Не е свършило, докато не е останало

Това е обичаното ми време от годината. Денят след Коледа, когато можем да се насладим на плодовете от вчерашния труд и да се насладим на най-големия подарък за сезона: остатъците. Всяка година благодаря на Дядо Коледа за хладилника, цялостен с варено месо и зеленчуци (и дреболии от M&S), които „ подготвен непрекъснато да сготвям “ във вълнуващи нови ястия, от яхния с ориз Cajun до крокеси с шунка и кисело зеле.

Но не всеки се усеща еднообразно. Докато някои виждат останки от празниците и мислят за опция, други виждат албатрос. Американската писателка за храни Тамар Адлер ([email protected]) е създател на (Swift) и (Scribner). Тя счита за своя „ работа на живота “ да запознае хората с капацитета на остатъците от готвене. На тези, които се любуват на остатъците единствено на Деня на благодарността и Коледа, тя пита: за какво това не може да бъде модел за стабилно готвене през останалата част от годината? Защо не генерираме в допълнение, с цел да създадем нови ястия като нещо естествено? С други думи, остатъците могат да бъдат освобождаващи.

Сега повече от всеки път може да желаеме да упражняваме спестовност и да минимизираме отпадъците. Но както Сю Куин, създател на идния (Quadrille), показва, остатъците са привлекателни, тъй като икономисват време и старания и „ постоянно са по-вкусни от истинското ядене, тъй като другите съставки са имали опция да се успокоят и усетите да развъртвам “.

„ Когато бях младеж “, прибавя тя, „ се смеех на майка ми, че съхраняваше едно цветче броколи в хладилника. Сега виждам това като вкусна закуска. Онзи ден направих хубав отворен сандвич с два стръка броколи, които нарязах на ситно с настърган пармезан, зехтин и пикантен чили на прахуляк, подредих с лъжица върху самун, гарнирах с моцарела и запържих от едната страна. ” Тя следваше главно предписание за остатъците: сиренето прави всичко по-добро. Други включват: всичко може да стане италианско рагу; и подправката е ваш другар.

Основно предписание за остатъците: сиренето прави всичко по-добро

Що се отнася до съхранението на остатъците: „ Фолиото е вашият зложелател “, споделя Куин. Искате да можете да видите какво имате. Тя избира транспарантни контейнери, които могат да се подреждат една върху друга, с маркирани върху тях дати. Адлер разделя остатъците си съгласно крайната дестинация. Контейнерите могат да бъдат етикетирани „ За пуешко тако “, „ Бъдеща фритата “ или „ Утрешна яйчена салата “, където последното може да бъде просто няколко варени яйца. Такива етикети провокират това, което тя назовава „ когнитивен въжен превоз “ (трудната работа по планирането към този момент е свършена), което прави потреблението на остатъците по-лесно. Адлер също практикува „ готвене в ледник “, което значи да вземем за пример запазване на остатъците от говеждо месо в остатъчен сос, тъй че месото да остане влажно и да придобие по-дълбок усет, преди и двете да попаднат в яхния или чорба.

И по този начин, огромният въпрос, какво да върша с остатъците от пуйка? Ако не типичен сандвичи с пуешко и червени боровинки, Куин предлага да сготвите нещо със сос (за прибавяне на влага) и да извършите празник от него, тъй че пуйката да не се проточва повече. В Обединеното кралство по дифолт е пуешко къри, което може да звучи депресиращо, в случай че не мислите експанзивно. Има освен това от къри на прахуляк и султани. Защо не опитате тайландско зелено, алено къри от Шри Ланка или индонезийско жълто къри тази година?

Останалото къри може да бъде страхотна насочна точка за ново ядене. В книгата си Адлер предлага прибавяне на ориз, билки и подправки, с цел да се трансформира пилешкото (или пуешкото) къри в биряни. Или бульон, кокосово мляко и рибен сос, с цел да извършите яхния с пилешко къри. Куин има сходна рецепта за чорба с къри и друга за преобразяване на кърито за у дома за една вечер в тости с туршия от лайм за идващия ден. В един миг губите визия от кое място сте почнали и си спомняте за наблюдението на американския създател на храна Калвин Трилин: „ Най-забележителното нещо за майка ми е, че в продължение на 30 години тя сервира на фамилията единствено останки. Оригиналното ядене в никакъв случай не беше открито. “

За други неща, моите обичани предписания (вижте по-долу) от книгата на Куин включват тарта от бутер тесто със сирене и лютеница за потребление на останки от чийзборд; кифли за чорба за останки от чорба, само че също и сос и сокове за задушаване; и салата от печени картофи с топъл бекон, дресинг от каперс и див лук. За да направи това, тя готви спомагателни картофи и ги крие от фамилията си. В нейното домакинство, като множеството, остатъците от печени картофи са оксиморон. Също по този начин страхотни за останки от печено са нейните предписания за пицета с говеждо и синьо сирене, дип със зеленчуци и печени енчилади от вечеря.

