Не е свършило, докато не е останало

Това е любимото ми време от годината. Денят след Коледа, когато можем да се насладим на плодовете от вчерашния труд и да се насладим на най-големия подарък за сезона: остатъците. Всяка година благодаря на Дядо Коледа за хладилника, пълен с варено месо и зеленчуци (и дреболии от M&S), които „готов постоянно да готвя“ във вълнуващи нови ястия, от яхния с ориз Cajun до крокеси с шунка и кисело зеле.

Но не всеки се чувства еднакво. Докато някои виждат остатъци от празниците и мислят за възможност, други виждат албатрос. Американската писателка за храни Тамар Адлер ([email protected]) е автор на (Swift) и (Scribner). Тя смята за своя „работа на живота“ да запознае хората с потенциала на остатъците от готвене. На тези, които се наслаждават на остатъците само на Деня на благодарността и Коледа, тя пита: защо това не може да бъде модел за устойчиво готвене през останалата част от годината? Защо не генерираме допълнително, за да направим нови ястия като нещо естествено? С други думи, остатъците могат да бъдат освобождаващи.

Сега повече от всякога може да искаме да упражняваме пестеливост и да минимизираме отпадъците. Но както Сю Куин, автор на предстоящия (Quadrille), посочва, остатъците са привлекателни, защото спестяват време и усилия и „често са по-вкусни от оригиналното ястие, защото различните съставки са имали възможност да се успокоят и вкусовете да развивам“.

„Когато бях тийнейджър“, добавя тя, „се смеех на майка ми, че съхраняваше едно цветче броколи в хладилника. Сега виждам това като вкусна закуска. Онзи ден направих красив отворен сандвич с два стръка броколи, които нарязах на ситно с настърган пармезан, зехтин и лют чили на прах, наредих с лъжица върху хляб, гарнирах с моцарела и запържих от едната страна.” Тя следваше основно правило за остатъците: сиренето прави всичко по-добро. Други включват: всичко може да стане италианско рагу; и подправката е ваш приятел.

Основно правило за остатъците: сиренето прави всичко по-добро

Що се отнася до съхранението на остатъците: „Фолиото е вашият враг“, казва Куин. Искате да можете да видите какво имате. Тя предпочита прозрачни контейнери, които могат да се подреждат една върху друга, с отбелязани върху тях дати. Адлер разделя остатъците си според крайната дестинация. Контейнерите могат да бъдат етикетирани „За пуешко тако“, „Бъдеща фритата“ или „Утрешна яйчена салата“, където последното може да бъде просто няколко варени яйца. Такива етикети предизвикват това, което тя нарича „когнитивен лифт“ (трудната работа по планирането вече е свършена), което прави използването на остатъците по-лесно. Адлер също практикува „готвене в хладилник“, което означава например съхраняване на остатъците от говеждо месо в остатъчен сос, така че месото да остане влажно и да придобие по-дълбок вкус, преди и двете да попаднат в яхния или супа.

И така, големият въпрос, какво да правя с остатъците от пуйка? Ако не класически сандвичи с пуешко и червени боровинки, Куин предлага да сготвите нещо със сос (за добавяне на влага) и да направите празник от него, така че пуйката да не се проточва повече. В Обединеното кралство по подразбиране е пуешко къри, което може да звучи депресиращо, ако не мислите експанзивно. Има нещо повече от къри на прах и султани. Защо не опитате тайландско зелено, червено къри от Шри Ланка или индонезийско жълто къри тази година?

Останалото къри може да бъде страхотна отправна точка за ново ястие. В книгата си Адлер предлага добавяне на ориз, билки и подправки, за да се превърне пилешкото (или пуешкото) къри в биряни. Или бульон, кокосово мляко и рибен сос, за да направите яхния с пилешко къри. Куин има подобна рецепта за супа с къри и друга за превръщане на кърито за вкъщи за една вечер в тости с туршия от лайм за следващия ден. В един момент губите представа откъде сте започнали и си спомняте за наблюдението на американския автор на храна Калвин Трилин: „Най-забележителното нещо за майка ми е, че в продължение на 30 години тя сервира на семейството само остатъци. Оригиналното ястие никога не беше намерено.“

За други неща, моите любими рецепти (вижте по-долу) от книгата на Куин включват тарта от бутер тесто със сирене и лютеница за използване на остатъци от чийзборд; кифли за супа за остатъци от супа, но също и сос и сокове за задушаване; и салата от печени картофи с топъл бекон, дресинг от каперс и див лук. За да направи това, тя готви допълнителни картофи и ги крие от семейството си. В нейното домакинство, като повечето, остатъците от печени картофи са оксиморон. Също така страхотни за остатъци от печено са нейните рецепти за пицета с говеждо и синьо сирене, дип със зеленчуци и печени енчилади от вечеря.

