Тъй като изменението на климата застрашава зърната арабика, може ли качествената робуста да спаси кафето?
Buon Ma Thuot, Виетнам – Стаята с бели стени в къща в покрайнините на Buon Ma Thuot, кафето във Виетнам капитал, е тихо. Единственото нещо, което нарушава тишината, е случайното бипкане на електронна везна или звукът от наливане на кафе в мерителна чаша. Шепа хора, всички облечени в бели лабораторни престилки, се концентрират върху работата си.
„Това наистина е лаборатория“, казва Нгуен Ван Хоа, докато се разхожда из стаята в бялата лабораторна престилка, която носи върху дънките и кецовете си. Млад мъж, Хоа нарича себе си „ловец на зелени зърна“ и е собственик на Stone Village Lab and Education, компания, която проучва и доставя висококачествено кафе на зърна за кафенета и кафенета.
От време на време той спира до бюрото, за да демонстрира колко зърна да добавите към всяка чаша и идеалната температура на водата. Баристи и собственици на кафенета идват тук от цялата страна, за да научат за кафето, от столицата Ханой на север до град Хо Ши Мин на юг.
Той протяга чаша с малка порция тъмнокафяво кафе, приготвено от смес, върху която работи от седем години. „Това ще промени мнението на всеки, който мисли, че не можете да направите добро кафе от Робуста“, казва той.
Това – промяна на съзнанието на много скептици на Робуста – е нещото, което занимава Нгуен Ван Хоа през последните няколко години. В кафе индустрията Робуста е известна като по-нисък брат на Арабика, като й липсва сложността на последната и по-сладките, по-меки нотки. Робуста почти винаги се произвежда масово и е евтина.
„Пазарът на Робуста търси само най-добрата цена. Но можем да променим това“, казва Нгуен Ван Хоа.
Те трябва. Кафето на зърна арабика, което е почти универсален синоним на качествено кафе, е под сериозна заплаха от изменението на климата. Реформирането на имиджа и качеството на силно оклеветяваното – но, както подсказва името му, устойчиво – кафе на зърна Robusta е от решаващо значение за бъдещето на кафето.
И Виетнам е мястото, където тази промяна може да се случи. Той е най-големият производител на робуста в света – и втори след Бразилия по общо производство на кафе, а зърната съставляват 95-97 процента от цялото кафе, отглеждано в страната.
Това е така, откакто френски колонисти донесоха кафеени растения в региона през 1850 г.
„Идеята беше „просто да донесете зърната и колкото повече донесете, толкова повече [пари] правите“, обяснява Таймен Суийтинк, управляващ партньор в кафе компанията Lacaph в град Хо Ши Мин.
През следващите десетилетия кафеените плантации стават все по-популярни. След като първият комерсиален завод за преработка на кафе във Виетнам е построен през 1950 г., индустрията продължава да се разширява.
След това, през 1986 г., Виетнам въведе Doi Moi („преоткриване“), което измести следвоенния икономически фокус на страната, за да бъде по-пазарно ориентиран. Оттогава годишното производство на кафе на зърна в страната се е увеличило от 18 400 тона до повече от 1,9 милиона тона.
Днес 90 процента от кафето във Виетнам се отглежда около Буон Ма Туот, на платото Централни планини, между 500 метра (1640 фута) и 800 метра (2625 фута) надморска височина. Тук, във всички посоки, обширни полета с яркозелени кафеени растения се простират до хоризонта. През есента малките череши, които са с размерите на грозде и растат на гроздове, натежават по клоните и преминават от зелено в червено – знак, че са готови за беритба.
„Растенията са щастливи заедно“
Южно от Buon Ma Thuot, недалеч от кафе лабораторията на Нгуен Ван Хоа, се намира кафеената плантация Aeroco – с размер осем хектара (20 акра) – която Ан Нгуен Ту и нейният съпруг Ле Дин Ту управляват от 2017 г. .
Качеството не е на първо място в списъка за големите мултинационални компании, които превръщат по-голямата част от кафето на зърна във Виетнам в разтворимо кафе за безалкохолни напитки и фармацевтични компании, които използват кофеин в своите продукти. И двамата купуват боб евтино и на едро.
Но в Aeroco фокусът е много върху отглеждането на „фина“ Робуста. Le Dinh Tu е селскостопански инженер. Преди да премине към специалното кафе, двойката предоставяше органични торове на фермерите в продължение на 18 години.