За остатъците от сос книгата на Адлер предлага просто решение: потреблението им като дип за сандвичи. Тя предлага сушени смокини да се прибавят към греяното вино, да се варят и да се употребяват с кисело мляко или сладолед. И нарязване на коледна торта на фино, по-късно препичане, намазване с масло и разпореждане на пластове като тартин със сирене горгонзола и конфитюр от смокини или мармалад и варен бекон.

Що се отнася до остатъците от шоколадови бонбони Quality Street – което в моето домакинство значи непоносимо количество на портокалови кремове и ягодови изкушения – нейният съвет е да ги разтоварите в пинята и да ги преразпределите на идващото си огромно празненство. Нарича се преподаряване. Какво може да бъде по-празнично?

Тарт от бутер тесто със сирене и лютеница

Остатъци: части сирене, пресни билки

Порции: 4–6

Приготвяне: 10 минути

Готвене: 1 час

Тази тарта е божествена: кремообразна, сиренеста хубост в кутия с люспесто тесто, с остри кисели краставички да понижи благосъстоянието. Идеален е за потребление на останки от сирене - вижте моя съвет по-долу. Посочих бутер тесто тук, тъй като леката, маслена кора работи брилянтно с богатия заряд, само че използвайте пясъчно, в случай че предпочитате.

Количество Съставки1 лист готово разточено бутер тесто125 мл (½ чаша) пълномаслено (пълномаслено) мляко125 мл ( ½ чаша) двойна (тежка) сметана 3 огромни яйца 200 г (около 2 чаши) настъргано или натрошено сирене, плюс в допълнение за поръсване 2 супени лъжици ситно нарязан свеж лук, магданоз или други билки, плюс в допълнение за поръсване 3–4 супени лъжици пържене или кисели краставички (вижте съвета по-долу) Фина морска сол Прясно надробен черен пипер

Постелете 23 см (9 инча) форма за тарти с хлабаво дъно с тестото, като го притиснете деликатно, само че крепко в краищата. Отрежете непотребното (замразете за по-късно) и набодете основата отвред с вилица. Охладете за 20 минути.

Предварително загрейте фурната до 200°C/180°C вентилатор/400°F/маркировка за газ 6 и поставете лист за печене вътре. Намачкайте лист хартия за печене, разгънете го и го използвайте, с цел да подредите кората за сладкиши. Напълнете с керамични зърна за печене (или сушен фасул или ориз), като се уверите, че покриват основата до ръба. Прехвърлете в горещата тава и печете 15 минути. Отстранете хартията и боба/ориза и печете още 10–15 минути до твърдо и неясно златисто.

Междувременно разбийте дружно млякото, сметаната, яйцата, сиренето и билките с вилица. Подправете щедро със сол и черен пипер.

Извадете кутията за тарта от фурната в тава за печене – по този начин ще бъде по-лесно да я преместите назад във фурната, когато се изпълни. Не се тормозете, в случай че основата се е издула малко – просто натиснете леко с ръката си, предпазена с чиста забрадка (кърпа за чинии). Разпределете тъничък пласт лютеница върху основата на тарта, след което изсипете пълнежа. Поръсете от горната страна с в допълнение сирене. Печете за 25-30 минути или до момента в който стегне (средата към момента ще е леко колеблива), по-късно поръсете с див лук.

Опитайте...

Включително примес от сирена, най-малко едно с добър усет, който се топи добре, като мощен Чедър, Ланкашър, Грюер, Комте или Таледжио, както и малко пикантни неща като синьо или пармезан. Пица моцарела (по-сухото настъргано нещо, не прясна) е страхотна за разтопяване, само че не използвайте повече от една четвърт от общото количество, защото тарта може да е прекомерно течна за рязане. Използвайте тези съвсем празни буркани с лютеница, които се мотаят в хладилника. Фантастични са плодовите лютеници – манго, смокини или ябълки да вземем за пример. Ситно смлени мариновани орехи, разпръснати върху основата на тарта, също работят необикновено добре, както и карамелизиран лук от буркан.

Къри тости за у дома с туршия от лайм

Къри за у дома

Остатъци: храна за у дома или домашно къри или яхния, части сирене, наан или плосък самун, къри сос

Прави: 1

Приготвяне: 10 минути

Трудно е да бъда прецизен за количествата, тъй като доста зависи от размера на вашето самун – просто не използвайте прекалено много заряд или тостът ви ще изтече. Направете препечени филийки с останки от домашна яхния или къри. Това е обичаната ми техника за подготвяне на препечени филийки, само че в случай че разполагате с подобаваща машина за печене на сандвичи, използвайте я.

