattyCanCook

„ Няма място в гостоприемството за всеки, който не обмисля всеки детайл, ” споделя Стиви Парле от Таун, в Ковънт Гардън, чийто картофен хлеб с мая, оцветен в телешка лой и сервиран с капещ сос и конфи чесън, съвсем засенчва всичко останало в менюто. Хлябът със сос също е автограф на йоркширския изтънчен готвач Шон Ранкин, чийто самун в Grantley Hall в Рипон се състои от домашно приготвена закваска с капки и телешки чай, крем от Джърси и масло от смесени билки и разрушен костен мозък. Джошуа Овърингтън от Myse в Северен Йоркшир по сходен метод отдава респект на „ готвенето на баба в Йоркшир “ със закваска, поднесена с масло от амперсанд и купа пилешко месо.

„ Много заведения за хранене със звезда Мишлен въобще не сервират самун “, споделя Стюарт Ралстън от Lyla в Единбург. " Традиционно хлябът има наклонност да се появява рано и рядко се счита за независимо ядене. Това, което се промени, е, че готвачите избират да придават на хляба повече желание, да го сервират по-късно или да го третират със същото равнище на мисъл като другите ястия. " Неговият самун от ламиниран бриош с коджи и масло от див чесън стига доникъде на дегустационното му меню, когато „ гостите са спокойни и деликатни, а хлябът се трансформира в нещо възстановяващо, а не в пълнител “.

Хлябът може да бъде и средство за описване на историята на готвача. Humble Chicken на Анджело Сато в Сохо предлага самун „ Пикник “, въодушевен от детските пикници с майка му немка. Състои се от млечен самун шокупан (намигване към японското му наследство), кисели краставици, салата от задушена свинска глава и печена ябълкова горчица. „ Слагаме го по-късно в яденето – осмо от 16 ястия – защото хората са склонни да не знаят дали би трябвало да изядат целия хляб, или не, защото нямат визия какъв брой храна им остава “, споделя той.

В някои заведения хлябът е освен тематика за диалог, само че и безвъзмезден. Chambers в Ню Йорк предлага на вечерящите гратис парче домашно приготвена сусамова пица Bianca (вдъхновена от бабини и сицилиански части пица) като първи артикул, който идва на масата. „ Това е неизречен сигнал, че ние сме тук, с цел да се погрижим за тях “, споделя основният готвач Джон Карис. В Cathédrale в Moxy Club в Ню Йорк, предлагането на безвъзмезден самун включва pan de mi (японски млечен хляб) със сусамово разрушено масло и кростини. Топла багет Épi, сервирана с капки от грил, култивирано масло и сол, се предлага против спомагателни £24.

Но може би няма други ястия с самун, които да са толкоз неразделна част от преживяването за хранене като тези в Oma и неговия приятелски ресторант Agora в лондонския Borough Market. Тук селекцията включва açma verde (турско тесто с форма на багел, усукано с див чесън и масло от магданоз) и меки хлябове laffa, приготвени за 30 секунди, преди да бъдат намазани със зехтин, поръсени със сол и изпратени напряко на масата. И двете менюта включват въртяща се селекция от „ спредове “, с които да им се наслаждавате. „ Малко неща доближават високото равнище на прясно изпечения самун “, споделя ресторантьорът Дейвид Картър, „ и клиентите, които поръчват втори и трети кръг, е знак, че вършим нещо вярно. “