„Отне три години, докато успеем да оцелеем от кафето, има много разходи, когато искате да работите по устойчив начин“, казва Ан Нгуен Ту.
Със сламена шапка като защита от следобедното слънце тя излиза сред растенията. Тя обяснява процеса на растеж. „Растяме на три слоя. Първо трева, после кафе, после дървета като джакфрут и пипер. Това е за балансиране на екосистемата. Растенията са щастливи заедно“, казва тя.
Засаждането по този начин е от полза както за храстите, така и за земята. Той дава на растението кафе така необходимата сянка и помага на почвата да запази хранителните си вещества.
Ан Нгуен Ту избира и внимателно драска с нокът бледочервена череша, за да определи дали е напълно узряла. Ако зърната се приберат твърде рано, кафето няма да има заобления и сладък послевкус, характерен за качественото кафе. „Тези череши се нуждаят от малко повече време“, казва тя, след което тръгва към открито пространство, където група служители събират боб, който е бил поставен върху платна на слънце.
Това е процес, който отнема много време. За правилното изсушаване и ферментация на зърната, те трябва да се обръщат на всеки 30 минути и след това да се внасят на закрито следобед. „Нямах представа колко търпелив трябва да си, когато отглеждаш кафе“, казва Фам Ти Дуйен, един от работниците. Тя носи зелена фланелка, точно както останалите в отбора, повечето от които са жени.
„Осъзнавам го сега, когато го правя със собствените си ръце“, казва тя.
Повечето кафе, отглеждано в Aeroco, е Робуста. Двойката също управлява по-малка плантация за арабика в Кон Тум, на няколко часа път, на малко по-висока надморска височина. Растенията Арабика се нуждаят от повече надморска височина от храстите Робуста, за да растат добре: най-малко около 800 метра (2625 фута) над морското равнище, но за предпочитане по-високо, до 1500 метра (5000 фута). На такава надморска височина въздухът е по-хладен и зърната растат по-бавно, което позволява на времето да развият повече вкус.
Обикновено зърната Робуста се произвеждат масово. Беритбата се извършва само веднъж, което означава, че много неузрели и повредени череши се озовават в сместа и след това зърната се оставят да изсъхнат на земята. В Aeroco зърната се берат ръчно няколко пъти, за да се гарантира, че всеки път се берат само зрелите череши.
Процесът може да намали производителността, „но качеството е несравнимо“, казва Ан Нгуен Ту.
„Изпечете го на тъмно, сервирайте го силно“
В Cheo Leo, емблематично семейно кафене на малка улица в град Хо Ши Мин, сервитьор изнася чаша след чаша с няколко сантиметра тъмно, блестящо кафе.
„Печем го на тъмно и го сервираме силно“, казва той.
Виетнам има уникален начин за приготвяне на кафе, наречен „фин“. Първо, перфорирана метална филтърна плоча се поставя върху чаша или чаша. Няколко супени лъжици фино смлени зърна се добавят към металната камера за многократна употреба, която се намира върху филтърната плоча. Върху кафето се притиска гравитационна камера, преди отгоре да се излее гореща вода. Този процес позволява на кафето бавно да капе надолу в чашата, подобрявайки вкуса си.
Тъмната, ароматна напитка може да се сервира гореща („ca phe nong“) или с лед („ca phe da“), а често и с подсладено кондензирано мляко.
Кафето Phin се прави без изключение от Робуста. И тъй като зърната обикновено са с ниско качество, те често се пекат с други съставки – като масло, соев сос, захар или ванилия – за добавяне на вкус.
„Това започна преди 50-60 години, когато страната беше бедна и никой не можеше да си позволи качествен боб. Сега хората са свикнали с вкуса и все още го предпочитат,” обяснява Джулиен Нгуен, младият собственик на кафене Tonkin Cottage в град Хо Ши Мин.
Доскоро това беше историята на робуста от Виетнам. Но нещата се променят.
Тъй като някои производители сега третират отглеждането на робуста като арабика, летвата се вдига. Страни като Уганда, Индия и Индонезия сега произвеждат специална робуста, като няколко разновидности отбелязват повече от 80 точки от 100 в класацията на Specialty Coffee Association, еталон за индустрията. Резултатът от 80 или повече точки по този индекс класифицира кафето като „специалитет“ и му дава оценка „много добро“. По-висока от 85 е „отлична“, докато оценка от 90 или повече е „изключителна“.