Количество Съставки Останало месо или зеленчуково къриМасло, за намазване на хляба 2 междинни филийки разцвет или самун за сандвичи Нарязан кориандър (килантро) или магданоз (по избор) 35 г (около една трета от чаша) настърган чедър или друго твърдо сирене (не пармезан) 1 купа плим кисела краставичка (или друга кисела краставичка)

Извадете месото или зеленчуците от къри соса и нарежете жестоко.

Намажете с масло всяка филия самун от едната страна и я поставете с маслото надолу върху дъска за рязане. Намажете една филия самун с къри сос и от горната страна сложете нарязаното месо/пиле/зеленчук и билки (ако използвате). Отгоре намажете със сирене. Намажете другата филия самун с кисела краставичка, след което затворете сандвича.

Загрейте тиган (тиган) на междинен огън и прибавете сандвича. Отгоре се слага хартия за печене, а по-късно тежък предмет (аз употребявам дребна тавичка с консерва фасул в нея – тежестта уплътнява плънката и по този начин сиренето се разтопява по-бързо). Запържете до златисто изпод, по-късно обърнете и повторете. Уверете се, че пълнежът е парещ, преди да сервирате.

Опитайте...

Приготвяне на пици с самун наан: затоплете малко олио в незапалим тиган и изпържете останки от самун наан или различен плосък самун, до златисто изпод. Свалете от котлона, залейте с лъжица малко останки от къри сос и от горната страна поръсете с настъргано сирене. Поставете под грил (бройлер), до момента в който сиренето се разтопи и шупне.

Печени рулца с салами за вечеря

Остатъци: варено месо или салами и зеленчуци, вегетариански салами или други възможности на месо

Произвежда: 16

Приготвяне: 25 минути плюс 15 минути изстудяване

Готвене: към 25 минути

Когато бях възпитаник в Австралия, топлата миризма на рулца с салами, носеща се под вратата на класната стая, предвещаваше обяд. Това означаваше, че моята поръчка за храна по желание – люспесто маслено тесто, увито към леко мазно мистериозно месо – беше на път, носено топло в кафяви хартиени торби от мониторите за обяд.

Най-хубавото на домашно приготвените рула с салами е, че знам какво има в тях. Те са идеални за подготвяне след вечеря за Деня на благодарността, коледен обяд или неделно печено; пуешко, шунка, свине в одеяла, агнешко, говеждо, пилешко, печено месо и зеленчуци могат да бъдат увити в сладкиши с брилянтни резултати.

Количество Съставки2 супени лъжици зехтин1 лук, нарязан на ситно1 скилидка чесън, нарязан на ситно1 чаена лъжичка сушени смесени билки450g (1lb) останки от варени месо и/или зеленчуци 2 супени лъжици паста от чили или друга паста от люти чушки 2 супени лъжици сметана или мляко (ако е необходимо) 40 г (3 супени лъжици) студено масло 1 лист готово разточено бутер тесто, към 35 см х 23 см (14 инча х 9 инча) или почти 330 г (11½ унции) от блок 1 яйце, леко разбито½ чаена лъжичка семена от нигела Фина морска сол Прясно надробен черен пипер

Загрейте фурната на 220°C/200°C вентилатор/425°F/маркировка за газ 7 и покрийте тава с хартия за печене.

Загрейте зехтина в огромен тиган (тиган) и леко запържете лука с щипка сол на междинен огън, до момента в който омекне и стане транспарантен, към 10 минути. Добавете чесъна и смесените билки и запържете още няколко минути. Прехвърлете в огромна купа за разбъркване и оставете да се охлади до стайна температура.

Нарежете остатъците на ръка или разбъркайте в кухненски робот. Не прекалявайте; сместа би трябвало да е груба, а не гладка. Овкусете щедро със сол и черен пипер. Прехвърлете остатъците в купата с лука и прибавете пастата чипотле и крем фреша. Настържете в маслото. Разбъркайте добре.

Постелете блата върху леко набрашнена работна повърхнина с късата страна, която е най-близо до вас. Сгънете горния борд надолу, с цел да срещнете долния борд и леко натиснете, с цел да извършите дипла по продължение на центъра. Разгънете и изрежете по гънката, с цел да извършите два по-малки правоъгълника.

Сгънете всеки от дребните правоъгълници на половина по късата страна. Разгънете и изрежете по гънката, с цел да извършите четири правоъгълника 9 см x 23 см (3½ инча x 9 инча). Поставете една четвърт от плънката по дългата страна на всеки правоъгълник от сладкиши. Притиснете пълнежа, до момента в който вървите, тъй че да се държи дружно. Намажете лицевия дълъг борд с яйце, след което навийте крепко на пън. Натиснете, с цел да се запечата крепко. Повторете с останалия заряд и тестото.

Нарежете всеки мъртвец на четири равни елементи и ги прехвърлете върху квалифицирания лист за печене. Намажете с яйце и поръсете