За остатъците от сос книгата на Адлер предлага просто решение: използването им като дип за сандвичи. Тя предлага сушени смокини да се добавят към греяното вино, да се варят и да се консумират с кисело мляко или сладолед. И нарязване на коледна торта на тънко, след това препичане, намазване с масло и нареждане на слоеве като тартин със сирене горгонзола и конфитюр от смокини или мармалад и варен бекон.

Що се отнася до остатъците от шоколадови бонбони Quality Street – което в моето домакинство означава отвратително количество на портокалови кремове и ягодови изкушения – нейният съвет е да ги разтоварите в пинята и да ги преразпределите на следващото си голямо парти. Нарича се преподаряване. Какво може да бъде по-празнично?

Тарт от бутер тесто със сирене и лютеница

Остатъци: парчета сирене, пресни билки

Порции: 4–6

Приготвяне : 10 минути

Готвене: 1 час

Тази тарта е божествена: кремообразна, сиренеста прелест в кутия с люспесто тесто, с остри кисели краставички да намали богатството. Идеален е за използване на остатъци от сирене - вижте моя съвет по-долу. Посочих бутер тесто тук, защото леката, маслена кора работи брилянтно с богатия пълнеж, но използвайте пясъчно, ако предпочитате.

Количество Съставки1 лист готово разточено бутер тесто125 мл (½ чаша) пълномаслено (пълномаслено) мляко125 мл ( ½ чаша) двойна (тежка) сметана 3 големи яйца 200 г (около 2 чаши) настъргано или натрошено сирене, плюс допълнително за поръсване 2 супени лъжици ситно нарязан пресен лук, магданоз или други билки, плюс допълнително за поръсване 3–4 супени лъжици пържене или кисели краставички (вижте съвета по-долу) Фина морска сол Прясно смлян черен пипер

Постелете 23 см (9 инча) форма за тарти с хлабаво дъно с тестото, като го притиснете внимателно, но здраво в краищата. Отрежете излишното (замразете за по-късно) и набодете основата отвсякъде с вилица. Охладете за 20 минути.

Предварително загрейте фурната до 200°C/180°C вентилатор/400°F/маркировка за газ 6 и поставете лист за печене вътре. Намачкайте лист хартия за печене, разгънете го и го използвайте, за да подредите кората за сладкиши. Напълнете с керамични зърна за печене (или сушен боб или ориз), като се уверите, че покриват основата до ръба. Прехвърлете в горещата тава и печете 15 минути. Отстранете хартията и боба/ориза и печете още 10–15 минути до твърдо и бледо златисто.

Междувременно разбийте заедно млякото, сметаната, яйцата, сиренето и билките с вилица. Подправете обилно със сол и черен пипер.

Извадете кутията за тарта от фурната в тава за печене – така ще бъде по-лесно да я преместите обратно във фурната, когато се напълни. Не се притеснявайте, ако основата се е издула малко – просто натиснете леко с ръката си, защитена с чиста кърпа (кърпа за чинии). Разпределете тънък слой лютеница върху основата на тарта, след което изсипете пълнежа. Поръсете отгоре с допълнително сирене. Печете за 25-30 минути или докато стегне (средата все още ще е леко колеблива), след това поръсете с див лук.

Опитайте...

Включително смес от сирена, поне едно с добър вкус, който се топи добре, като силен Чедър, Ланкашър, Грюер, Комте или Таледжио, както и малко пикантни неща като синьо или пармезан. Пица моцарела (по-сухото настъргано нещо, не прясна) е страхотна за разтопяване, но не използвайте повече от една четвърт от общото количество, тъй като тарта може да е твърде течна за рязане. Използвайте тези почти празни буркани с лютеница, които се мотаят в хладилника. Фантастични са плодовите лютеници – манго, смокини или ябълки например. Ситно смлени мариновани орехи, разпръснати върху основата на тарта, също действат невероятно добре, както и карамелизиран лук от буркан.

Къри тости за вкъщи с туршия от лайм

Къри за вкъщи

Остатъци: храна за вкъщи или домашно къри или яхния, парчета сирене, наан или плосък хляб, къри сос

Прави: 1

Приготвяне: 10 минути

Трудно е да бъда точен за количествата, защото много зависи от размера на вашето хляб – просто не използвайте твърде много пълнеж или тостът ви ще изтече. Направете препечени филийки с остатъци от домашна яхния или къри. Това е любимата ми техника за приготвяне на препечени филийки, но ако разполагате с подходяща машина за печене на сандвичи, използвайте я.

