Търсене на най-добрата хариса

Хариса е толкоз значима за масата за хранене, колкото солта в Тунис. Това е постоянно присъстваща фалшификация, от елегантните заведения за хранене в варосания Сиди Бу Саид до крайпътните снек питейни заведения в Махдия.

„ Това е основата на цялата ни кухня “, споделя художничката от Тунис Мириаме Дакрауи, до момента в който подготвя обедно ястие в кухнята си в Ла Марса, бохемско крайбрежно предградие на Тунис. Днес Дахрауи подготвя оджа, класическа рецепта за хариса, сходна, а от време на време и неразличима от, най-известното ядене в Тунис, шакшука, добавяйки червени капки гъста паста от найлонов плик в тигана, като че ли прилага последните линии върху нейното платно. Количеството има значение: нито прекомерно доста, нито прекомерно малко.

Това е основата от цялата ни кухня

Myriame Dachraoui

„ Преди да ядем, тунизийците вършат малко предястие “, изяснява тя. „ Добавете зехтин към харисата, тъй че да внесе баланс и да смекчи топлината, по-късно разпръснете риба звук и каперси, с цел да ги накиснете с хляба. “ Това не е пюрираната или „ промишлена “ хариса в тубичка, която се намира в английските супермаркети (по-специално известната тунизийска марка Le Phare Du Cap Bon). Версията, която тя употребява – както съвсем всички в Тунис – е домашно приготвена harissa arbi (името идва от арабския глагол harassa, смачквам): гъст, благоуханен сос, нормално подготвен от печени червени чушки и баклоути, примес от подправки и билки, и зехтин.

Често се пуши на приказния остров Джерба, където покрай чили полета на Gabès, остарялото еврейско население пази различни предписания на обичайна тунизийска кухня. При нашето посещаване брик (пържен и пълнен сладкиш), сервиран с хариса в сефарадския квартал Хара, изненада Дахрауи. По-на юг, употребявайки ислямския център Кайруан като насочна точка, различен тип хариса, смачкана с лук и чесън, наречена h’rousse, се трансформира в желана фалшификация. След това, на източния край, сврян на искрящите крайбрежия на Кап Бон, който се простира като пръст към Сицилия, се намира Набел – домът на хариса – където мавритански бежанци от Андалусия се заселват през 17 век, носейки със себе си жизненоважния пикантен червен пипер черен пипер. Посетителите са посрещнати от полъха на подправки от пазара, където сушени чушки висят пред облицованите с жълти плочки витрини и банери край улиците декларират: „ Nabeul: capitale mondiale de'harissa. “

Вдигане на буркана

Les Moulins Mahjoub Тунизийска обичайната хариса, £7,25 за 185g, artisanoliveoilcompany.co.uk

Saveurs Du Cap Bon harissa Arbi Fumée, €1,50 за 180g

Zwïta Spicy Traditional harissa, £9,35 за 170g

Паста за хариса Le Phare Du Cap Bon, £5,25 за 760g, bonnebouffe.co.uk

В покрайнините му се намират множеството заводи и ферми за люти чушки – безкрайни зелени алеи, поддържани от дами и мъже, носещи шапки от палмови листа, които ги защищават от слънцето. Тези служащи, които устоят на обедната горещина, следват 1000-годишен календар на амазигите, наименуван Ajmi, с цел да ръководят своите аграрни цикли.

Вдъхва толкоз доста горделивост, че всеки октомври в Набул се организира фестивал на хариса от живописен звезда готвач Рафик Тлатли. Докато стои в белите облекла на основния си готвач, на гърдите на Тлатли се кичи впечатляващ медальон, заобиколен от разнообразни игли от надпревари и събития по целия свят – той е изпратен в чужбина като дипломат на тунизийската кухня. Той е господин Хариса. „ Ние сме най-големият експортьор в света. Но нашият приоритет с фестивала постоянно е бил да подсигуряваме, че хората ще посетят Набул, с цел да купят и да научат за достоверна локална хариса “, изяснява Тлатли. „ Това е част от нашата еднаквост. “

Хариса е вкоренена в съзнанието на нацията: аптеките разпространяват медицина с илюстрации на рационални чушки, страдащи от неприятно храносмилане, а празните консервни кутии Cap Bon са преназначени като саксии или вази за писалки. През 2022 година пастата стана предпазена като част от листата на нематериалното културно завещание на ЮНЕСКО като тунизийски артикул – основна дума: тунизийски. Дължим доста на Тлатли, който се е заел да укрепи репутацията на тунизийската хариса в чужбина. Той написа първичното писмо до Организация на обединените нации. „ След като започнахме да напредваме, държавното управление се причисли към нас, с цел да предприемем дейности “, споделя той. Когато попитам дали към момента има спор по отношение на произхода му, той шеговито дава отговор: „ Кой споделя? Ще ги намеря! “

„ Признаването от Организация на обединените нации сигурно сложи доста причини в леглото “, споделя Сами Ламири, създател на Lamiri Harissa. Срещаме се в La Marsa. Ламири прекарва половината от времето си тук, срещайки се с продуценти, а другата част прекарва в Лондон, където е израснал и където неговата хариса е станала известна измежду готвачи и домашни готвачи, най-много от уста на уста. Бизнесът е част от неговата задача да вкара достоверен артикул в Обединеното кралство. „ Когато започнахме преди три години, пренасях контрабандно буркани в куфара си по рецептата на баба ми “, споделя той. „ Хората го харесаха и по тази причина то стана известно. “

Всеки от неговите буркани гласи: „ Внесено от Тунис: домът на Хариса “ с удебелен шрифт с основни букви. Това е точка. „ В Лондон има прекомерно малко тунизийски заведения за хранене, тъй че хората не са наясно какъв брой значима е харисата “, отбелязва Ламири. Марката му завоюва почитатели в Тунис и се предлага в модерния Bleue! магазин в Сиди Бу Саид. „ Хариса е част от живота на всеки тунизиец. Като деца аз и братовчедите ми залагахме кой може да яде най-вече “, споделя той. „ Като възрастен, Ламири ми разреши да преоткрия своето завещание, да намеря дом тук и, до момента в който растем, да взема хората на пътуването дружно с мен. “

Това е пътешестване, което с наслада обновявам Лондон. Забелязвам Ламири Хариса в деликатес в Шордич и по-късно в пекарна покрай Чаринг Крос. Когато се разболея от простуда, двете алени тенджери с хариса в хладилника ми от пазара на Ла Марса ми припомнят за съвет от Дахрауи – нещо като национална приказка, излъчена през поколенията: когато си болен, ядеш хариса. Разбира се, че го правиш. Независимо дали са заболели или носталгират за дома, за тунизийците хариса постоянно е лекарството.