Професионални съвети за превръщане на мех гуакамоле в страхотно гуакамоле за Синко де Майо и извън него
Американците имат любовна афера с авокадо през последните години. Особено в гуакамоле.
Според Калифорнийската комисия по авокадо, около 81 милиона паунда авокадо се консумират в САЩ по време на Cinco de Mayo, годишния празник на мексиканско-американската култура, който се пада на 5 май.
Но някои гуакамоли са разочароващи – меки, воднисти или без кремообразност. И така, каква е разликата между мех гуакамоле и страхотното гуакамоле?
„Разговорът трябва да започне със самото авокадо“, казва Джулиан Родарте, готвач и съсобственик на Beto and Son в Далас, и любител на гуакамоле.
Има стотици разновидности на авокадо, въпреки че само няколко са широко достъпни в САЩ. Rodarte казва, че мексиканското авокадо Хас (по-специално от района на Михаокан в Мексико) е най-доброто авокадо за гуак , с най-високо съдържание на масло.
Айви Старк, главен готвач/собственик на ресторантите Mexology и BKLYNwild в Ню Йорк, също препоръчва авокадо Хас за гуакамоле. Като цяло авокадото Хас, което може да идва от Калифорния и други местности, е по-плътно от по-големите разновидности, по-кремообразно и по-богато на вкус. Авокадото с повече вода в месестата част ще се разгради по-бързо, особено когато се смеси с другите съставки.
За да проверите зрелостта на плода (всички знаем, че авокадото е плод, нали?), Rodarte предлага да потърсите два индикатора. Първо, докосване. Внимателно натиснете кожата и „ще ви каже веднага дали е мека“. Второ, отчупете малкото парче стъбло в горната част на авокадото и погледнете малкия кръг, подобен на пъп отдолу. Ако е ярко зелено, авокадото трябва да е узряло. Бялото е недостатъчно узряло, а кафявото е в разгара си.
Ако трябва да помогнете на авокадото си да узрее по-бързо, поставете го в кафява торбичка или друг съд с банан и ги оставете да престоят половин ден до ден-два. Природните газове, отделяни от бананите, ще ускорят узряването на авокадото.
Що се отнася до подправките, Родарте казва: „Ям гуакамоле заради вкуса на авокадото“, така че той препоръчва да използвате внимателна и лека ръка. Фината морска сол е неговото предпочитание, тъй като се топи в гуака, „без да прекъсва кремообразността с хрупкави парченца сол.“
Той също смята, че сокът от лайм или лимон сам по себе си е твърде настоятелен и ще надделее над деликатния вкус от авокадо. Той винаги добавя и малко портокалов сок, а понякога използва и сам портокалов сок, харесвайки естествения баланс на сладост и тръпчивост.
Rodarte препоръчва авокадото да се пасира с подправките до кремообразно състояние и след това да се сгъне в другите съставки, за да не се разпаднат и да направят гуакамолето воднисто.
И Родарте, и Старк препоръчват използването на хаванче и чукало за пасиране на авокадото. Rodarte се стреми към „консистенция на разбито масло“, докато Старк описва идеалната си консистенция като „мека и набита“. За тези от нас, които нямат хаванче и чукало в кухнята, Родарте казва, че вилицата също е подходяща.
След това той разбърква нарязаните месести домати, като сокът и семената са отстранени, и препоръчва ситно смлян бял или червен лук. Той добавя фино смлян или шифониран кориандър, но казва, че „малко минава дълъг път“, така че бъдете разумни, когато добавяте тази силна билка.
Старк смята, че кориандърът и халапеньо са от съществено значение за доброто гуакамоле. Родарте също харесва топлината на лютите чушки в своето гуакамоле, но предпочита fresnos или serranos пред jalapeños.
Rodarte казва, че molcajete, или основата на хаванчето, е „чугуненият тиган на Мексико“, като върху аромати от различни съставки през годините.
„Нищо никога няма да има вкус като ястие, приготвено с помощта на хаванче и пестик от вашата абуелита, с години на постепенно подправяне“, казва той.
Rodarte си играе с по-нетрадиционни съставки, също. Той е използвал чили крънч като завършек, смесен в сос юзу понзу и е добавил няколко капки препечено сусамово масло в някои версии на гуакамоле.
Старк предлага много обрати на гуакамоле, като си играе с тропически плодове и горски плодове. Тя също така обича да прави версии със скариди, раци и омари, а в Mexology предлагат гуак със семена от нар и препечени пепита.
Що се отнася до предизвикателството да се съхранява гуакамоле, без да покафенее, и двамата готвачи препоръчват да се притисне пластмасова обвивка точно върху него, за да се сведе до минимум окисляването. Rodarte също предлага да намажете горната част на гуакамолето с малко масло, за да го предпазите от излагане на въздух.
Дръжте гуака в хладилника и ако има малко покафеняване, Старк казва просто да изстържете тънък слой отгоре преди сервиране.
Ако знам, че правя гуакамоле за сервиране по-късно, се въздържам да добавя сока от лайм към рецептата. Смесвам всичко, след това изсипвам сока от лайм отгоре, използвайки го, за да „запечатам“ горната част на гуака, и след това го разбърквам точно преди сервиране. Пропорциите пак ще бъдат перфектни и ще избегнете покафеняването.
Помислете дали да не сервирате гуакамоле в издълбани черупки от авокадо. Може да са малко клатещи се, но можете да поставите черупките в легло от тортила чипс за повече стабилност.
Следната рецепта за гуакамоле е вдъхновена от съветите на Rodarte:
КЛАСИЧЕСКО ГУАКАМОЛЕ
Съставки:
2 зрели авокадо Хас, за предпочитане от Мексико
Фина морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус
2 чаени лъжички пресен сок от лайм или лимон
2 чаени лъжички пресен портокалов сок
⅓ чаша смляно червено или бял лук
1 ромски домат (без сърцевина, семена и нарязан; около 1/2 чаша)
½ до 1 чаена лъжичка смлян пипер серано или фресно без семена
½ до 1 чаена лъжичка смлян пресен кориандър
Указания:
Разрежете авокадото наполовина, отстранете костилките и използвайте нож, за да нарежете месестата част на авокадото на парчета точно в кожата, рязане в една посока и след това напречно по решетъчен начин. Използвайте лъжица, за да извадите цялата плът в купа със среден размер. Намачкайте с вилица или използвайте хаванче. Смесете солта, черния пипер и цитрусовите сокове.
Добавете лука, домата, лютия пипер и кориандъра и внимателно разбъркайте към авокадото, докато се смесят добре. Опитайте на вкус, след това коригирайте подправките.
Можете да сервирате гуакамолето с тортила чипс или да го използвате за тако, бурито, кесадила или други ястия.
—-
Кейти Уъркман пише редовно за храната за Асошиейтед прес. Тя е написала две готварски книги, фокусирани върху семейно готвене, „Dinner Solved!“ и „The Mom 100 Cookbook“. Тя води блог на https://themom100.com/. Можете да се свържете с нея на [email protected].
___
За още истории за храни от AP посетете https://apnews.com/hub/recipes