Количество Съставки Останало месо или зеленчуково къриМасло, за намазване на хляба 2 средни филийки цъфтеж или хляб за сандвичи Нарязан кориандър (килантро) или магданоз (по избор) 35 г (около една трета от чаша) настърган чедър или друго твърдо сирене (не пармезан) 1 купа плим кисела краставичка (или друга кисела краставичка)

Извадете месото или зеленчуците от къри соса и нарежете грубо.

Намажете с масло всяка филия хляб от едната страна и я поставете с маслото надолу върху дъска за рязане. Намажете една филия хляб с къри сос и отгоре сложете нарязаното месо/пиле/зеленчук и билки (ако използвате). Отгоре намажете със сирене. Намажете другата филия хляб с кисела краставичка, след което затворете сандвича.

Загрейте тиган (тиган) на среден огън и добавете сандвича. Отгоре се поставя хартия за печене, а след това тежък предмет (аз използвам малка тавичка с консерва боб в нея – тежестта уплътнява плънката и така сиренето се разтопява по-бързо). Запържете до златисто отдолу, след това обърнете и повторете. Уверете се, че пълнежът е горещ, преди да сервирате.

Опитайте...

Приготвяне на пици с хляб наан: затоплете малко олио в огнеупорен тиган и изпържете остатъци от хляб наан или друг плосък хляб , до златисто отдолу. Свалете от котлона, залейте с лъжица малко остатъци от къри сос и отгоре поръсете с настъргано сирене. Поставете под грил (бройлер), докато сиренето се разтопи и шупне.

Печени рулца с колбаси за вечеря

Остатъци: варено месо или колбаси и зеленчуци, вегетариански колбаси или алтернативи на месо

Произвежда: 16

Приготвяне: 25 минути плюс 15 минути охлаждане

Готвене: около 25 минути

Когато бях ученик в Австралия, топлата миризма на рулца с колбаси, носеща се под вратата на класната стая, предвещаваше обяд. Това означаваше, че моята поръчка за храна по избор – люспесто маслено тесто, увито около леко мазно мистериозно месо – беше на път, носено топло в кафяви хартиени торби от мониторите за обяд.

Най-хубавото на домашно приготвените рула с колбаси е, че знам какво има в тях. Те са идеални за приготвяне след вечеря за Деня на благодарността, коледен обяд или неделно печено; пуешко, шунка, прасета в одеяла, агнешко, говеждо, пилешко, печено месо и зеленчуци могат да бъдат увити в сладкиши с брилянтни резултати.

Количество Съставки2 супени лъжици зехтин1 лук, нарязан на ситно1 скилидка чесън, нарязан на ситно1 чаена лъжичка сушени смесени билки450g (1lb) остатъци от варени месо и/или зеленчуци 2 супени лъжици паста от чили или друга паста от люти чушки 2 супени лъжици сметана или мляко (ако е необходимо) 40 г (3 супени лъжици) студено масло 1 лист готово разточено бутер тесто, около 35 см х 23 см (14 инча х 9 инча) или приблизително 330 г (11½ унции) от блок 1 яйце, леко разбито½ чаена лъжичка семена от нигела Фина морска сол Прясно смлян черен пипер

Загрейте фурната на 220°C/200°C вентилатор/425°F/маркировка за газ 7 и покрийте тава с хартия за печене.

Загрейте зехтина в голям тиган (тиган) и леко запържете лука с щипка сол на среден огън, докато омекне и стане прозрачен, около 10 минути. Добавете чесъна и смесените билки и запържете още няколко минути. Прехвърлете в голяма купа за смесване и оставете да се охлади до стайна температура.

Нарежете остатъците на ръка или разбъркайте в кухненски робот. Не прекалявайте; сместа трябва да е груба, а не гладка. Овкусете обилно със сол и черен пипер. Прехвърлете остатъците в купата с лука и добавете пастата чипотле и крем фреша. Настържете в маслото. Разбъркайте добре.

Постелете блата върху леко набрашнена работна повърхност с късата страна, която е най-близо до вас. Сгънете горния ръб надолу, за да срещнете долния ръб и леко натиснете, за да направите гънка по протежение на центъра. Разгънете и изрежете по гънката, за да направите два по-малки правоъгълника.

Сгънете всеки от малките правоъгълници наполовина по късата страна. Разгънете и изрежете по гънката, за да направите четири правоъгълника 9 см x 23 см (3½ инча x 9 инча). Поставете една четвърт от плънката по дългата страна на всеки правоъгълник от сладкиши. Притиснете пълнежа, докато вървите, така че да се държи заедно. Намажете лицевия дълъг ръб с яйце, след което навийте здраво на дънер. Натиснете, за да се запечата здраво. Повторете с останалия пълнеж и тестото.

Нарежете всеки труп на четири равни части и ги прехвърлете върху подготвения лист за печене. Намажете с яйце и поръсете