Как да бъдем домакини на великденски банкет

По това време на годината избирам предимно киселинни сирена, които са освежаващи и с кисело мляко. Когато животните започнат да пасат на открито и да се хранят с наличната трева по ливадите, това пряко се отразява на тези сирена, които имат много кратък период на зреене и задържат много влага. Френските valençay, sainte-maure de touraine, crottin de chavignol и bouyguette са някои от тях или английският dorstone или sinodun hill, а в Испания moluengo, cebreiro или olavidia са популярни сортове. За разлика от това, обичам да добавя малко синьо сирене (стилтън на Колстън Басет ми е любимо), тъй като придава плътност на масата и е идеално за завършване на ароматната гама.

Сервиране на цели парчета или парчета сирене на масата, ненарязано, напълно променя динамиката и за мен е много по-добре, защото принуждава вечерящите да взаимодействат с продукта: нищо не ви дава повече информация за едно сирене от нарязването му, това е част от „дегустацията“. Тук номерът е винаги да режете от вътрешната страна на сиренето към външната страна и да се опитате да сте сигурни, че всички парчета имат кора; това е важна част от занаятчийските сирена, които съдържат много сензорна информация.

Когато става дума за съчетаване, мисля, че също така е добре да освободите малко ума си и да се опитате да го съчетаете с продукти, които наистина харесвате, дори и да не са традиционни акомпанименти. Ако на масата има добър продукт, всичко върви с всичко.

Алис Моаро, модел и съосновател на марката за домашни стоки Table

Ще започнем периода на пируване с традиционен пастет Pâté de Pâques – пастет en croute с яйца вътре, който традиционно се яде като предястие на Великден. Предпочитам да си купя бутер тесто за по-лесно, но пастетът е домашен, като свинското месо се смесва с билки, чесън, лук и за темата за Великден - варени яйца, които изглеждат красиви, когато го нарежете.

За вегетарианско ястие, специалитет в моя регион на долината на Лоара са задушени бели аспержи. Привлечени съм от техните перлени нюанси и харесвам такива с розов/лилав нос, за да добавя малко цвят към масата. Ще обличам това в класически френски муслен сос, който по същество е майонеза, създадена от яйчен белтък, с шепа нарязан див лук или кервиз. Френската галета винаги изглежда добре на масата. Обичам да разбивам корсиканско сирене, наречено Brocciu, което е малко по-твърдо от рикота, и да правя обикновена основа за сладкиши със зехтин (вижте рецептата по-долу). Запичам и отгоре добавям разбито сирене с джоджен, чесън и много пресен грах.

Масата ми е дълга и правоъгълна, така че обикновено три четвърти от нея ще бъдат запазени за сядане, а след това ще посветя останалото, за да изложа храната. Пролетта е време на надежда, възраждане. Харесва ми гостите ми да виждат какво ще ядат и да почитат съставките по този начин.

Поставете брашното и щипка сол в купа и направете кладенче в средата.

Изсипете олиото в кладенчето, след това добавете водата към сместа.

Смесете заедно, за да направите тесто и го оставете да почине за пет минути.

Притиснете тестото във форма за тарт с ръцете си.

Печете 25 минути на 180°C/350°F/маркировка за газ 4 и сервирайте с топчета сирене Brocciu, мента , чесън и пресен грах отгоре

Започнете да приготвяте аспержите, като отрежете дръжките (около 2 см), след това обелете първата трета от стъблото отдолу нагоре . След това гответе на пара за около 12-15 минути, като проверявате с върха на ножа.

Междувременно пригответе муслен сос. Разбийте майонезата с жълтъка (белтъка оставете в отделна купа), горчицата, солта и черния пипер, като постепенно добавяте слънчогледовото олио.

Нарежете дивия лук и добавете към майонезата.

Разбийте белтъците на твърд сняг и ги добавете внимателно към майонезата.

Подредете топлите аспержи в красива чиния, покрийте със соса от муслин

Мерлин Лаброн-Джонсън, главен готвач в Osip and The Old Фармация, Брутън, Съмърсет

Винаги започвам с огромна закуска. Тази година правя горещи кифлички с шоколад вътре и домашен мармалад. По същия начин за обяд съм доста традиционен и обикновено приготвям агнешко, плешка или бут, мариновано в паста от аншоа, чесън, горчица и оцет от червено вино. От двете разфасовки агнешката плешка е далеч по-прощаваща. Ще го пусна в гореща фурна около 220°C/425°F/маркировка на газ 7 за 20 минути, за да придобие хубав златист външен вид и след това ще го пека бавно още около три часа около 150°C/вентилатор 130° ° С; започнете да проверявате след два часа и половина – когато агнешкото е готово, костта ще се разхлаби и месото ще бъде много меко и крехко. С агнешко бутче искате да е малко розово и обикновено ще отнеме час за готвене в зависимост от размера. Въпреки че, ако се съмнявате, можете да го запазите малко по-дълго.

