Ястието с маринована риба, което обединява християни и мюсюлмани на Великден
В навечерието на Великден маринованата риба е навсякъде в Кейптаун. Можете да намерите традиционната храна – риба, маринована в къри сос – на рафтовете на супермаркетите, в менютата на ресторантите и в домашните кухни из града.
Маринованата риба става популярна по времето, когато християните отбелязват своето най-свято време от годината. Произлиза от световната християнска традиция, според която хората се въздържат от ядене на месо на Разпети петък и вместо това консумират риба. И много хора продължават да „ядат само маринована риба през целия великденски уикенд“, казва кулинарният историк Ериеда дю Тоа пред Al Jazeera, „до точката, в която не могат да понесат друга хапка“.
Наслаждаването на маринованата риба обаче не е само християнска традиция в Кейптаун. Мюсюлманите и другите религии също му се наслаждават по това време на годината – но не като религиозен ритуал.
„Израснах, ядейки маринована риба, както и всички ние в Кейптаун“, казва мюсюлманският готвач Ануар Абдуалатиеф. „Независимо дали сте черен, шарен или бял, по това време на годината ядете маринована риба. Знам, че това е нещо християнско. Но майка ми, баба ми, леля ми… Те всички обичат маринована риба и всички правят маринована риба.“
Какво е кисела риба?
Маринованата риба се състои от медальони от твърда бяла риба, приготвена в богат сос от кисели киселини с къри и планини от нарязан лук. „Любимите ми части от ястието са лукът и сосът“, казва авторът на готварската книга Анелиен Пиенаар.
Това е ястие, което винаги се консумира студено, пише легендарният историк на храните Луис Лейполд, и трябва да престои седмица или две седмици, преди да бъде сервирано. В днешно време не всеки я оставя да престои толкова дълго и е по-вероятно рибата да бъде филетирана – но въпреки това винаги се яде студена.
Друга отличителна черта: „При правилно приготвената маринована риба костите са толкова меки, че могат да се консумират без вреда, като по този начин се повишават хранителните качества на ястието“, според Лейполд.
Английското име е донякъде измамно, казва дю Тоа: „Докато рибата се маринова с цел консервиране, сосът с къри я прави толкова специална.“
Много говорещи африканс го наричат kerrievis (риба с къри), въпреки че се използват и piekelvis и ingelegde vis (и двете означават маринована риба). Но според Лайполд, „Трябва правилно да се нарича мариновано рибно къри.
Защо хората започнаха да го правят?
Въпреки че е невъзможно да се определи точна дата на изобретяването й, маринованата риба е „едно от най-старите рибни ястия на Кейп и несъмнено е с източен произход“, пише Лайполд. Главният готвач и кулинарен историк Питър Велдсман базира своята версия – и нейната сложна, направена от нулата смес от подправки – на ръкописна рецепта от Мари Клоете, богат земевладелец от Кейп, която датира от 1700 г.
„Ястието се роди по необходимост“, обяснява дю Тоа. „Хората искаха да ядат риба на Разпети петък, но рибарят не искаше да излиза по време на Страстната седмица.“ Без свежа опция следващото най-добро нещо щеше да бъде риба, консервирана в саламура в soutbalies (солни варели). Затова вместо това прясната риба беше консервирана чрез мариноване в сос с подправки, което я превърна в нещо приятно.
Откъде идва сосът с къри?
През 1652 г. Холандската източноиндийска компания създава станция за освежаване на нос, с цел да доставя пресни продукти на преминаващите кораби. Година по-късно първите роби са внесени от Батавия (Джакарта), практика, която ще продължи повече от век. Мюсюлманските робини станаха известни със своето майсторство в кухнята – робините, които можеха да готвят добре, изискваха по-високи цени – и по-специално, пише Лайполд, „тяхното безплатно, почти героично използване на подправки“.
„Маринованата риба не би могла да се случи никъде другаде по света“, подчертава дю Тоа. „Това е продукт на уникалния набор от обстоятелства в Кейп по това време.“
Как се прави кисела риба?
Рибите с твърдо месо като geelbek (нос сьомга) или geelstert (жълтоопашка) правят най-добрата маринована риба, тъй като издържат по-дълго, според Leipoldt.
В днешно време, казва дю Тоа, повечето мариновани риби се приготвят от жълта опашка (нейната любима), мерлуза (не толкова твърда дълбоководна риба, която се предлага целогодишно) или сноек, които „бягат“ около Великден и по този начин са лесно достъпен.
„Много ястия по света започват с обелване и нарязване на лук“, казва дю Тоа. „Но в това ястие лукът е всичко.“ Постигането на правилния баланс между хрупкаво и стъклено е цяло изкуство. „Ще трябва да направя много, много повече партиди, докато успея да го усъвършенствам“, добавя тя.
Някои хора набиват рибата на тесто, преди да я приготвят – особено ако рибата е деликатна – но други не го правят, обяснява дю Той. Има два начина за приготвяне: „Можете да го сготвите и след това да го сложите в соса. Или можете да го приготвите в соса … Няма грешно или правилно, това са само някои от вариантите“, обяснява тя.
„Сосът може да стане много сложен“, добавя тя. „Или може да е много минималистично.“ Винаги съдържа подправки за мариноване, куркума, захар (бяла или кафява) и оцет (някои се кълнат в бяло, други настояват за кафяво), но всяка семейна рецепта е различна. „Някои хора разчитат на смеси от подправки, други смесват свои собствени“ например.
Този огромен брой вариации е това, което прави ястието толкова специално: „В старите времена вероятно е имало толкова много рецепти, колкото е имало готвачи. Това е рецепта, която позволява толкова много възможности да добавите свой собствен семеен отпечатък“, казва дю Той.
Как се яде?
Маринованата риба винаги се яде студена, обикновено придружена с хляб и масло. Винопроизводителят Jan Boland Coetzee, който е израснал близо до рибарското селище на западния бряг Lambert's Bay, се наслаждава на маринованата си риба с хляб и hanepootkonfyt (конфитюр от сладко грозде): „Всичко хубаво е в сезона по това време – рибата и гроздето,“ казва той.
В наши дни много хора, включително Абдулатиеф и семейството му, ядат маринованата си риба с горещи кифлички, въпреки че дю Тоа казва, че това е просто защото „както горещите кифлички, така и маринованата риба са толкова лесни за намиране по това време“. Въпреки че яденето на двете заедно не е традиционно, не е и толкова далеч от целта. „Майка ми винаги го е яла със стафиден хляб“, казва дю Тоа.
Защо има значение?
Маринованата риба вече е институция по време на Великден в цяла Южна Африка. Но разпространението на маринована риба в супермаркетите тревожи Дю Тоа. „Ще бъде тъжно, ако стигнем точка, в която хората спрат да успяват“, казва тя. „Всички тези красиви традиции, типичната традиция майка-дъщеря, могат да бъдат застрашени. Не бих се тревожил преди двадесет години. Но скоростта, с която губим тези умения, се увеличава.”
„Това е толкова красива история на общността“, казва дю Тоа. „Ястие, родено от сътрудничество и уважение; приемане и толерантност. Миротворец.“
Абдулатиеф повтаря това: „Израснах с много приятели християни. Майка ми ще занесе маринована риба на съседите ни християни и те ще ни изпратят своите горещи кифли. Винаги е било така. Това са нещата, които държат общността близо.“
