AP News | 2024-05-01 | 18:08:51

Професионални съвети за превръщане на мех гуакамоле в страхотно гуакамоле за Синко де Майо и извън него

Американците имат любовна спекулация с авокадо през последните години. Особено в гуакамоле.

Според Калифорнийската комисия по авокадо, към 81 милиона паунда авокадо се употребяват в Съединени американски щати по време на Cinco de Mayo, годишния празник на мексиканско-американската просвета, който се пада на 5 май.

Но някои гуакамоли са разочароващи – меки, воднисти или без кремообразност. И по този начин, каква е разликата сред мех гуакамоле и страхотното гуакамоле?

„ Разговорът би трябвало да стартира със самото авокадо “, споделя Джулиан Родарте, готвач и съсобственик на Beto and Son в Далас, и фен на гуакамоле.

Има стотици разновидности на авокадо, макар че единствено няколко са необятно налични в Съединени американски щати. Rodarte споделя, че мексиканското авокадо Хас (по-специално от региона на Михаокан в Мексико) е най-хубавото авокадо за гуак, с най-високо наличие на масло.

Айви Старк, основен готвач/собственик на заведенията за хранене Mexology и BKLYNwild в Ню Йорк, също предлага авокадо Хас за гуакамоле. Като цяло авокадото Хас, което може да идва от Калифорния и други местности, е по-плътно от по-големите разновидности, по-кремообразно и по-богато на усет. Авокадото с повече вода в месестата част ще се разгради по-бързо, изключително когато се смеси с другите съставки.

За да ревизирате зрелостта на плода (всички знаем, че авокадото е плод, нали?), Rodarte предлага да потърсите два знака. Първо, допиране. Внимателно натиснете кожата и „ ще ви каже незабавно дали е мека “. Второ, отчупете дребното парче стъбълце в горната част на авокадото и погледнете дребния кръг, сходен на пъп изпод. Ако е блестящо зелено, авокадото би трябвало да е узряло. Бялото е незадоволително узряло, а кафявото е в разгара си.

Ако би трябвало да помогнете на авокадото си да узрее по-бързо, поставете го в кафява торбичка или различен съд с банан и ги оставете да престоят половин ден до ден-два. Природните газове, отделяни от бананите, ще ускорят узряването на авокадото.

Що се отнася до подправките, Родарте споделя: „ Ям гуакамоле поради усета на авокадото “, тъй че той предлага да употребявате деликатна и лека ръка. Фината морска сол е неговото желание, защото се топи в гуака, „ без да прекъсва кремообразността с хрупкави късчета сол. “

Той също счита, че сокът от лайм или лимон самичък по себе си е прекомерно настойчив и ще надделее над деликатния усет от авокадо. Той постоянно прибавя и малко портокалов сок, а от време на време употребява и самичък портокалов сок, харесвайки естествения баланс на наслада и тръпчивост.

Rodarte предлага авокадото да се пасира с подправките до кремообразно положение и по-късно да се сгъне в другите съставки, с цел да не се разпаднат и да създадат гуакамолето воднисто.

И Родарте, и Старк предлагат потреблението на хаванче и чукало за пасиране на авокадото. Rodarte се стреми към „ консистенция на разрушено масло “, до момента в който Старк разказва идеалната си консистенция като „ мека и набита “. За тези от нас, които нямат хаванче и чукало в кухнята, Родарте споделя, че вилицата също е подобаваща.

След това той разбърква нарязаните месести домати, като сокът и семената са отстранени, и предлага ситно надробен бял или червен лук. Той прибавя тънко надробен или шифониран кориандър, само че споделя, че „ малко минава дълъг път “, тъй че бъдете рационални, когато добавяте тази мощна билка.

Старк счита, че кориандърът и халапеньо са от значително значение за положителното гуакамоле. Родарте също харесва топлината на лютите чушки в своето гуакамоле, само че избира fresnos или serranos пред jalapeños.

Rodarte споделя, че molcajete, или основата на хаванчето, е „ чугуненият тиган на Мексико “, като върху аромати от разнообразни съставки през годините.

„ Нищо в никакъв случай няма да има усет като ядене, приготвено благодарение на хаванче и пестик от вашата абуелита, с години на последователно подправяне “, споделя той.

Rodarte си играе с по-нетрадиционни съставки, също. Той е употребявал чили крънч като свършек, разбъркан в сос юзу понзу и е добавил няколко капки препечено сусамово масло в някои версии на гуакамоле.

Старк предлага доста обрати на гуакамоле, като си играе с тропически плодове и горски плодове. Тя също по този начин обича да прави версии със скариди, раци и омари, а в Mexology оферират гуак със семена от нар и препечени пепита.

Що се отнася до предизвикването да се съхранява гуакамоле, без да покафенее, и двамата готвачи предлагат да се притисне пластмасова обвивка тъкмо върху него, с цел да се сведе до най-малко окисляването. Rodarte също предлага да намажете горната част на гуакамолето с малко масло, с цел да го предпазите от излагане на въздух.

Дръжте гуака в хладилника и в случай че има малко покафеняване, Старк споделя просто да изстържете тъничък пласт от горната страна преди сервиране.

Ако знам, че върша гуакамоле за сервиране по-късно, се възпирам да прибавя сока от лайм към рецептата. Смесвам всичко, по-късно изсипвам сока от лайм от горната страна, употребявайки го, с цел да „ запечатам “ горната част на гуака, и по-късно го разбърниквам тъкмо преди сервиране. Пропорциите отново ще бъдат съвършени и ще избегнете покафеняването.

Помислете дали да не сервирате гуакамоле в издълбани черупки от авокадо. Може да са малко клатещи се, само че можете да поставите черупките в легло от тортила чипс за повече непоклатимост.

Следната рецепта за гуакамоле е въодушевена от препоръките на Rodarte:

КЛАСИЧЕСКО ГУАКАМОЛЕ

Съставки:

2 зрели авокадо Хас, за предпочитане от Мексико

Фина морска сол и прясно надробен черен пипер на усет

2 чаени лъжички свеж сок от лайм или лимон

2 чаени лъжички свеж портокалов сок

⅓ чаша смляно алено или бял лук

1 ромски домат (без вътрешност, семена и нарязан; към 1/2 чаша)

½ до 1 чаена лъжичка надробен пипер серано или фресно без семена

½ до 1 чаена лъжичка надробен свеж кориандър

Указания:

Разрежете авокадото на половина, отстранете костилките и използвайте нож, с цел да нарежете месестата част на авокадото на части тъкмо в кожата, рязане в една посока и по-късно напречно по решетъчен метод. Използвайте лъжица, с цел да извадите цялата плът в купа със междинен размер. Намачкайте с вилица или използвайте хаванче. Смесете солта, черния пипер и цитрусовите сокове.

Добавете лука, домата, лютия пипер и кориандъра и деликатно разбъркайте към авокадото, до момента в който се смесят добре. Опитайте на усет, по-късно коригирайте подправките.

Можете да сервирате гуакамолето с тортила чипс или да го употребявате за тако, бурито, кесадила или други ястия.

—-

Кейти Уъркман написа постоянно за храната за Асошиейтед прес. Тя е написала две готварски книги, фокусирани върху фамилно готвене, „ Dinner Solved! “ и „ The Mom 100 Cookbook “. Тя води блог на https://themom100.com/. Можете да се свържете с нея на [email protected].