Когато готвя на решетка, често нарязвам няколко картофа, за да останат отдолу и да поемат всички сокове, в противен случай ще го сервирам заедно със зеленолистна салата, която е хубава свежа алтернатива на печени зеленчуци . За зеления сос това е типична салса верде, смес от магданоз, мента, зелени билки, горчица и каперси и много наистина добър зехтин. Добавям и див чесън, тъй като сме заобиколени от него по това време на годината в Съмърсет. Може да бъде наистина хубава съставка за игра.

;

Скай Макалпайн, кулинарна писателка 

Обичам коломба, нещо като италиански великденски сладкиш. Той е мек и сладък, малко като панетоне; идва под формата на гълъб със захар и бадемова кора отгоре. Обикновено ще го сервирам или с купчина сладолед отстрани, или с нещо като топъл ванилов крем, крем zabaione или горещ бял шоколад и сос от шафран. Иначе мисля, че има нещо доста вълшебно в една екстравагантно изглеждаща павлова с много, много бита сметана и пресни ягоди отгоре.

Три от най-добрите торти коломба

Торта Marchesi Classic Colomba (на снимката), 48 € за 1 кг, pasticceriamarchesi.com

Dolce & Gabbana, Colomba alle mandorle di Sicilia, £49,50 за 750 g, continofoods.com

Tre Marie Traditional Colomba Cake, £20,65 за 1 кг, hellomamma.co.uk 

Мерингите са един от онези десерти, на които всеки се наслаждава и тъй като не съдържат глутен и млечни продукти, това е рецепта, която работи добре за широк спектър от хранителни изисквания. Номерът е да ги печете на много слаб огън (140°C/275°F без вентилатор/маркировка на газ 1), така че да останат снежнобели, а не леко златисти. След като ги сложите да се пекат, в никакъв случай не трябва да отваряте вратата на фурната (защото тя изпуска топлината). Печете за един час и след това изключете фурната, оставете вратата затворена и ги оставете да почиват там поне още час, за да изстинат (и да се пекат още малко). Винаги се чувства като скок на вярата, но всеки път работи приятно.

За масата лалетата са едно толкова весело и непретенциозно цвете. Мисля, че изглеждат особено доста небрежно подредени в кани. В Tavola, моята марка за домашни стоки, създадохме няколко розови и жълти чинии Lido с накъдрен ръб, за да приветстваме пролетта, която носи приятен поп цвят; голямо ястие crudités в средата на масата, например, с репички, бейби моркови (все още с техните малки гъсти зелени върхове), резени копър и така нататък е прекрасно нещо за ядене, но също така работи и като декорация.

Смесете шафрана и захарта в хаванче и ги стрийте на фин прах.

Оставете сметаната да заври в малка тенджера, но внимавайте да не заври: когато видите най-малките мехурчета да излизат на повърхността около ръба на тенджерата, свалете я от котлона.

Добавете шоколада и разбъркайте енергично, докато се разтопи, след това добавете шафрана на прах и разбъркайте, докато получите жив, жълт сос.

Покрийте и оставете настрана, докато стане готов за вашия пудинг, след това затоплете леко на котлона и сервирайте с коломба.

Габриел Уотърхаус, главен готвач в The Water House Project, Bethnal Green, Лондон

Напоследък гравитирах към hogget. Те са малко по-големи животни, които обикновено имат повече вкус от агнешкото. Има какво да се каже и за удължаването на живота на тези овце (свинята е овца на възраст между една и две години, докато агнешкото обикновено е на около шест до седем месеца, когато ги ядем). Помолете вашия месар да извади слабините от късото седло и да отреже излишната мазнина. Важно е да запазите малко мазнина, която ще предпази месото при готвене и ще придаде вкус.

Обичам да запазя костите, които могат да се изпекат с лук, моркови и целина и да се намалят до копринен сок; завършете с пресни листа от мента, резенчета чесън, розмарин и мащерка преди сервиране.

Като цяло вярвам, че по-бавното готвене води до по-добри резултати. Разрези като рамото или корема са безупречни; не можете наистина да ги преварите. Най-добре е да отделите достатъчно време за приготвяне и след това да го оставите да се готви бавно във фурната, докато приемате първите признаци на пролетта.

Що се отнася до вкусовите комбинации, открих, че аншоа и агнешко се допълват прекрасно. . Това ме вдъхнови да включа морски водорасли, които имат подобен умами профил, в моето ястие от свинска свинска храна в пролетното меню на The Water House Project.

Последвайте ни в