Пеята на Фади Катан към храната на Витлеем

Дойдох да обядвам с френско-палестинския готвач Фади Катан в неговия западен лондонски ресторант Akub. В менюто: селекция от ястия от дебютната му готварска книга. Чудя се дали сред тях ще има и агнешки тестиси. Kattan звучи доста вкусно – нарязани и сотирани, поляти с арак, завършени с лимонов сок и сол и поднесени с пикантен сос от тахиния.

(Харди Грант) демонстрира вкусовете, занаятчиите и тероара на града на Западния бряг, който Катан нарича свой дом. Някои ястия се предават от поколения, други са собствени на Kattan. Те включват неговия подход към хумуса, супата от леща на майка му („ястие, което се стремя да приготвя от дете“), пълнени със сирене гроздови листа, манакиш (плосък хляб), покрит с домати и магданоз, бавно изпечен агнешко, задушено манголд и шаурма. Има и други месни ястия като шиш барек (агнешки кнедли) и qidreh (агнешко с подправен ориз), но изборът е до голяма степен вегетариански. „Трябва да разбием тази фантазия за арабския празник, който изисква часове готвене“, казва Катан.

Катан искаше да включи рецептата за тестисите, защото е неговата любима и илюстрира палестинската традиция за ядене от носа до опашката. Закачливостта на включването им в първата му готварска книга не му се губи. „Ще бъда напълно щастлив, ако хората занесат тази рецепта на своя месар и кажат: „Мога ли да купя тестис?“ 

Катан принадлежи към едно от най-старите християнски семейства във Витлеем. „Има записи, датиращи от 1738 г.“, казва той. Учил в Йерусалим, той и семейството му прекарват много ваканции във Франция, където развива вкус към гурме храната от ранна възраст. Днес той изглежда като герой от роман на Салман Рушди, bon viveur, чието естествено кипене е смекчено от тъга за тежкото положение на неговите сънародници. Той непрекъснато проверява X за новини от Газа и се прехранва с Gauloises и 15 до 20 еспресо на ден. „Не знам дали безсънието ми е заради кафето или кафето е заради безсънието“, казва той.

„Политиката е неразделна част от живота във Витлеем“, обяснява той по време на обяд. Днешното предлагане включва асортимент от хляб (фокача, пита и хляб заатар) със зелена и червена шата (лют сос), лабане със семена от нигела, qalayet bandoura (намалена доматена яхния) с поширани яйца и ризото фрикех, което пее на шафран. „Тази книга не е войнствена,“ добавя той, „но не бих бил честен, ако премахна нещо политическо.“

Наред с рецептите той разказва историята на своите роднини, като например баба си Джулия, която е съосновател на Съюза на арабските жени във Витлеем през 1947 г. (първоначално като център за първа помощ за разселените по време на Накба) и която е известна с разкошните си коледни празници. Включена е нейната рецепта за коледна торта (базирана на Бети Крокър с допълнителна канела, индийско орехче, сушени кайсии, смокини и фурми). Тя научи Катан за всички палестински подправки и билки и за важността на гостоприемството. Тя също написа книга, наречена „Да не забравим“, която вдъхнови Катан да последва примера й. Той споделя рецепти за говеждото на прабаба си Мариам и агнешкото на братовчед си Хатум, което се отличава към края на готвенето с добавянето на пет счукани скилидки чесън, една зелена люта чушка и сок от два лимона в струйка бистро масло. Щедрото използване на гхи или самне е семейна черта.

Описание на видеоклипа

tbc

Kattan предлага най-простата версия на повечето рецепти. Но в собствената му кухня нещата рядко са прости. Когато прави mafghoussa (салата от намачкани тиквички), той поръчва 50-60 тиквички, за да произведе три различни версии, за да задоволи семейството си: обикновена версия със зехтин, която правеше баба му (възпроизведена в книгата); друга версия с кисело мляко и кедрови ядки (сервира се в Акуб); и трета с laban jameed (ферментирало изсушено кисело мляко), което дори някои палестинци биха намерили за твърде остро. За да направят лабане, той призовава читателите да използват тензух. Вкъщи той прибягва до изсипване на киселото мляко и солта в стари калъфки за възглавници, които да висят над мивката му, обикновено две наведнъж – Катан открива, че работят по-добре от тензух или муселин.

В книгата Катан представя и търговци и доставчици като Ум Набил, от когото купува билки и зеленчуци на пазара във Витлеем. Тя е, пише Катан, „въплъщение на това, което наричаме на арабски sumood или устойчивост“. Дори една рецепта за салата от диня е узряла със значение поради асоциацията на плода с палестинското знаме. „Аз съм безапелационен палестинец“, казва той за своята самоличност, историята и храната си. „Много хора, които не са палестинци, вече са много запознати с Палестина и готварската книга е достъпен начин. Получих фантастични съобщения от хора, които искат да знаят повече. Ако книгата служи на тази цел, аз съм щастлив.

Последвайте ни в