Промяната на климата е важен фактор. Робуста толерира по-високи температури – обикновено 22 – 30 градуса по Целзий (72 – 86 градуса по Фаренхайт) – отколкото Арабика – обикновено 15C – 20C (59 – 68F) – и е по-устойчива на болести, насекоми и гъбички. Проучванията показват, че до 2050 г. до 50 процента от земята, използвана за отглеждане на арабика днес, може да е неподходяща за производство.
Глобалната индустрия за кафе ще трябва да се трансформира – това означава отглеждане на Робуста на нови места и производство на продукт с по-високо качество.
„Индустрията разбира това. Но също така е в шок“, казва Хуан Пабло Солис, старши съветник по климатичните промени и околната среда в Fairtrade International, който помага на фермерите и работниците да постигнат по-добри условия на труд и справедлива стойност за своите продукти. „Всеки се опитва да се подготви за тези предизвикателства.“
Глобалният пейзаж на кафето може да се промени. „Кафето е крехко растение, което изисква определен микроклимат, за да вирее. В бъдеще то ще изчезне от някои страни“, обяснява Солис.
„Хората все още ще търсят кафе и някои страни ще продължат да произвеждат кафе с по-ниско качество в огромни количества“, казва Солис. Въпреки това, добавя той, ще има и по-малки плантации, фокусирани върху производството на висококачествено кафе.
Изследване на Global Change Biology, списанието за промяна на околната среда, показва, че се очаква производството на арабика да намалее с 50 процента до 2088 г. поради покачващите се глобални температури.
Светът вече вижда признаци за това. Силната суша в Бразилия през 2021 г. например намали годишната реколта през тази година с една трета.
Робуста ще бъде по-устойчива на ефектите от изменението на климата – въпреки че експертите предупреждават, че са необходими повече изследвания, за да се разберат нейните ограничения.
Промяна на „преживяването“ на кафе
Някои собственици на кафенета във Виетнам казват, че вече има нарастващо търсене на кафе от по-висок клас от по-младите пиячи. „Тук специалното кафе е младежка култура“, казва Луонг Хан, управител на Soul Coffee в Буон Ма Туот. Облечена с голяма бяла риза, тя седи на дългия бар в центъра на просторното кафене, в менюто на което има напитки като студена напитка с вкус на личи или гуава.
Освен напитки, приготвени с арабика, той сервира и кафе, приготвено с местни зърна робуста.
„Искаме да видим повече фина Робуста във Виетнам. В миналото беше горчиво и не много добро. Сега можем да намерим зърна, които са били набрани, когато са узрели и са държани при правилната температура и влажност“, казва тя.
„Хората, които обичат специално кафе, обикновено казват, че Робуста е горчива и има твърде тежко тяло. Но те променят мнението си, след като кафенетата започнаха да сервират добра робуста“, казва тя.
Става въпрос и за изживяването с кафето. В SHIN Heritage в град Хо Ши Мин кафето със студ се сервира в огромни чаши за вино на бизнес тълпа. В 43 Factory Coffee Roaster, в същия град, масивна художествена инсталация на входа симулира птичи изглед към кафеените плантации. А Lacaph, друго кафене в град Хо Ши Мин, провежда семинари за Java ентусиасти за историята на виетнамското кафе.
През последните пет години консумацията на кафе в Азия се е увеличила с 1,5 процента – три пъти повече, отколкото в Европа.
Това е от полза за местните играчи във Виетнам. Вместо Starbucks или Costa Coffee, местните гиганти Phuc Long или Highlands Coffee заемат първокласни места. Starbucks има само един магазин на един милион души във Виетнам, за разлика от съседен Тайланд или Малайзия, където веригата има между шест и 11 магазина на един милион души.
Виетнамското кафе се разраства и в чужбина. Cong Caphe, популярна верига, стилизирана със сувенири от Виетконг, има обекти в Сеул, Куала Лумпур и от миналата година в Торонто.
Обратно в Буон Ма Туот, Нгуен Ван Хоа изважда книга от един от рафтовете си – Световният атлас на кафето, който има глава за Виетнам. „Тази книга промени мнението ми. Пише, че виетнамското кафе е лошо, което ме накара да искам да променя имиджа на нашето кафе“, казва той. „Искам да покажа, че е възможно да се направи страхотен фин. Това е наша традиция“, казва той.
Но не бързайте. Промяната е бавен процес, казва той. Точно като приготвянето на фин кафе.
